U mäsiara: Odborníci odporúčajú mať svojho mäsiara a kupovať čerstvé mäso.

Natierači mäsa: Vynachádzavosť špekulantov nepozná hranice

Falšovanie mäsa a zavádzanie spotrebiteľov je na Slovensku už rutinou. Výrobky sa dofarbujú, nastrekujú soľným roztokom či vyrábajú zo zvyškov.

Zdá sa, že niektorým obchodníkom už nie je nič sväté. S vidinou rýchleho zárobku nás vodia za nos, a to pokojne pred očami našich zákonodarcov, ktorí im to uľahčili ústretovou legislatívou. Aj preto nájdeme v obchodoch dofarbované salámy, soľnými roztokmi nastrekované šunky, párky a hydinové výrobky či toľkokrát prebaľované mäso, že ani čert nevie, odkiaľ naozaj pochádza.

Na pultoch predajní sa už objavilo aj pokazené mäso a kurčatá s poškodeným obalom a dokaličenými časťami. Naposledy verejnosť šokovalo falošné bravčové mäso, ktoré sa vydávalo za hovädziu sviečkovú. Odborníci však upozorňujú - kým budeme nekvalitné potraviny jesť, dovtedy nás nimi budú dodávatelia kŕmiť.

Bezočivosť

V slovenských reštauráciách si mali hostia pochutnávať na šťavnatej hovädzej sviečkovej. Aspoň s takými plánmi nakúpil podnikateľ z Bratislavy od obchodnej firmy z Košíc vyše štyristo kilogramov drahej hovädzej sviečkovej v hodnote viac ako 5 800 eur. Keď však časť z nej rozmrazil, z krvavočervenej „hovädziny“ ostala červená len mláka vody pod ním. Podozrivú sviečkovicu preto odniesol na laboratórne vyšetrenie, ktoré potvrdilo jeho obavy. Išlo o bravčové mäso namiesto deklarovanej hovädziny.

Klobásy a párky niekedy ani skutočné mäso nevideli. Vyrábajú ich zo zvyškov a pridávajú rôzne dochucovadlá. Ilustračná foto: archív

Kto je za podvod zodpovedný, už policajti vyšetrujú. Vinník môže ísť do väzenia na tri až osem rokov. Na „farbení“ bravčoviny musel dobre zarobiť. Za kilo bravčovej sviečkovice dáte v obchode približne deväť eur, rovnaké množstvo hovädzej sviečkovej stojí okolo tridsať. Falošné mäso k nám prišlo z Maďarska.

Farbenie základných potravín, kam patrí aj mäso, je pritom u nás zakázané. Maximálnou bezohľadnosťou je, že podvodník dokonca nepoužil prírodné farbivo, ale umelé, ktoré je lacnejšie a škodlivejšie. Niektoré syntetické farbivá pôsobia karcinogénne, vyvolávajú alergické reakcie, astmu a u detí poruchy správania alebo hyperaktivitu. V súčasnosti veterinári skúmajú, o aký druh umelého farbiva ide.

Používanie farbív v mäsových výrobkoch pritom patrí k obľúbeným metódam obchodníkov, ako prilákať zákazníkov. Podľa bývalého docenta z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre Ladislava Lagina môže za súčasnúnízku kvalitu mäsa Potravinový kódex prijatý v roku 2005. Umožnil aj používanie niektorých farbív v potravinách. „Salámy majú nízky podiel mäsa a osobitne nízky podiel hovädzieho mäsa. Takže, aby boli pekné, tmavé a ružovočervené, aby vyzerali, že sú z chudého mäsa, tak sa tam pridáva farbivo. Už to, že tam môže byť, je klamaním spotrebiteľa,“ kritizuje súčasné predpisy.

Niektorí spracovatelia mäsa však aj naďalej používajú zakázané farbivá. V minulosti ich kontrolóri objavili napríklad aj v údenine z Poľska. „V mäsových výrobkoch sme našli syntetické červené farbivo, ktoré je vo väčšine krajín zakázané používať,“ potvrdila vedúca fyzikálno-chemického laboratória Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne Daniela Matisová.

Ako špongie

Cieľom všetkých špekulantov je čo najrýchlejšie zarobiť. Ich najčastejším trikom je nastrekovanie mäsa a mäsových výrobkov soľným roztokom. Dosiahnu tak väčšiu hmotnosť, čo im prinesie vyšší výnos. Mäso nastrekujú ihlami a potom ho masírujú. „Prvé, do čoho u nás mäsiari a mäsokombináty investujú, sú takzvané masírovačky mäsa. Dajú tam dvesto kíl mäsa, nalejú dvadsať litrov slaného roztoku, potom sa to premiešava, aby sa voda vstrebala do mäsa. Následne ho zmrazia.

Tak, ako narastie hmotnosť mäsa o desať percent, narastie aj zisk. Doma mäso rozmrazíte, vytečie z neho šťava a ani si nevšimnete, že jej je nejako veľa,“ hovorí o praktikách mäsospracovateľov jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov Igor Čehy. Aj on má skúsenosti s falšovaním mäsa. „Mal som sviečkovicu, ktorá bola pravdepodobne nielen v slanom náleve, ale strekli do nej aj nejakú želatínu. Zistil som to tak, že som ju rozmrazil, v strede prekrojil a keď som ju zatlačil, tak nevytiekla šťava, ale želatína, čo nie je normálne. Pri reklamácii mi človek zo slovenského mäsokombinátu povedal, že mäso kúpil z Poľska,“ prezrádza gastronóm.

Hydina: Kvalitné časti, ako sú stehná a prsia, sa oddelia a zo zvyšku sa robí hydinový separát. Z neho môžu byť aj hydinové párky. Ilustračné foto: TASR

S nastrekovaním soľných roztokov sa bežne stretávame pri šunkách. Igor Čehy si myslí, že niektoré môžu obsahovať aj pätnásť percent vody. Docent Lagin upozorňuje, že jej množstvo závisí iba od zodpovednosti výrobcu. „Dá sa akceptovať, ak použije dvadsaťpercentný soľný roztok a vstrekne desať percent. Šunka bude hotová približne za štyri dni. Ale ak to otočí tak, že použije päťpercentný roztok soli a vstrekne štyridsať percent, tak to je problém. To ide na vrub spotrebiteľa. Pri strojových šunkách nemáte dnes problém z kila mäsa vyrobiť dvojkilovú šunku,“ šokuje odborník. Podobné praktiky sa robia aj s hydinou. Kúpime si napučané kuracie prsia, ktoré už pri rozmrazovaní zmenšia veľkosť. Keď ich hodíme na panvicu, môžu stratiť aj štvrtinu z pôvodného objemu. Čudujeme sa prečo, keď na obale svietil nápis „krehké“, prípadne „šťavnaté“ mäso. S pravou hydinou však nemá veľa spoločné. Krehkým sa stáva práve vďaka nastrekovaniu a masírovaniu v miešačke. Takýto produkt môže obsahovať len osemdesiatjeden a niektoré dokonca iba šesťdesiat percent skutočného hydinového mäsa. Zvyšok tvoria látky zo „špeciálnych vodných roztokov“ - voda, soľ, rôzne dochucovadlá a prídavné látky.

Náhrady

Takto upraveným potravinám sa možno vyhnúť, ak si budeme kupovať čerstvé mäso od „svojho“ mäsiara, a nie zmrazené. Pri ostatných mäsových výrobkoch si treba pozorne prečítať etikety, na ktorých by malo byť uvedené zloženie výrobku. Výzor ani vôňa neznamenajú automaticky kvalitu.

Napríklad také dobre vyzerajúce a voňajúce párky či špekáčiky nemusia vôbec chutiť alebo, naopak, chuť je doplnená pridaním rôznych emulgátorov a dochucovadiel. Dôvod? Skutočné mäso, ako si ho predstavujete, možno ani nevideli. A to napriek tomu, že na etikete je podiel mäsa uvedený. V párkovine by mal byť štyridsaťpäť percent, rovnako v špekáčiku. „Ale to neznamená, že obsahujú štyridsať percent čistej svaloviny. Tej tam môže byť iba desať percent, zvyšok je koža, tuk, krvné deriváty, väzivá,“ otvára nám oči docent Lagin.

V laboratóriách pravidelne testujú aj množstvo sóje, ktorú výrobcovia používajú namiesto mäsa. Dôvod? Lacná náhrada za mäso. „Je povolená, no ak jej tam je viac ako tri percentá, výsledkom sú výrazné senzorické zmeny. Okrem toho tam dávajú ďalšie pomocné látky, ako sú soliace zmesi, bielkovinové škroby a prísady, vlákninu, polyfosfáty. To všetko sú látky, ktoré by tam nemuseli byť, ak by obsahovali dostatočné množstvo mäsa. Keď sa však šetrí na nákladoch, uberie sa mäso. Musia tam však dať niečo, čo vo výrobku udrží vodu,“ podotýka Daniela Matisová zo štátnej veterinárnej správy. A to je aj dôvod, prečo nám párky a špekáčiky s vysokým podielom sóje či iných pridaných látok praskajú a napučia aj o polovicu. „Sú blatisté. Klasický párok má šesťdesiat percent mäsa, dvadsať percent tučných častí a dvadsať percent vody. Keď ho zohrejete, bude chrumkať a nerozsype sa,“ dopĺňa docent Lagin.

Vynachádzavosť špekulantov však nepozná medze. V minulosti veterinári odhalili, že spracovatelia mäsa pridávali do bravčových výrobkov aj lacný hydinový separát, ktorý neuviedli na etikete. „Je to výrobná surovina do tepelne opracovaných mäsových výrobkov, určených na tepelnú úpravu pred konzumáciou. Získava sa zo zabitej hydiny alebo hydinových dielov pri použití lisovacích separátorov s priemerom otvoru menej ako 1,3 milimetra na výstupnej mriežke. Čiže, z hydiny sa oddelí kvalitné mäso - stehná a prsia - a všetko ostatné, celý trup aj s kosťami, sa pretláča cez lisovacie mriežky,“ objasňuje Matisová.

A čo nám radia odborníci? Nepozerať v obchode iba na cenu, ale pozorne študovať etiketu. „Vo všeobecnosti platí, že kvalitné výrobky patria do vyššej cenovej skupiny ako rôzne akciové výrobky,“ hovorí Paulína Komárová zo štátnej veterinárnej správy. Jej kolegyňa Daniela Matisová iba dodáva: „Pokým bude dopyt, ponuka nikdy neskončí.“

Veterinári v obchodoch, skladoch a výrobniach nachádzajú aj pokazené potraviny. Foto: archív

Bordel

Každý mesiac urobia veterinári tisícky kontrol zameraných na bezpečnosť a hygienu potravín a mäsa. Kontrolujú nielen obchody, ale aj výrobne či sklady. Len v septembri vykonali takmer štyritisíc kontrol, nedostatky zistili v štrnástich percentách. Špinavé podlahy, chladiace či mraziace vitríny, výskyt myšacieho trusu v skladoch múky, používané suroviny po dátume spotreby. V mnohých prípadoch neboli na etiketách výrobkov označené všetky látky, najmä alergény, glutén, mliečne proteíny a sójové bielkoviny. Dodávatelia nás klamú aj na hmotnosti, často prekračujú povolené množstvo soli, používajú zakázané farbivá. Obchodníci nám neváhajú predávať aj pokazené mäso či výrobky v poškodených obaloch. Pred časom sa v médiách objavili fotografie kuracieho mäsa s podliatinami a so zlomenými kosťami. Vlani zas kontrolóri upozornili na nelegálne prebaľovanie mäsa a rýb. V takom prípade hrozí, že sa nedozviete skutočný pôvod produktov alebo bude na etikete nesprávny dátum spotreby.

  • Plus 7 dní
    Článok bol spracovaný a publikovaný redakciou Plus7 dní. Svoje pripomienky, návrhy a tipy môžete adresovať priamo na adresu [email protected].