Delikatesa z Klenovca: Syrec sa dostal medzi špeciality chránené Úniou

Klenovecký syrec poznali už na viedenskom cisárskom dvore. Aká bude jeho budúcnosť?

Vyrábali ho u nás už pred stáročiami, ako špecialitu ho vozili až na viedenský cisársky dvor. Zažil slávu aj pád do zabudnutia. Po slovenskej bryndzi či skalickom trdelníku sa stal ďalším výrobkom s chráneným označením na území Európskej únie.

Európska komisia ho zaradila do registra výnimočných produktov iba nedávno a zdá sa, že po rokoch zabudnutia vstane takpovediac z mŕtvych. Reč je o klenoveckom syrci.

Ako blesk z čistého neba

„Prekvapilo nás to, lebo sa o to žiadalo už niekoľko rokov a odrazu to prišlo ako blesk z čistého neba, že klenovecký syrec je schválený. Samozrejme, že sme radi, ale aj prekvapení,“ hovorí Jaroslav Zvara, aktivista a riaditeľ kultúrneho strediska v Klenovci.

Na Úrade priemyselného vlastníctva nám potvrdili, že originálny syr získal chránené európske zemepisné označenie 14. januára. Podľa technickej dokumentácie je klenovecký syrec polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola.

Základnou surovinou je ovčie alebo kravské mlieko a vyrába sa priamo na salaši, na farme salašníckym spôsobom výroby alebo v mliekarňach priemyselnou výrobou. Hmotnosť syrca je od jedného do štyroch kilogramov.

Do Klenovca chodia za Jaroslavom Zvarom novinári aj zvedavci, ale odchádzajú s dlhým nosom. „Syrec je sezónna záležitosť a ovce sa ešte nevyhnali na pašu. Nepredával sa ani v obchodoch. Ak, tak jedine na salašoch a od gazdov. Plánujeme ho však predstaviť verejnosti čím prv, istotne na tradičných klenoveckých slávnostiach.“

Na obecnom úrade o zaradení domácej delikatesy do európskeho registra vedia, no ani tam nám nevedeli dať bližšie informácie. „Ja sama tu žijem od narodenia a priznám sa vám, ešte som ho nejedla,“ hovorí starostka Zlata Kaštanová. Verí však, že obec by to mohlo zviditeľniť.

Na pašu

Klenovec je dedina s jedným z najväčších chotárov, má rozlohu až desaťtisíc hektárov. Leží v oblasti Slovenského rudohoria, dedinu obkolesujú Veporské vrchy. Na svahoch nad obcou sa rozkladajú typické lazy. Salašníctvu sa tu, na Malohonte, venovali oddávna. Na klenoveckom laze u Tomáša Uhorčíka sa kedysi ukrýval zbojník Juraj Jánošík, tu ho i zlapali drábi.

Ľudí z lazov, tak ako inde na Slovensku, „presťahovali“ komunisti, dnes chalupy slúžia na rekreáciu. Pasienky sa však ďalej využívajú na to, čomu slúžili stáročia. „Máme štyri salaše, oviec je dvetisícšesťsto,“ vypočítava zootechnik Boris z miestneho roľníckeho družstva.

Keďže sneh ešte nezliezol z pasienkov, ovce majú ustajnené aj s tohtoročnými jahňatami a jarkami, ročnými ovcami. Staršie ovce volajú bahnice.

„Hádam už o mesiac ich vyženieme na pašu, na jar býva najlepšia a ovce aj najviac nadoja. Jedna až pol litra mlieka ráno a doja sa tri razy denne,“ približuje Boris.

Na každom zo salašov je bača s valachmi a honelníkom. Formálne sa dnes všetci nazývajú ošetrovatelia oviec. „Chováme zošľachtené valašky, predvlani nám ich pár aj postŕhali vlci, ale máme dobré psy,“ usmieva sa bača Marián. On i jeho pomocníci sú zväčša mladí chlapi. „Ale s ľuďmi je všeobecne problém. Práca sa mnohým zdá akoby podradná,“ dodáva Boris.

Na severe Rimavskosobotského okresu je pritom problém zohnať prácu, nezamestnanosť je už roky vysoko nad slovenským priemerom. Mladí preto odchádzajú za prácou do cudziny. Chýba motivácia na návrat k tradíciám, hoci ich ocenia rovno na európskej úrovni.

Navyše, práca s ovcami má ďaleko od romantiky - je to drina. Boris potvrdzuje, že syrec už robili, no zatiaľ iba príležitostne. Nebáli by sa však pustiť do jeho výroby vo väčšom, na čo by potrebovali linku, techniku a najmä nových ľudí.

Tradičný

Kedysi bol syrec v Klenovci a okolí doslova erbový výrobok. Dnes sa už mnohí Klenovčania nevedia rozpamätať nielen na spôsob výroby, ale ani na jeho chuť.

Paradoxne, jeden z tých, čo o klenoveckom syrci vie asi najviac, je Žilinčan Karol Herian. Dôchodca, ktorý bol riaditeľom Výskumného ústavu mliekarenského, celý život robil v mliekarenskom odvetví a podieľal sa na európskej registrácii bryndze aj syrca. V starých dokumentoch vypátral, akú mal syrec skvelú povesť, ako sa vyrábal, a dnes radí i Klenovčanom.

„Chceme, aby sa z ovčieho a kravského mlieka nerobili len čerstvé alebo parené syry, lebo je to móda, ale chceme aj oživiť tradíciu, ktorá tu odjakživa bola. Veď si uvedomme, že na Slovensku boli voľakedy dva milióny oviec a okrem hrudkového syra sa vždy robili aj zrejúce syry,“ vysvetľuje.

Registrácia klenoveckého syrca bola podľa neho päťročnou kalváriou, najprv na slovenskej, potom na európskej úrovni. „Samé otázky, komisie, až napokon sme ich presvedčili, že je to náš pôvodný, originálny syr. Máme s čím ísť do sveta a to platí aj pre klenovecký syrec,“ netají hrdosť.

Syr môže byť z ovčieho alebo kravského mlieka, nie však zo zmesi mliek. „Oba druhy musia byť navzájom odlíšené, aby sa pri tom nefalšovalo mlieko a nešvindľovalo. Ale ide najmä o dlhozrejúci syr. Dĺžka zrenia je dva až šesť mesiacov.

Práve osobitná technológia výroby, prirodzená mikroflóra a to zrenie je jeho pridanou hodnotou, čo ho podstatne odlišuje od bryndze či oštiepkových a parených syrov,“ opisuje Karol Herian. Tvrdí, že klenovecký syrec má lahodnú chuť. „Istotne znesie porovnanie s ementálom, len potrebuje dostatočnú propagáciu.“

Klenovecký syrec sa vždy vyrábal z čerstvého mlieka s pridaním mliečnych kultúr zo surového ovčieho mlieka, mal typický tvar bochníka a na polici na salaši zrel zhruba dva týždne.

Potom bol niekde v chladnej pivnici, medzitým sa potieral slanou vodou, ošetroval olejom, ba i drevným popolom. Takže vlastne zrel aj počas cesty na vozoch do vzdialených miest - smeroval na cisársky dvor do Viedne, ale i do Budapešti a Bavorska.

Zvláštne je, že povrch každého syra je zdobený špeciálnym ornamentom. Vtláča sa formičkou. Vnútri ornamentu je kríž alebo štvorlístok, z ktorých vychádzajú lúče slnka. Ornamentika podľa dokumentácie symbolizuje zem, vesmír, slnko a múdrosť našich predkov. Každý bača mal svoju značku a nad syrom sa pomodlil.

Mohel by se státi oblíbeným

Keď napíšete klenovecký syrec na počítači, vyhodnotí ho ako neznáme slovo a podčiarkne. Historický slovník slovenského jazyka ho však eviduje. O syrci jestvuje záznam už z roku 1722, teda pár rokov po Jánošíkovej smrti. Vtedy ho ešte starou slovenčinou zapísali ako sirecz a zo záznamu vyplýva, že čeľaď kdesi pri Žiline dostávala denne sedemnásť chlebov a desať syrcov.

Ďalšie záznamy sú z rôznych kútov Slovenska, ale jeho výroba sa podľa Karola Heriana historicky viaže práve ku Klenovcu a k okolitým horským usadlostiam gemersko- malohontskej oblasti, kde bol chov oviec v minulosti hlavným zdrojom príjmov.

Syry z Horného Uhorska mali oddávna svoj cveng, napokon, bryndzu sme poznali už v stredoveku. „Vieme, že klenovecký syrec sa v pastierskych domácnostiach vyrábal už v polovici osemnásteho storočia. V devätnástom storočí ho produkovali v malovýrobných podmienkach a vyvážali do okolitých krajín, kde si získal veľkú popularitu,“ približuje.

Veď v Slovenských novinách v roku 1852 písali: „Klenovecký syrec pustme do obchodu, mohel by se jiste státi oblíbeným, je to znamenitý syrec.“

Klenovecký učiteľ R. R. Kubányi poznamenal v roku 1865 v novinách nasledovné: „Kvalitu klenovských syrcov už výše sto rokov jak po našom okolí slovenskom, tak i po celej uhorskej vlasti uznaná, ba i von za hranicami rozhlásená je.“

Ak by ste si dnes chceli kúpiť a ochutnať klenovecký syrec v obchode, nepochodíte. Aspoň zatiaľ, dodávajú propagátori delikatesy z Klenovca. Plánujú rozbehnúť jeho výrobu, hoci to nebude jednoduché.

Potrebný bude aj centrálny sklad, kde sa bude zvážať syrec zo salašov, ukladať, dozrievať, ošetrovať a následne expedovať. Chcú osloviť ministerstvo, založiť záujmový spolok.

Syrec môže podľa Karola Heriana rozbehnúť novú kapitolu svojej slávy: „Ide o dlhodobú investíciu, ale zároveň je to niečo pôvodné, čo nás môže presláviť v Európe, na rozdiel od automobiliek, ktoré tu isto nebudú naveky. Máme tisíce hektárov nevyužitých lúk a pasienkov.

Prečo nechcú ľudia pracovať s ovcami? Armáda našich nezamestnaných sa môže zamestnať v niečom, čo tu vydrží, podporuje zdravý životný štýl, má hodnotu a dobré meno.“ A napokon, aj chuť. Svoje o tom vedeli i na cisárskom dvore Márie Terézie.

Naše špeciality v Európskej únii

Medzi naše zapísané tradičné špeciality patrí liptovská saláma, spišské párky, lovecká saláma, špekáčiky, ovčí hrudkový syr - salašnícky, ovčí salašnícky údený syr a bratislavský rožok.

Ako chránené zemepisné označenie sú zapísané skalický trdelník, slovenská bryndza, slovenský oštiepok, slovenská parenica, tekovský salámový syr, zázrivský korbáčik, oravský korbáčik a zázrivské vojky. Chránené označenie pôvodu má žitavská paprika. To je dovedna šestnásť výrobkov. Sedemnásty pribudol práve klenovecký syrec.

Na otázku, ako sa najčastejšie podvádza pri výrobkoch s chráneným označením a pri tradičných špecialitách, sme sa na Ministerstve pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR dozvedeli: „Najčastejšie je zneužívanie dobrého mena, dobrej povesti, napodobňovanie či vyvolávanie mylnej predstavy, ale aj zneužívanie loga, čo môže spotrebiteľa uvádzať do omylu, ak ide o skutočný pôvod výrobku. Ďalšie pochybenia sa vyskytujú aj v nedodržaní podmienok špecifikácie pri výrobe produktov a potravín s chráneným označením.“

Nejde o novinku - bryndza sa už medzi dvoma svetovými vojnami falšovala a „humpľovala“ natoľko, že vyšli nariadenia stanovujúce jej parametre, podvádzanie však pokračovalo, čo okrem iného spôsoboval aj ustavičný pokles počtu oviec na Slovensku.

Dnes môže v takýchto prípadoch zasiahnuť Štátna veterinárna a potravinová správa. „Pri zistení nedostatkov je dôležité posúdiť závažnosť priestupku. Podľa toho sa ukladajú opatrenia, môže to byť stiahnutie tovaru z predaja, prípadne aj finančná pokuta.“

Vianočné tipy na darček