Dobové obrazy zo 16. storočia: Zachytávajú atmosféru v hradnej kuchyni.

Mlieko pečené na ražni a páv v kyselici: Vianočné dobroty zo stola stredovekej šľachty

Stredoveká šľachta vedela cez Vianoce hodovať - žiadna voda, len víno a z medveďa nezostali ani pazúry.

Krásne vyzdobené stoly a na nich takmer stovka dobrôt. V čase sviatkov a veľkolepých hostín si šľachta naozaj dožičila: srny so slivkami, veveričky s ovocím, teplé i studené medvedie tlapy.

Všetky tieto dobové pochúťky sprevádzali prísne pravidlá stolovania. Ak vo vás utkveli filmové predstavy o hlučnej a nekultivovanej šľachtickej zábave, pri ktorej tečie víno prúdom a masť steká po brade, rýchlo na ne zabudnite.

„Stolovanie v 16. storočí malo gráciu a úroveň. V bohatých domoch sa všetci museli správať podľa určitých pravidiel. Tie sa spisovali a už v 15. storočí sa začali vydávať aj knižne,“ hovorí Dáša Uharčeková-Pavúková zo Spišského múzea v Levoči.

Negrgať, nemľaskať

Žiadne raňajky a už vôbec nie desiata či olovrant. Až do 16. storočia ľudia jedli dvakrát denne. O desiatej si dali výdatný obed a okolo štvrtej popoludní večerali.

„Vstávali, keď sa rozvidnievalo. Nemali elektrinu, takže sa riadili tým, ako vychádzalo a zapadalo slnko. Neskôr sa obed posúval na jedenástu hodinu a večera na siedmu večer. A pridali sa raňajky - takže od konca 16. storočia ľudia stolovali trikrát denne. Nielen šľachta, aj chudobní - aby mali dosť sily na prácu,“ vysvetľuje zástupkyňa Spišského múzea v Levoči. Keďže jedlo aj v minulosti patrilo k najdôležitejším častiam dňa, šľachta ho povýšila na spoločenskú udalosť s prísnymi pravidlami.

„Nehádať sa a nešepkať, obrus vždycky čistý mať,“ znelo jedno z nich. Do prestierania si nesmeli utierať nosy a nepatrilo sa okolo seba pľuvať. „Soľ ber iba nožom a na stole nikdy nespi, spievaj málo, radšej nikdy,“ píše sa v ďalšom ponaučení. Pred štyristo rokmi by ste si na hrade počas hostiny nemohli ani špárať v zuboch alebo sa škriabať.

„Známe sú ponaučenia o neslušnosti opierania lakťov o stôl. Z mís si nikto nevyberal najlepší kúsok, ale ten, ktorý bol najbližšie. Rovnako bolo neprípustné fúkanie horúceho pokrmu, mľaskanie, oblizovanie lyžice, grganie či pitie bez utretých úst,“ vymenúva Dáša Uharčeková-Pavúková. Rady na nezaplatenie aj pre súčasníkov.

Elegantne aj bez tanierov

Iste, od súčasného stolovania malo to stredoveké poriadne ďaleko. Už len tým, že nebol rozvinutý biznis s doplnkami, bez ktorých si dnes jedenie nevieme predstaviť.

No vzdelaná šľachta sa najedla elegantne aj bez príborov. Graciózne, troma prstami, niekedy odetými v rukavičkách, vkladala kúsky do maškrtných úst. Po jedle si umývali ruky v umývadielkach, ktoré služobníctvo nosilo okolo stola a na ruky stolovníkov nalievalo vodu. Taniere? Ani tie do 14. storočia nepoznali.

„Jedli zo spoločných mís alebo používali chlebovú hrianku. Na ňu si nabrali mäso a potom ju dali buď psovi, alebo sa ešte využila, napríklad na ďalšie zahustenie,“ opisuje odborníčka.

Prvé taniere boli ploché alebo mierne prehĺbené dosky z dreva či cínu. Až od 16. storočia sa vyrábali aj z keramiky a na výnimočné príležitosti sa vytiahli strieborné taniere, ktoré si panstvo veľmi cenilo a stávali sa súčasťou dedičstva. Obrusy, bohato zdobené soľničky, kanvice, fľaše a poháre na žiadnom bohato prestretom stole nechýbali.

Živý poklad

Skutočné majstrovstvo sa však odohrávalo v hradnej kuchyni - plnej tepla, vôní korenia a kvalitných surovín. „Správne panské sídlo malo od 16. storočia dve kuchyne, pretože pribúdali dvorania, hodovacie miestnosti i rôzne nároky na kvalitu jedla pre viaceré spoločenské skupiny obývajúce hrad,“ hovorí Dáša Uharčeková- Pavúková a dodáva: „Základom zdravej panskej spoločnosti bola dobrá a čistotná kuchárka.

Bola pýchou hradu či bohatého domu. Zlý kuchár totiž mohol cez jedlo preniesť choroby.“ Vo výbave miestnosti, kde sa rodili dobroty, boli doštičky na krájanie mäsa, nádoby na umývanie riadu, varešky, tyče na tlčenie a miešanie, súdky a, samozrejme, nože. Tieto najstaršie kovové kuchynské pomôcky slúžili najmä na sťahovanie kože zvierat.

Stredoveké chúťky

Naši predkovia dokázali využiť dary prírody na maximum. Aj keď z mnohých dobových kulinárskych špecialít by sa súčasníkovi dvíhal žalúdok, stredovekí páni to cítili inak.

„Radi lovili, preto na stredovekých hostinách nesmela chýbať zverina. Zjedli z nej všetko. Teraz si nevieme predstaviť, že by sme si pochutnali napríklad na paznechtoch z medveďa, ale oni si ich radi dopriali,“ hovorí pracovníčka múzea. Nielen mäso a vnútornosti či tuk, ale aj kosti a krv skončili v bruchu.

„Roztlčené kosti využili na rôzne polievky a vývary. V receptoch boli obľúbené aj hlavy a mozočky,“ dodáva. Aj z ryby využili každý kúsok. Podávala sa varená, solená, sušená, pečená i plnená. „Z jej vnútorností pripravovali polievky aj kaše a špecialitou boli namáčané rybacie šupiny - volali to studená kyselica,“ poznamená Uharčeková-Pavúková.

Zaujímavým jedlom, ktorého tradícia pretrvávala z obdobia križiackych výprav, bol bobor. Patril medzi pôstne jedlá - pretože žil vo vode, priraďovali ho k rybám.

Pomohli si vracaním

Slepačiu polievku považovali za liek i za prostriedok na posilnenie a mlieko využívali skôr kyslé než čerstvé. Nechali ho tak stuhnúť, aby ho mohli narezať a opekať. Bežnou potravou bol chlieb a zbožňovali kaše.

Lahodný sladký pokrm patril medzi najvzácnejšie jedlá. „Veľmi známa je slávnostná štvorfarebná kaša z mandľovej múky. Na tanieri sa rozdelila krížom na štyri časti - v každej štvrtine bola iná farba. Jednu časť sfarbilo do červena ovocie, žltej dal farbu šafran, zelenej petržlen. A jedna zostala biela. Špecialitou boli aj kaše z kvetín - z červenej ruže a kvetu bazy,“ opisuje odborníčka.

Hradné hostiny boli naozaj honosné - trvali aj štyri hodiny a mali tridsať až sto chodov. „Ale z tých chodov sa skôr ochutnávalo. Snažili sa, aby na stole bolo čo najpestrejšie jedlo a z neho si po kúskoch brali. Traduje sa, že keď už mali plné žalúdky, pošteklili sa v hrdle pierkom, išli sa vyvracať a pokračovali ďalej v hodovaní,“ dodáva.

Radšej víno ako vodu

Pitný režim? Ten naši bohatí predkovia chápali po svojom. Vodu prenechali nižším vrstvám a šľachta si tekutiny dopĺňala vínom. „Konzumovali ho počas celého dňa. Bolo dovolené aj cez pôstne dni. Na Spiši bolo víno drahé, takže naozaj si ho mohli dovoliť len bohatí. Dokonca aj deti dostávali denný prídel vína,“ pridáva prekvapivé informácie.

Všetci pili z jedného pohára, len keď prišla vzácna návšteva, poskytli jej vlastnú čašu. Vínu konkurovala len medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu až do novoveku.

Pálenka spočiatku slúžila len ako liek, nanajvýš si ju spolu s pivom dopriali sedliaci. Neskôr jej však prišla na chuť aj šľachta. Tá skrátka vždy vedela, čo je dobré.

Hradné pochúťky

Mlieko pečené na ražni

Vezmi pozbierané kyslé mlieko a daj ho do mešteka na tvaroh. Keď leží zaťažené celú noc, pokrájaj ho, nastrkaj na ražníky, posyp soľou a peč na drevenom rošte. Potom posyp čiernym korením a pokrop čerstvým alebo rozpusteným maslom.

Páv v kyselici

Nabodni páva priamo pri hlave, ošklb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt, tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať, a hlavu tak, aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom.

Po upečení mu ešte za horúca uprav chvost takým spôsobom, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep farebnými konfetami z cukru a oblátok.

Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu aj hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.


  • Plus 7 dní
    Článok bol spracovaný a publikovaný redakciou Plus7 dní. Svoje pripomienky, návrhy a tipy môžete adresovať priamo na adresu [email protected].
VIDEO Plus 7 Dní