Silvia Horecká: Venuje sa osvete aj v zariadeniach verejného stravovania. Nekupujte polotovary: Chlieb, olivy a červené víno, stačí žiť jednoducho.

Odborníčka na stravu: Detox nie je pre každého, delená strava nefunguje

Detox a prekyslenie organizmu sú nezmysly, najhoršia kombinácia je mäso, knedľa a smotana, škodí nám aj priveľa rafinovaných olejov v jedle.

Študovala vedu o výžive v Taliansku, pretože u nás vtedy nič podobné nejestvovalo. Na Sardínii pracovala v gastronómii šesť rokov a fascinovane sledovala, ako stredomorská strava vplýva na zdravie, kondíciu a dlhovekosť tamojších obyvateľov. Po návrate na Slovensko vedie SILVIA HORECKÁ kurzy v škole varenia a venuje sa osvete v zariadeniach verejného stravovania. O tom, čo môžeme v našom jedálnom lístku zmeniť, aby sme sa cítili lepšie, sa s ňou rozprávala DRAHOSLAVA VÝŽINKÁROVÁ.

Na jar sa mnohí ľudia začnú zapodievať myšlienkou, že telo treba detoxikovať, zbaviť ho škodlivín. Má to význam pre človeka, ktorý sa pomerne striedmo a rozumne stravuje po celý rok?

Rozhodne to význam nemá. Naše telo má detoxikačné mechanizmy, najmä pečeň a obličky, ktoré ho fyziologicky čistia. Čo má byť vylúčené, to z organizmu odíde prirodzenou cestou. Dôležité je, aby sme mali zdravú pečeň, aby výživa bola dostatočná a pestrá, bielkoviny, sacharidy aj tuky rozložené správnym spôsobom. Momentálne sa však dosť ľudí stravuje čudnými štýlmi, ktoré získali popularitu, ako paleo či vegánstvo.

Čítajte viac:

Chudobní aj bohatí žijú kratšie: Kto potom vyhráva?

Odkiaľ čerpáte informácie o strave a jej vplyve na organizmus?

V gastronómii pracujem 25 rokov, začínala som v Taliansku, na Sardínii som pracovala v reštaurácii zameranej na regionálnu kuchyňu. Chcela som získať aj vzdelanie, aby som vedela pripraviť také jedlo, ktoré by ľuďom nielen chutilo, ale aj zdravotne prospievalo. V Taliansku som študovala bioantropológiu a náuku o výžive, skončila som potravinárstvo a bylinkárstvo. Doteraz sledujem všetky novinky v tejto oblasti. Od návratu na Slovensko sa venujem programu, ako zdravo variť v rámci verejného stravovania. Mali by sme jesť veľa zeleniny.

Sú však ľudia, ktorí ju veľmi zle trávia. Čo im pomôže?

Naučiť sa rozumieť svojmu telu a nekopírovať, čo robí kamarátka. Ak zle trávite strukoviny a nadúva vás po nich, často stačí pridať bylinku saturejku. Môže to však byť aj geneticky podmienené, keď má človek problém stráviť všetko, čo obsahuje zložené sacharidy. Patrí sem aj ovocie, zemiaky a ryža. Bežne to človek nevie zistiť, pomohli by genetické testy. Podľa výsledkov vám povedia, čo máte jesť, aká je vaša genetická predispozícia, či nemáte nejaké zvláštnosti. Možno vám sedí viac mäsitá potrava.

Čítajte viac:

Gurmáni: Naši predkovia boli štíhli a zdraví. Jedli i ľudské mäso

Vráťme sa k bylinkám. Kde môžu pomôcť?

Začína sa grilovacia sezóna, tak by sme si mali spomenúť na rozmarín a šalviu. Pôsobia ako antioxidanty, ochraňujú pred škodlivými látkami, ktoré sa vytvárajú pri pečení a grilovaní mäsa pri vysokých teplotách. Častá konzumácia grilovaných špecialít nám môže vyslovene ublížiť, najmä ak nemáme úplne v poriadku pečeň.

Oplatí sa odpustiť si mäso na niekoľko týždňov, napríklad pri pôste?

Je to veľmi individuálne. Záleží na tom, či máte dobré trávenie, či nemáte zdravotný problém, či chcete schudnúť. U nás je konzumácia mäsa opodstatnená, sme na to nastavení, geneticky k tomu inklinujeme. Nevýhoda je, že nemáme more a chýba nám lepší prístup k rybám a morským plodom. Či sa zriekneme mäsa nakrátko, alebo navždy, rozhodneme sa byť vegetariánmi, vegánmi, je vyslovene na nás, ale objektívne naše telo potrebuje aj zastúpenie živočíšnych bielkovín. Sme skrátka všežravci.

Zodpovedá tomu mediteránska strava, vyhlásená za najzdravšiu?

Mali by sme si z nej vybrať olivový olej, ryby a šaláty, stravovať sa bez množstva sacharidov, ktoré sú zbytočné. Ryby u nás vždy nedostať čerstvé, sú aj finančne náročnejšie. Ak si odpustíme dva-tri múčniky, ostane nám na iné.

Keď sa teraz odvolávame na to, že by sme mali jesť najmä to, čo poskytuje náš región, olivový olej sme tu nikdy nedorobili. Ako je to?

Z mediteránskej stravy si ho len požičiavame. Ale veď to nie je taká strašná diaľka, olivy začínajú rásť už v Slovinsku, v Chorvátsku, tam používajú veľa olivového oleja. Oplatí sa to, pozrime sa na štatistiky kardiovaskulárnych ochorení u nás a u nich. S Maďarmi sa stále tlačíme na horných priečkach aj v ochoreniach hrubého čreva. Na Sardínii sa bežne ľudia dožívajú v zdraví deväťdesiatky, stovky a je ich tam v ohraničených komunitách koncentrovaných najviac na svete. Určite to nie je len olejom, ale hrá dôležitú úlohu.

Čítajte viac:

Kŕčové žily: Pre pacientov životohrozujúce, pre lekárov veľký biznis

Čo ešte robia inak ako my?

Je to aj vďaka ich spomalenému životnému tempu. Jedia jednoduchú, rigoróznu stravu. Veľa rýb, ale málo bravčového mäsa. Preferujú hovädzie, ale aj mäso zo somára. Ovcu vedia zužitkovať úplne celú aj s vnútornosťami. Konzervujú prirodzene soľou, sušením, používajú iné technológie ako my vo vnútrozemí. Na Sardínii si k mäsu dajú šalát, u nás je tradícia dať si k pečenému bôčiku kapustu. To je fajn a najlepšie urobíte, ak bude kvasená. Fermentáciou jej zostáva veľa vitamínov, naši predkovia vedeli, že má svoje opodstatnenie. Jedzte ju surovú, varením sa strácajú dôležité látky.

Na Sardínii nechýba k jedlu typické červené víno cannonau, odroda stará tritisíc rokov. Pomáha im k dlhovekosti?

Domáci tomu veria. Ako každé červené víno obsahuje polyfenoly, ktoré majú vysoké antioxidačné schopnosti, zvlášť vzácny je resveratrol, pôsobí na kardiovaskulárny systém. Je to ťažšie trieslovinové víno, k tomu si občas nalejú pálenku z hrozna, národný likér mirto z červených bobuliek myrty. Likér sa používa ako digestívum, pomáha tráveniu a takisto obsahuje polyfenoly.

Ak si dáme po večeri pohár vína, malo by byť červené?

Polyfenoly sú obsiahnuté aj v bielom, ale v menšom množstve. Hovorí sa, že ženy by mali na zdravie vypiť dve deci, muži štyri. Ale resveratrol a polyfenoly sa dajú získať aj inak ako z alkoholických nápojov.

Máme aj iné neresti. Jeme priveľa sladkého?

Už tým, ako múčniky pripravujeme, sme na šikmej ploche. Cukrárska základňa, ktorá sa u nás vyvinula v povojnovom období, je naozaj nezdravá, založená na používaní stužených tukov, margarínov, ktoré obsahujú transmastné kyseliny. Ich konzumácia prispieva k ateroskleróze. Ja som za to, aby sa používali prírodné sladidlá, nie umelé. Lepší ako repný cukor je trstinový, kde je navyše vláknina a iné užitočné zložky. Denne by nám malo stačiť 30-40 gramov, čo je 5-6 kávových lyžičiek, ale my si doprajeme oveľa viac.

Cukor je všade, aj v müsli, ktoré inak považujeme za zdravé.

Nájdete ho vo všetkých polotovaroch, preto radím, aby sme ich nekupovali a piekli doma sami, čo je však v rozpore s dnešným životným štýlom. Ale ak chceme byť zdraví, mali by sme potlačiť pohodlnosť. Sladké by sme mali jesť aj tak iba občas.

Odporúča sa piecť s medom. Neznehodnotia sa v ňom účinné látky, ktoré neznášajú väčšie zahriatie?

Med je hlavne účinný konzervant, vďaka nemu vydržia napríklad medovníky aj niekoľko mesiacov. Treba ešte pridať klinčeky a kurkumu, aby sa zvýšila trvanlivosť domáceho výrobku.

Prečo je kurkuma teraz taká populárna?

Obsahuje kurkumín, ktorý má silné antiseptické aj antioxidačné účinky. Každodenná konzumácia vám pomôže v rámci prevencie, moja kuchyňa je celá oranžová, je to moje základné korenie. Do rôznych jedál si denne môžete dať lyžičku tohto korenia. Podobné účinky má aj klinček a škorica. So škoricou by to však nemali preháňať ľudia, ktorí majú zlú zrážavosť krvi.

Reklamy ponúkajú ľuďom prípravky, ktoré im majú pomôcť, ak majú prekyslený organizmus. Nie je to nezmysel?

S veľkou konzumáciou cukru a mäsa sa spája aj názor, že moderný človek má prekyslený organizmus. Každý, kto sa v škole naučí, ako fungujú fyziologické procesy v tele, vie, že je to mýtus a blud. Nevhodnými potravinami si môžete ublížiť, ale nespôsobia vám prekyslenie. Krv si drží svoje pH, nemôže sa zmeniť. Procesy v tele reguluje homeostáza, je to stav, ktorý udržuje v rovnováhe veľa funkcií v tele. Pufrové systémy, ktoré regulujú fungovanie nášho tela, držia pH stále na rovnakej hodnote. Aj hemoglobínový, bielkovinový bikarbonátový, fosfátový systém reguluje fungovanie nášho tela a udržuje homeostázu, neustálu rovnováhu. U zdravého človeka je to tak nastavené. Nemôže to ovplyvniť horalka alebo citrón. Ak jete príliš veľa údenín a dostanete rakovinu hrubého čreva, tam už nastáva rozvrat vnútorného prostredia, vtedy už pH organizmu nemá stabilnú hodnotu.

A čo s vytrvalo páliacou záhou?

Môže to byť dôsledok konzumácie chleba, ktorý nie je urobený z kvásku, ale z klasických kvasníc. Ak jete takéto rýchlo fermentované pekárenské výrobky s emulgátormi, žalúdok to nedokáže stráviť. K tomu rezne, bublinkové nápoje, je logické, že vás začne páliť záha.

Jedla je veľa, ale mnohí nevedia, čo si majú v obchode vybrať. Pečivo sa dopeká z polotovarov, v mäse sú antibiotiká, v zelenine pesticídy, vo všetkom cukor. Ako to riešiť?

Kupujte čo najmenej polotovarov. Iba chlieb, lebo upiecť si ho vyžaduje čas. A ešte maslo, syry, lebo tie si nedokážeme vyrobiť. Mäso si zožeňte na farme, kvalitnú čerstvú zeleninu, v zime aj mrazenú, nie sterilizovanú.

Čo najhoršie robíme svojmu telu?

Používame príliš veľa slnečnicového, kukuričného a sójového oleja. Vyprážame na ňom, pečieme bábovky a bublaniny s olejom, pritom sa dajú robiť s maslom alebo s kokosovým tukom. Rafinované oleje znamenajú prísun omega-6 mastných kyselín, ktoré spúšťajú zápalové procesy v tele. Naše telo má vtedy tendenciu stále s niečím bojovať. Je to spúšťač aterosklerózy, artritídy, metabolického syndrómu.

Ako sa tomu vyhnúť?

Všetko by ste mali robiť na olivovom oleji, vo woku mäso orestovať, pridať zeleninu a podusiť. To je najrozumnejšia úprava. Aj zapekanie pri nízkych teplotách v teplovzdušnej rúre je veľmi dobrý spôsob. Uprednostňujte dusenie alebo varenie, kde nevznikajú vedľajšie škodlivé látky.

Čo ešte odporúčate?

Denne používať olivový olej aj husaciu masť. Kokosový tuk, dostať ho v rôznych podobách, ako kokosové maslo, dokonca s obsahom vlákniny. Aj maslo je veľmi dobrý tuk, dá sa na ňom opražiť zelenina, je pomerne stabilný. Tukov máme na výber a nie je dôvod, prečo by sme mali používať toľko rafinovaných olejov.

Dá sa jesť celý život iba steak a zelenina, ako to niektorí muži propagujú?

Sú muži, ktorí tvrdia, že potrebujú denne jesť mäso. Myslia si, že bez toho nebudú mať dosť energie. Je to jeden z tých výstredných trendov, čo trochu pripomína paleo. Priveľa bielkovín v strave je skôr na zváženie. U nás získavame energiu z glukózy, zo sacharidového substrátu, tak sme nastavení, tak funguje naše telo. Ostatné zdroje sú až po glukóze.

Tak mäso alebo bez mäsa?

Mäso by sme mali jesť asi dvakrát do týždňa. Ostatné dni je lepšie jesť zeleninu a obilniny. Veľmi rozumný štýl stravovania je aj lakto-ovo-vegetarián. Ak človek nechce konzumovať mäso, treba pridať aspoň fermentované mliečne výrobky ako jogurt, bryndzu, vajcia aj ryby.

Máte svojský názor na toľko ospevovanú delenú stravu.

Vôbec to nefunguje. V každej potravine sú obsiahnuté bielkoviny, tuky aj cukry. Naše telo je nastavené tak, aby všetky komponenty strávilo naraz v tenkom čreve. Ak chcete schudnúť, dôležitá je veľkosť porcií. Mala by mať 300-350 gramov, nie viac. Najhoršia kombinácia na strávenie, akú viete vymyslieť, je mäso, smotana a knedľa. Je tam mliečna bielkovina, sacharidy jednoduché aj zložené, tuky, bielkoviny. Strávite to oveľa ťažšie, ako keď si dáte mäso so zeleninou.

Mnohí ľudia, hoci nemajú celiakiu, vylúčili zo stravy lepok. Je to akýsi módny trend?

Ak lepok normálne strávite, treba ho v strave ponechať. Nie je dôvod, aby ste stále jedli kukuričné pečivo, môže vám to spôsobiť iný problém. Základ je, že strava má byť pestrá. Bezlepkové múky môžete zaradiť do vášho jedálneho lístka kvôli obohateniu. Prosová a pšenová múka obsahuje aminokyseliny, ktoré pšeničná múka nemá, kokosová múka obsahuje veľa vlákniny, gaštanová minerály. Zvýšite nimi výživovú hodnotu domáceho výrobku. Bublaninu môžete spraviť zo špaldovej hladkej múky, z gaštanovej a trochy mandľovej, ktorá jej dodá navyše výbornú chuť.

Vianočné tipy na darček