Magdalena Dobromila Rettigová, česká vlastenka a spisovateľka, sa dodnes teší rešpektu odborníkov na gastronómiu. Vpravo vydanie Úspornej kuchárky od Anuši Kejřovej.

Plnená žaba a púpavový šalát: Poklady starých kuchárok

V historických kuchárskych knihách možno nájsť recepty na delikatesy i nenáročné chuťovky. Ich autorky vám tiež poradia, ako viesť domácnosť.

Pivné i pšenové polievky, delikátna paštéta z kapra, zemiakové či fazuľové torty, gaštanový puding, ale i plnené žaby... Aj to boli jedlá, ktoré naše prababičky a staré mamy servírovali svojim hosťom. Receptmi z historických kuchárskych kníh sa však možno inšpirovať i dnes. Nejedna gazdiná určite ocení aj dobré rady, ako viesť domácnosť či ako vyčariť delikátny, no finančne nenáročný dezert. Aj to bolo súčasťou mnohých starých kuchárok.

Veľká žranica: Kultový film Marca Ferreriho povýšil jedlo nad život. Foto: Profimedia.sk

Kulinárska biblia

Za kuchársku knihu kníh sa v našich končinách považuje Domáca kuchárka Magdaleny Dobromily Rettigovej. Zatiaľ čo slovenskí vzdelanci „bojovali“ v období národného obrodenia plamennými prejavmi a písaným slovom, česká buditeľka a spisovateľka Rettigová na to išla „príjemnejšie“ - cez jedlo. „Buď Bohu žel, že je tomu tak, až potud více lidu se shání po dobrém a chutném obědě než po nejkrásnější básni,“ priznala sama.

Rettigovej Domáca kuchárka uzrela svetlo sveta v roku 1826 a radikálne zmenila pohľad žien na gastronómiu. Mnohí odborníci na gastronómiu ju považujú za najlepšiu kuchárku celej československej histórie, hoci autorkin manžel sa vraj opakovane sťažoval: „Kdybych tak dostal aspoň trochu kloudné polívky. Ale to panička ne, jen samé novoty, i z bramborové nati, pořád zkouší a vymýšlí.“

Domáca kuchárka pritom nebola zďaleka jedinou kuchárskou knihou tých čias. Jej úspech však spočíval v tom, že ženám svo jím spôsobom nahradila to, čo tie dnešné nazývajú „kávička s kamarátkou“. Čo sa týka receptov, v časoch pani Magdalény sa na stole objavovalo všetko, čo dom dal, i to, čo sa našlo a ulovilo pri dome - raky, slimáky a žaby.

Ak by ste však chceli uvariť podľa receptúr pani Magdaleny niečo naozaj výnimočné, pravdepodobne by ste pri sporáku strávili aj pol dňa. Navyše, recepty sú finančne aj kaloricky mimoriadne náročné. Vo väčšine nechýba ono povestné „vraž do toho 14 žloutků a přimíchej 2 loty čerstvého másla“.

Magdalena Dobromila Rettigová Foto: Profimedia.sk

Vládkyňa prvorepublikovej kuchyne

Jednou zo zásad prvej republiky bolo „odrezanie sa od všetkého rakúskeho“ vrátane stravy. „Guru“ slobodných československých špájz sa tak stala Marie Janků-Sandtnerová. Jej najznámejšia Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů sa dočkala na dnešnú dobu neuveriteľných sedemdesiatich vydaní. Sandtnerovej najväčšou zásluhou bolo podľa odborníkov to, že všetky recepty starostlivo a poctivo odvážila, odskúšala, spísala a až potom učila „masy“. Jej prístup možno zhrnúť vetou - Prehľadné receptúry, jasný postup a zaručený výsledok.

Rodáčka z Prahy kuchtila polievky z teľacieho jazyka či brzlíka, ale tiež ságové (sága je druh kobylky, pozn. red.), pšenové alebo pivné. Typická večera podľa Sandtnerovej pozostávala napríklad z nadstavovanej kaše a párkov. Zo zložitejších pokrmov to bol mozočkový puding, plnené bravčové rezne so zemiakovou kašou alebo hrachové fašírky s dusenou mrkvou. Ako dezert odporúčala gaštanový puding či rebarborový koláč.

Sandtnerová však neodbila ani klasické „domáce“ varenie, na hostiny k nej vraj chodil i legendárny český herec Vlasta Burian. Keď však naplno udrela hospodárska kríza, začala sa vojna a do republiky vtrhli Nemci, ostrieľaná gazdiná varila hlavne z toho, čo dala príroda - polievku zo slimákov či z vrán, huspeninu z paznechtov alebo plnené žaby. Dnes by zrejme obstál skôr šalát z mladých púpavových listov, ozdobený jedlými kvetmi kapucínky a jarná polievka zo žeruchy, z jahodových a fialkových listov, čakanky a mladej cibuľky.

Kráľovná úspornej kuchyne

Ikonou československej gastronómie bola síce Magdalena Dobromila Rettigová, no „reformátorka“ Anuše Kejřová začala používať ešte jednu ingredienciu - úspornosť. Zrejme máloktorá gazdiná dnes napríklad vie, že mandle sa dajú celkom dobre nahradiť sušenými kôstkami zo sliviek. Nie div, že Kejřovej prvorepublikové recepty hltali ženy ako bestseller.

„Mužovi se doma líbí, má-li často k jídlu ryby.“ Správnosť tohto tvrdenia, ktorého autorkou je Kejřová, síce potvrdiť nevieme, no pravda je, že viac ako osemdesiat rokov staré rybie recepty tejto majsterky kuchárskeho umenia patria ku klasike. Kapor na rasci, vyprážaný kapor alebo delikátna paštéta z kapra - aj to sú dôvody, pre ktoré sa do kuchyne pani Anuše ľahko zamilujete. Legendárne je však Kejřovej vianočné pečivo. Naše babičky piekli podľa jej receptov vetroplachy, božie milosti, makrónky, cakes a mnohé ďalšie. Hoci pani Anušu preslávila úsporná kuchárka, bola tiež autorkou prvej pôvodnej československej vegetariánskej kuchárky a na konte má i Robotnícku kuchárku. Ak sa vám podarí zohnať pôvodné vydanie Malej úspornej kuchárky, mužskú časť konzumentov určite zaujme bucľatá gazdinka s blond vlasmi na titulnej strane. V časoch, keď „leteli“ plnšie krivky a o Twiggy svet netušil, sa do nej zamiloval nejeden muž. Azda aj preto ju manželia kupovali vo veľkom ako dar pre svoje polovičky.

Občianska kuchyňa

Ak by sa v kategórii medzivojnová gastronómia rozdával Oscar za kreativitu jedál s dôrazom na cenu, jeho držiteľkou by sa zrejme stala talentovaná gazdiná Marie Konůpková-Dadáková. Neoficiálny titul najúspornejšej československej gazdinky jej patrí aj dnes. Kuchárku československej gazdinej vydala vo vydavateľstve svojho otca. Dodnes v nej radi listujú nielen fanúšikovia starých receptov, ale aj odborníci. To preto, že nebola, slovami vydavateľa, „jen snůška přepisovaných receptů, ale v kuchařce byl každý řádek vyzkoušený a životní praxí doložený“.

Ak napríklad bola v recepte hus, zužitkovať sa muselo všetko. A tak Konůpková radila, ako využiť črevnú masť, krv navrhla osmažiť na cibuľke alebo zapiecť s bôčikom. Podobne to bolo aj s králikom. Žiadne plytvanie, žiadne rozhadzovanie. Využila pečeň, srdce i pľúca, ale aj rebrá s brušnými blanami. Predovšetkým naše staré mamy si pochvaľovali jej extra lacné nátierky. Hitom boli nátierky z kapusty alebo zo zemiakov.

Legendárna je tiež jej zemiaková a fazuľová torta ozdobená nepravou šľahačkou. Čo dodať na záver? Azda len to, že možno aj vy z času na čas spomínate na stolovanie z čias dávno minulých, obdivujete um i šikovné ruky starých mám a prababičiek či so zatajeným dychom sledujete noblesné hostiny v starých filmoch. V časoch, keď sa na nás z pultov supermarketov usmievajú hotové „špeciality“ plné éčok, sa rozhodne oplatí siahnuť po niektorej z tradičných kuchárok. Nebude to pritom len výlet pre fanúšikov histórie. Staré československé kuchárky sú totiž vynikajúcim základom, podľa ktorého sa naučíte nielen variť, ale hlavne pochopíte, prečo na sporáku robíte to či ono, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Sviatočné menu

Anuše Kejřová ponúka recept na originálnu nátierku na chuťovky: „Asi 4-6 lžic čisté ovčí brynzy nebo dobrého starého rozstrouhaného syrečku promícháme se sardelkou utřenou se lžící másla, s trochou strouhané cibulky, sekaného kmínu, okurkou na kostičky krájenou a podle chuti osolíme. Podáváme s chlebem.“

Nápoj podľa Marie Janků-Sandtnerovej očarí aj tých najnáročnejších hostí: „Do ½ litru sladké hustě šlehané smetany dáme hrst vanilkového cukru, sklenku rumu, nasekané, v cukru zavařené a se šťávou osáklé třešně. Dáme na dvě, tři hodiny k ledu.“

Šošovicová polievka podľa Magdaleny Dobromily Rettigovej je pomerne rýchla a chutná: „Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji a vlej na ni petruželovou vodu, nech ji ještě chvílenku vařit, pak ji proceď, zapraž s hnědou jíštičkou, dej trochu majoránky, trochu hřebíčku a na smažený chlebíček ji vylej. Komu libo, nech při čočce, než se procedí, jeden neb dva stroužky česneku povařit.“

Rettigovej dezert uspokojí každého gurmána: „Fík den předem namočíme do vína. Poté ho nadrobno rozkrájíme. Z jablek opatrně odkrojíme vršek a vzniklým otvorem odstraníme jádřinec. Meruňkový džem promícháme s pokrájeným fíkem a oříšky a směsí naplníme vykrojený střed jablek. Přikryjeme zpět odkrojený vršek jablka a v předehřáté troubě pečeme asi 30 minut.“

  • Plus 7 dní
    Článok bol spracovaný a publikovaný redakciou Plus7 dní. Svoje pripomienky, návrhy a tipy môžete adresovať priamo na adresu [email protected].