Dobytok: Pod kontrolou je nielen to, ako sa oň chovatelia starajú, ale aj to, či na bitúnkoch netrpí.

Kauza klobásy: Keď je šesťdesiat viac ako deväťdesiat

Brazílske kuracie so salmonelou, britská hovädzina s BSE, konské lazane. Potravinové škandály, ktoré sa dotkli aj Slovenska, vedia ľudí vždy poriadne vystrašiť.

Kauzy

Niekedy však nejde len o ohrozenie zdravia, ale aj o kvalitu potravín. Už dlho sa hovorí, že máme jedny z najprísnejších pravidiel na výrobu potravín. Je to naozaj tak?

Škandál s pokazeným brazílskym mäsom: Veľké bububu asi nestačilo

Dohľad a poriadok

Slovenskí výrobcovia často hovoria, že na kvalitu ich výrobkov sa kladú naozaj vysoké nároky. Na rozdiel od mnohých zahraničných. Najviac to prízvukovali pri ostatnej kauze nakazeného kuracieho z Brazílie, ktoré kontrolóri objavili aj v reštauráciách na Slovensku. Ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Gabriela Matečná vtedy vyzývala ľudí, aby sa pýtali na pôvod mäsa v reštauráciách a jedálňach.

Ministerstvo tiež iniciovalo porovnanie potravín, ktoré sa predávajú v slovenských a zahraničných reťazcoch. Dospelo k výsledku, že napriek rovnakým obalom rovnaké nie sú. Podľa ministerky by pomohlo aj to, keby ľudia kupovali slovenské potraviny, ktoré sú pod dohľadom od začiatku výroby. Naši producenti totiž musia spĺňať nielen množstvo kritérií bezpečnosti, hygieny či zdravotnej neškodnosti výrobkov, ale aj prísne kvalitatívne normy.

Brazílsky potravinový škandál: Kontrolór päť rokov márne kričal, že mäsokombináty dodávajú na trh pokazené mäso

Údené: Každý kus mäsa, ktorý pochádza zo slovenského chovu a bol u nás spracovaný, musí spĺňať prísne kritériá zdravotnej neškodnosti a kvality.
Údené: Každý kus mäsa, ktorý pochádza zo slovenského chovu a bol u nás spracovaný, musí spĺňať prísne kritériá zdravotnej neškodnosti a kvality.
Martin Domok

Nie je 60 ako 90

Niektoré z nich sú odlišné ako v zahraničí a slovenskí výrobcovia tak môžu ťahať za kratší koniec. Málokto napríklad pozná rozdiely v označovaní podielu mäsa v zložení výrobkov. „V Únii sa za podiel mäsa označuje všetko, čo je živočíšneho pôvodu. U nás sa za podiel mäsa môže označiť len podiel čistej svaloviny, ostatné časti živočíšneho pôvodu označujeme samostatne, teda kože, sadlo, slaninu a tak ďalej,“ vysvetľuje šéf bitúnku a mäsokombinátu Mäso Melek Erik Fischer. A dodáva, že z tejto nejednotnosti vyplýva zavádzajúci údaj pre spotrebiteľa.

„Spotrebiteľ netuší, že v slovenskom výrobku označenom napríklad 60-percentným podielom mäsa je vyšší obsah mäsa ako pri výrobcov i z iného členského štátu Únie, ktorý pokojne uvádza 90-percentný podiel,“ hovorí Fischer. Podľa neho dochádza k nerovnosti a nevýhode pre slovenských výrobcov oproti zahraničným. „Nielen pri predaji na Slovensku, ale aj pri snahe umiestniť výrobky v rámci Európskej únie,“ myslí si.

Len skontrolované

Zvlášť veľký dôraz sa kladie na bezpečnosť mäsa, ktoré sa zabezpečuje rozbormi aj kontrolami priamo na bitúnkoch. „Pri každej porážke máme stály veterinárny dohľad. Zvieratá od slovenských chovateľov k nám prichádzajú s kompletnou dokumentáciou pôvodu aj s dokladom o veterinárnej prehliadke u chovateľa,“ hovorí Fischer. Dodáva, že veterinár kontroluje na bitúnku nielen stav živých zvierat, ale aj ich doklady. „Až keď je všetko v poriadku, povolí porážku. Potom odoberá vzorky z každého porazeného zvieraťa. Až po ich laboratórnom vyhodnotení povolí ďalšie spracovanie a následný predaj,“ vysvetľuje Fischer.

Jeho slová potvrdzuje Štátna veterinárna a potravinová správa. „Kontroly sa vykonávajú v priebehu zabíjania a technologického opracovania zvierat aj pri manipulácii s mäsom z nich. Bitúnky schvaľuje príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa a prideľuje im schvaľovacie číslo.“ Podľa Zuzany Buchlerovej z veterinárnej správy sa prehliadka vykonáva pred zabitím aj po ňom. „Na trh je uvedené len mäso, ktoré je veterinárne skontrolované a zdravotne bezpečné pre konečného spotrebiteľa,“ vysvetľuje Buchlerová.

Jedzme naše svine: Kým nevypukne škandál, pôvod potravín neriešim. Hlavne, že sú lacné

Slovenské mäso: Ak bolo zviera, z ktorého pochádza, zabité na Slovensku, dá sa dopátrať, kde žilo.
Slovenské mäso: Ak bolo zviera, z ktorého pochádza, zabité na Slovensku, dá sa dopátrať, kde žilo.
Michal Smrčok

Zabrániť BSE

Na bitúnkoch u nás podľa veterinárov sa odoberajú vzorky aj v rámci takzvaných monitorovacích programov a plánov. V rámci plánu kontroly rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu odoberajú veterinári vzorky svaloviny, obličiek, obličkového tuku a pečene a sledujú niektoré látky a ich zvyšky, ktoré sa ukladajú vo zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu.

„Vzorky sa vyšetrujú na prítomnosť látok s anabolickým účinkom, nepovolené látky, veterinárne lieky, látky, ktoré môžu byť použité na veterinárne účely a kontaminanty. V prípade jatočných ošípaných legislatíva priamo ukladá povinnosť laboratórneho vyšetrenia na trichinelózu a u hovädzieho dobytka sa v indikovaných prípadoch odoberajú tiež vzorky na BSE,“ pokračuje Buchlerová.

Bez stresu

Veľký dôraz sa kladie aj na to, aby zvieratá neboli vydesené, najmä na bitúnkoch. Stres sa totiž okrem utrpenia, ktoré prináša, podpisuje pod kvalitu mäsa. Má na ňu takmer rovnaký vplyv, ako neskoršie uskladnenie.

„Je jasne zadefinovaný a striktne sa dodržiava postup pri usmrcovaní, ktorý zabezpečuje, aby zvieratá neboli vystavované stresu. Zjednodušene, usmrcovanie je bezbolestné a bezstresové. Z toho vyplýva oveľa vyššia kvalita získaného mäsa,“ hovorí Fischer.

Bitúnok, ktorému šéfuje, je mimoriadne čistý, z dlážky by sa azda dalo aj jesť. Necítiť tu žiaden smrad ani pach smrti. „Kontrolu „zvieracieho welfare“ pri porážke vykonávajú veterinárni inšpektori ochrany zvierat a inšpektori vykonávajúci hygienický dozor nad potravinami na bitúnku, ktorí sú pri každej porážke zvierat,“ dopĺňa aj Buchlerová.

Každá prevádzka, ktorá zabíja zvieratá, musí dodržiavať požiadavky európskeho nariadenia o ochrane zvierat počas usmrcovania. To stanovuje postupy tiež pri školení pracovníkov a priamo pri porážke zvierat. „Musí sa dodržať základná požiadavka welfare, aby zvieratá počas usmrcovania necítili bolesť, strach alebo utrpenie, a to od príchodu na bitúnok až po ich vykrvenie. Na Slovensku sa zabíjajú zvieratá iba s predchádzajúcim omráčením s cieľom zbavenia zvierat vedomia, a tým ich citlivosti,“ hovorí Buchlerová.

Kontrola: Asistuje aj pri porážke kurčiat. Každé kurča musí mať dopátrateľné informácie o chove.
Kontrola: Asistuje aj pri porážke kurčiat. Každé kurča musí mať dopátrateľné informácie o chove.
Lýdia Jušková

Aj počas výroby

Ani získaním mäsa sa práca veterinárov a kontrolórov nekončí. Všetky prevádzky, kde sa vyrábajú mäsové výrobky, musia spĺňať prísne hygienické kritériá. „Výrobca musí disponovať schváleným HACCP-systémom, ktorý zabezpečuje zdravotnú bezpečnosť hotového výrobku a, samozrejme, musí vyrábať podľa správnej hygienickej a výrobnej praxe. Teda podľa materiálových noriem, výrobných a technologických postupov,“ vysvetľuje Fischer.

Výrobca musí mať vypracovaný vlastný systém kontroly, napríklad kvality vody, účinnosti sanitácie a tak ďalej. „Raz mesačne vykonáva veterinárna správa odbery vzoriek hotových výrobkov na mikrobiologický rozbor, na kontrolu obsahu dusitanov, jedlej soli či alergénov. Preverujú všetky nami deklarované údaje,“ dopĺňa šéf Mäsa Melek Fischer.

Pre pohodlie sliepok

Dôležité sú nielen dobré podmienky pre kravy a prasatá. Už dlhšie sú pod drobnohľadom nosnice vajec. Sliepky sa kedysi umiestňovali do minimálneho priestoru, boli celé dni pod umelým osvetlením a nútené neustále znášať. V niektorých krajinách je to tak dodnes.

Po niekoľkých dokumentárnych snímkach o živote sliepok narástol tlak verejnosti, aby sa to zmenilo. Na Slovensku existuje nariadenie vlády na minimálne požiadavky na ochranu nosníc. Štátna veterinárna a potravinová správa kontroluje okrem iného rozmery klietok, kŕmenie, podstielky, ale napríklad aj hlučnosť. Chovy podliehajú schváleniu a príslušný typ chovu musí splniť podmienky stanovené legislatívou Európskej únie. „V roku 2016 bolo vykonaných 70 kontrol v chovoch nosníc, nedostatky ani porušenia neboli zistené,“ hovorí Buchlerová.

Slovensko je na rozdiel od okolitých krajín lepšie pripravené napríklad na vtáčiu chrípku. Potvrdilo sa to pri poslednom výskyte vo februári, keď sa podarilo chrípku zachytiť a ďalej sa nešírila. „Všetky vtáky v ohnisku sa musia usmrtiť a neškodne odstrániť spolu s produktmi pochádzajúcimi z nich. Premiestňovanie hydiny v ochrannom pásme a v pásme dohľadu je pod kontrolou úradného veterinárneho lekára, takže hydina od zvierat pozitívnych na vtáčiu chrípku sa nedostane do spracovateľskej prevádzky,“ vysvetľuje Buchlerová.

Hydina: Ak je zo slovenského chovu, na tanier sa vám dostane iba vtedy, keď splní všetky prísne kritériá.
Hydina: Ak je zo slovenského chovu, na tanier sa vám dostane iba vtedy, keď splní všetky prísne kritériá.
profimedia.sk

Bez antibiotík

Každý chovateľ si musí overovať aj krmivo sliepok a ich vajcia. Najmä preto, aby sa v nich nenachádzali zvyšky veterinárnych liečiv. „Príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa v rámci svojich plánovaných kontrol tiež overuje, či finálny produkt vyhovuje všetkým požiadavkám. V prípade zistenia pozitívneho nálezu rezíduí veterinárnych liečiv sú predmetné dávky vajec pozastavené z dodávok na trh a vykonávajú sa ďalšie šetrenia a odber vzoriek vajec v chove,“ vysvetľuje Buchlerová.

Pri mäse z hydiny je to podobné ako pri dobytku. „Hydinu dodávanú na bitúnok musí sprevádzať dokument a informácia o potravinovom reťazci, kde sú uvedené informácie z chovu hydiny aj zo zdravotnej stránky a zdravotný certifikát. Pri porážke sa vykonáva vizuálna kontrola hydiny a kusy, ktoré nevyhovejú, sa ihneď vyradia a následne neškodne odstránia v asanačnom podniku,“ vraví Buchlerová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

Kontroly zahŕňajú odbery vzoriek podľa plánu, zisťuje sa napríklad prítomnosť salmonely, rezíduí inhibičných látok, podiel voľnej vody. „Pri odberoch vzoriek sa postupuje na základe náhodného výberu, ale pri poznaných problémoch je nevyhnutné postupovať podľa stratégie cieleného vyšetrovania podľa nariadenia vlády,“ dopĺňa Buchlerová.

Kauza dusičnany

Na YouTube sa objavilo video, v ktorom autor meria údajný obsah dusičnanov v zelenine. Skúša ich prístrojom s displejom, kde sa objavuje druh zeleniny a rôzne varovania, že zelenina je nebezpečná. Vo videu, ktoré má vyše 300-tisíc pozretí, si autor vzal na paškál produkty z Lidla. Reťazec „test“ spochybnil, najmä pre prístroj, ktorým autor meral dusičnany, a tiež pre metodiku meraní. Veľmi podobne reagovala Štátna veterinárna a potravinová správa.

„Prístroj má zrejme nastavené limity, ktoré však nie sú uvedené v žiadnej legislatíve. Celý princíp a postup merania nie je jasný, nie je známe, akým spôsobom bola vykonaná kalibrácia a ďalšie charakteristiky stanovenia dusičnanov týmto prístrojom,“ píše sa na stránke veterinárnej správy. Napriek pochybnostiam však veterinári berú video ako podnet a spravia kontroly na dusičnany v obchodnej sieti.

Kauzy