Sme vraj odkladiskom potravín druhej triedy. No platí to aj o chlebe?

Nájsť chutný, chrumkavý a výživný môže byť dnes také namáhavé, aká ťažká je jeho príprava

Jeme ho niekoľkokrát denne. Na raňajky s maslom a lekvárom, na desiatu s nátierkou, na obed k polievke a niekedy aj na večeru. K prívarku či len tak, napríklad k zvyšku segedínskeho guláša. Aby sme pri jedení chleba zažili pocit radosti, táto základná potravina by nemala mať štandardizovanú chuť plnú chemických prísad. Malo by ísť o živú potravinu.

Kvások

Myslí si to aj bratislavský pekár Ján Turinič. Slovákom prišiel piecť chlieb až z Írska po 10-ročnom dobrovoľnom exile. „Taký chlieb, aký robíme v našej predajni, čiže kváskový, s dlhým kysnutím a s prirodzenou fermentáciou, bez urýchľovačov a nafukovadiel, je až nemožné kúpiť na Slovensku,“ myslí si.

Aby svojich poctivých kolegov neurazil, vzápätí sa trochu opraví: „Je to minimálne veľmi komplikované.“ U nás sa totiž podľa Turiniča kysnutý chlieb chápe ako zmes vody, múky a droždia. „To nie je to isté ako klasický kvások, teda prirodzené baktérie, ktoré prichádzajú z ovzdušia a z okolia. Kvások nie je umelo stabilizovaný v rámci priemyselnej výroby,“ objasňuje rozdiel medzi kváskom a droždím.

Na niekoľkokilový veľký peceň, ktorý je pýchou netradičného bratislavského supermarketu, používa Ján 7-ročný kvások. „Mladému kvásku trvá tak 3 až 6 mesiacov, kým dostane nejaké chuťové vlastnosti,“ hovorí. Čím starší kvások, tým stabilnejšia a vyvinutejšia chuť. Na výsledok sa potom môže pekár spoľahnúť.

Poklad: Klasický kvások tvoria prirodzené baktérie, ktoré prichádzajú z ovzdušia a z okolia.
Poklad: Klasický kvások tvoria prirodzené baktérie, ktoré prichádzajú z ovzdušia a z okolia.
Tony Štefunko

Cena? Na dvojkilový peceň si nachystajte šesť eur. Avšak chlieb krájajú a predávajú aj po častiach. Pol kila za 1,5 eura už nie je také hrozné a chuť za to rozhodne stojí.

Chlebová turistika

Ján Turinič prešiel v pekárskom remesle všetkými štádiami. „Začínal som ako pomocník v kuchyni - teplé jedlá, cukrovinky, pečenie chleba. Zhruba dva- -tri týždne po tom, čo som nastúpil, v prevádzke vypadol pekár. Poslali ma na jeho miesto,“ spomína. Koláče a biele sendviče ho nelákali. Objavil v sebe vášeň pre chlieb a už sa jej nepustil.

Pečeniu toho naozajstného praskajúceho chleba sa však neučil od Angličanov či Írov, ale od prisťahovalcov - Talianov a Francúzov. „Najlepší chlieb je na francúzskom a talianskom vidieku. Vo veľkých mestách je dobrý chlieb skôr prestíž pekárne, na dedinách je to surová kvalita,“ vraví „chlebový“ turista. „Keď ideme s rodinou na dovolenku, chodíme po pekárňach. Vtedy človek porozumie tomu, čo skrýva spojenie ‚dobrý chlieb‘ a ‚naozajstné jedlo‘,“ dodáva.

Chlebový turista: Koláče a biele sendviče pekára Jána Turiniča nikdy nelákali.
Chlebový turista: Koláče a biele sendviče pekára Jána Turiniča nikdy nelákali.
Tony Štefunko

Pôvodne plánoval presídliť sa s rodinou do austrálskeho Melbournu, kde mal rozbehnúť pekáreň pre kamaráta. Keď dostal ponuku piecť v kamennej peci na drevo, neváhal ani chvíľu a vrátil sa do vlasti. „Išlo presne o takú pec, s ktorou som túžil pracovať už dávno,“ vysvetľuje svoje nadšenie.

Chrumkavý a kyslý

„Krásny chlieb by mal na dotyk zapraskať. Pod kôrkou je však mäkký. Chuťovo je to individuálne, ale ja mám rád jemne kyslý chlieb,“ odpovedá Turinič, keď sa ho pýtame na definíciu dokonalého chleba.

To už vchádzame do jeho kráľovstva. Do očí nám hneď padnú štyri veľké pece na drevo s medenými rúčkami. Rozumieme, prečo ho tak lákali. Vo veľkej nádobe sa práve miesi nová várka cesta. Šikovné ruky z neho formujú bochníky, vaľkajú, hladia a potom jemne hádžu do košíka. Tam si chlieb ešte oddýchne niekoľko hodín, kým ho šupnú do rozpálenej pece. Hotový je za hodinu a pol.

„Dobrý pekár musí vystihnúť správnu teplotu, kedy chlieb do pece sádzať. Hodiť ho tam treba veľmi rýchlo,“ opisuje, aké triky sa musel naučiť, aby z pece nevytiahol ploský chlieb s príliš tvrdou kôrkou.

Vôňa chleba nás vábi k upečeným kúskom, ale pekári nás zavolajú dozadu. Za vrecami múky nám totiž chcú odhaliť poklad, o ktorom Ján tak dlho rozprával. Kvások. Okrem pekárskeho šéfa sa tu oň starajú jeho kolegovia. Nenechajú ho bez dozoru. Ich starostlivosť o tečúce zlato je rozkošná. Ako keby šlo o domáceho miláčika. Kvások je tiež živý organizmus, vravia.

Dobré zrná

Prirodzený kvások nie je jediné tajomstvo podareného chleba. Rovnako dôležitý je výber múky. „Na Slovensku sme našli možno tri dobré mlyny a z nich sme vystavali naše múky. Sú veľmi kvalitné, mlynári si na to dávajú pozor,“ hovorí Turinič.

Zrná: Dôležitá je kvalita. Staré dozreté zrno sa nemôže miešať s mladým z čerstvej žatvy.
Zrná: Dôležitá je kvalita. Staré dozreté zrno sa nemôže miešať s mladým z čerstvej žatvy.
Tony Štefunko

Dobrá múka vraj musí byť odstáta a vyzretá. Mlynári by nemali miešať tie dobré staršie zrná s novými, nevyzretými. Znižuje to kvalitu múky, hovorí pekár. K tejto praxi sa, žiaľ, mlyny uchyľujú, ak je menej úrodný rok a slabá žatva.

„Je len pár mlynov, ktoré do múky nepridávajú absolútne žiadne prímesi. Od revolúcie je bežné, že pekári primiešavajú niečo, aby chlieb nadskočil,“ hovorí Ivan Thebery z mlyna v obci Dojč na Záhorí.

Moderné stroje

Tento 76-ročný pán je už štvrtá generácia mlynárov v rodine. Jeho prastarý otec kúpil mlyn v roku 1918. Vtedy ešte fungoval na turbínu poháňanú vodou. Základy stále stoja, na jeho mieste vyrástla podstatne vyššia budova. Romantika sa vytratila, potok trochu vyschol, ale atmosféra zostala.

Ivan Thebery tu melie od roku 1991. Predtým nemohol. Starý mlyn jeho predkov prepadol družstvu. Víta nás v sále plnej moderných strojov. Strojarina, ktorú za socializmu vyučoval, mu teda nie je na škodu. „Tu sa múka melie, jeden stroj je rýchlejší, seká, druhý strihá. Na vrchných poschodiach sa múka preoseje,“ kričí za hučania vzduchotechniky a robí nám prehliadku troch poschodí svojho mlyna. Schody a trámy sú pôvodné, v roku 1948 ich staval otec nášho sprievodcu. „Postavil to a o tri mesiace mu to zobrali,“ spomína.

Dedičstvo: Ivan Thebery je už štvrtá generácia mlynárov v rodine. Ukazuje ako vyzerala pôvodná budova jeho mlyna.
Dedičstvo: Ivan Thebery je už štvrtá generácia mlynárov v rodine. Ukazuje ako vyzerala pôvodná budova jeho mlyna.
Michal Smrčok

Thebery hovorí, že napriek tlakom jeho mlyn odoláva chémii. Sám vyberá len kvalitné obilie, v zrne hľadá súlad lepku a iných živín. Robí pšeničnú, ražnú a špaldovú múku. Za nejaký čas chce prejsť na biovýrobu.

Ceny naopak

„Cena chleba sa má tvoriť odspodu. Poľnohospodár by mal vypestovať obilie, zráta náklady, predá mlynárovi. Ten zomelie, priráta svoje náklady. Predá pekárovi, ten má zas nejaké náklady, predá to do obchodu. Je to však opačne,“ opísal, ako to bývalo kedysi. Dnes sú to obchodné reťazce, kto určuje ceny a nanucuje ich dodávateľom.

Supermarkety podľa neho likvidujú mlynárov aj roľníkov. „V Bratislave stojí štvorcový meter na stavanie 200 eur, tu stojí pôda obrábaná tisícročia, prispôsobená na pestovanie, ktorá má slúžiť ďalším pokoleniam, 40 centov a ešte ju predávame cudzincom,“ ľutuje.

Dôležitosť chleba si uvedomuje mlynár i pekár. „Chlieb je dôležitý pre rodinu, rodina pre komunitu a komunita pre štát. Takže je to základná potravina, ale myslím si, že dnes už ho tak nevnímame,“ hovorí Ján Turinič, ale dodáva, že postrehol pomalý návrat jeho popularity.

Pec: Chlieb do nej treba šupnúť rýchlo.
Pec: Chlieb do nej treba šupnúť rýchlo.
Tony Štefunko

Najskôr pre bohatých

„Chlieb kedysi nemali všetci a bol skôr vzácny,“ nabúrava predstavu o chlebe ako o potravine chudobných etnologička z Univerzity Komenského Zita Škovierová. Odtiaľ teda pramení aj úcta k tejto potravine.

Prečo sa ľudia stránia priznať, že vyhodili kus chleba? „To, že si ho máme vážiť, nám vštepovali rodičia. Pochádza to z jeho prácnej prípravy - mletie, osiatie, zarábanie cesta. Bola to šichta,“ vysvetľuje etnologička.

Každodenným sa v našich končinách stal v 18. až 19. storočí. Na Slovensku chlieb často dopĺňali zemiaky. Všadeprítomnosť tejto dôležitej potraviny dokladujú aj ľudové piesne a povery. „Chlieb bol jednoducho súčasťou života,“ prízvukuje Škovierová. Žiadna iná potravina nemá také postavenie ako táto vzácna zmes vody, kvásku, múky a štipky soli.

Pohostinnosť, moment pohody, radosti a súčasť kultúry. Každé jedlo, nech je akokoľvek jednoduché, v sebe nosí celý rad príbehov. Je tu námaha roľníka, ten zasadil zrno, pestoval ho, videl ho rásť. Príbeh poľnohospodára, ktorý po žatve zrná uskladnil, prevzdušňoval, pretriasal. Práca mlynára a pekára. Výsledkom by mal byť pre nás slastný pocit na jazyku. Aby ostať o vode a o chlebe bolo za odmenu.

Vianočné tipy na darček