Profesionáli: Každý z tristo odborníkov mal na testovanie jednej vzorky päť minút. Hodnotí a boduje sa vzhľad, aróma, chuť a celková harmónia vína.

Profesionálni degustátori zvládnu päťdesiat vín za deň

Rozoznať a pomenovať jednotlivé odtiene farby, vône a chuti vína, odhadnúť odrodu a jej oblasť, odhaliť nedostatok či chorobu, na to treba talent, dlhoročné skúsenosti a neustále vzdelávanie.

V hale bratislavskej Incheby s teplotou okolo dvadsať stupňov Celzia sedí asi tristo ľudí. V priestrannej miestnosti panuje ticho. Každý má stolík s čiernym pľuvadlom hneď vedľa elegantných vínových pohárov, minerálky a suchého rožka. Sústredené tváre „porotcov“ robia takmer synchronizované pohyby.

Každých päť minút si cez pery časom zafarbené už do slivkova nalejú do úst za hlt vína, „poprelievajú“ a vypľujú. Špičkoví degustátori vína z celého sveta počas troch dní rozhodnú o najkvalitnejších vínach na tento rok. Keďže ich hodnotenie ovplyvňuje trh, súťaž Concours Mondial de Bruxelles má prísne pravidlá a vďaka nim i vysoký kredit. Po prvý raz v histórii sa konala na Slovensku.

Celý svet

„Toto bolo pomerne pekné koncentrované červené víno. Na rozdiel od predchádzajúcej skupiny bolo vyrovnané, harmonické, malo peknú ovocnosť, pomerne veľkú štruktúru aj vyšší alkohol. Odhadoval by som ho na juh Európy. Myslím si, že bolo jedno z najlepších. Tie vína predtým mali kolísavú kvalitu,“ komentuje práve ochutnávanú vzorku Michal Šetka.

Šéfredaktor časopisu o víne degustuje na profesionálnej úrovni už desať rokov. „Tie predchádzajúce boli zrejme robené zvláštnym, chemickotechnologickým spôsobom. Ak chcete vyrábať víno tak, aby bolo cítiť dubovým sudom, môžete použiť dubový sud alebo do vína nahádžete piliny či odrezky. Mám pocit, že veľa z nich sa tak robilo,“ hovorí so sebavedomím profesionála a o chvíľu si s chuťou prelieva v ústach hlt z ďalšej vzorky.

Na medzinárodnej vinárskej súťaži sa hodnotilo vyše osemtisíc vín z celého sveta. Foto: Martin Domok

Michal Šetka je členom jednej z takmer šesťdesiatich päťčlenných komisií, ktoré v Bratislave hodnotili vyše osemtisíc vzoriek vína z päťdesiatich krajín. Tie najlepšie vyhlásia na budúci týždeň. Degustátori pochádzajú z celého sveta, krajinu pôvodu prezrádza vlajka na stole. Každá komisia má svojho predsedu, jedným z nich je aj Číňan David Chow. Patrí k prvým, ktorí začali v tejto ázijskej krajine pred dvadsiatimi piatimi rokmi produkovať víno. Priznáva, že Čína je stále nováčikom.

„Naše víno je zatiaľ viac komerčné. Málokomu sa chce investovať do vývoja kvality,“ myslí si Chow a kývne čašníčke, aby mu naliala z ďalšej anonymnej fľaše. Každá je obalená nepriehľadnou fóliou a označená súťažným kódom. Degustátori poznajú len ročník, jeho farbu a to, či je tiché, alebo šumivé.

Tisícky hltov

Rozoznať a pomenovať jednotlivé odtiene farby, vône a chuti, odhadnúť odrodu a jej oblasť, odhaliť nedostatok či chorobu, na to treba talent, dlhoročné skúsenosti a neustále vzdelávanie. Len profesionáli dokážu v priebehu niekoľkých hodín otestovať a rozoznať desiatky vín. Každých päť minút iné. Taký maratón absolvovali aj degustátori v Bratislave, keď počas troch dní ochutnal každý z nich do päťdesiat vzoriek vína.

Samotná degustácia sa začína testovaním jednej rovnakej, takzvanej nultej alebo kalibračnej vzorky pre všetkých. Ohodnotia ju sami a potom spoločne, aby sa nastavili na rovnakú úroveň. Vzorky sa nalievajú podľa degustačného poriadku. Začína sa bielymi vínami, nasledujú ružové a napokon červené. Najprv suché, potom sladšie, so zvyškovým cukrom. Šumivé vína idú až po tichých.

Prvý ochutnáva predseda komisie. V prípade, že víno má chybu, môže ho vrátiť. Vypýta si ďalšiu fľašu alebo môže vzorku odmietnuť. Keď je v poriadku, čašník naleje ostatným.

„Na otestovanie každej vzorky máme päť minút. Na degustačných hárkoch obodujeme jej vzhľad, arómu, chuť a celkovú harmóniu. Vína s 83 až 86,5 boda získajú striebornú medailu, s 86,6 až 92 bodmi zlatú a nad 92 dostanú veľkú zlatú medailu,“ vysvetľuje priebeh súťažnej degustácie Jaroslava Kaňuchová-Pátková, členka jednej z komisií a riaditeľka Zväzu výrobcov hrozna a vína na Slovensku.

Klasické korkové zátky: Zátkovať by sa nimi mali všetky archívne vína. Foto: Michal Smrčok

Farba, vôňa, chuť...

Degustátori víno doslova rozoberú. Vzorku v pohári pri dennom svetle naklonia a skúmajú jej čírosť či kalnosť. Farba zas závisí od ročníka, oblasti a terroir, čo je francúzsky výraz spájajúci optimálne prírodné podmienky s dlhoročnou skúsenosťou vinárov.

„Všímate si hnedasté tóny, ktoré znamenajú oxidáciu. Následne s pohárikom jemne zakrúžite, aby ste si víno roztočili. Uvoľníte jeho arómu. Nadýchnete sa a hodnotíte, aký dojem na vás urobila, či je intenzívna, jemná, či tam nevytŕča nejaká pichľavosť, či tam nie je veľa síry,“ radí Kaňuchová-Pátková.

Upozorňuje, že malý dúšok si treba nechať prejsť vo všetkých smeroch jazyka. „Víno premeliete, vychutnáte. Nemalo by sa zabúdať na koreň jazyka, kde zacítite prípadnú horkosť. Niekto ho prehĺta, niekto vypľúva.“ Na záver hodnotíte, ako na vás víno zapôsobilo, či je príjemne hladké, zamatové, či má dostatočnú plnosť, komplexnosť, alebo, naopak, sa vám zdá trochu krátke.

„Ak je naozaj harmonizované, stojí kvalita za vyšší počet bodov, ako keď tam cítite napríklad zelené tóny nezrelého hrozna alebo zvieravú chuť pri príliš mladom víne,“ poznamenáva odborníčka.

Skúsenosti a pokora

Odhaliť chyby a správne ohodnotiť víno je pre laikov ťažké. Český enológ Šetka tvrdí, že dobrý degustátor má chuťovú pamäť, ktorá mu umožňuje porovnávať s tým, čo už pozná. „Profesionálom sa stáva, keď má talent, veľa ochutnaného vína a nestratí pred ním pokoru.“ Laikom odporúča nakupovať vo vínotéke, kde už predtým boli na ochutnávke. Najdôležitejšie pre bežných konzumentov je odhaliť chybu vína, a to najmä jeho zoxidovanie, kontaminovanie a pachuť po korku.

„Sú určité typy plesní, ktoré v kontakte s vínom dokážu degradovať na netoxické látky. Dá sa to prirovnať k zatuchnutému papieru. Okrem toho, že znepríjemňujú zážitok z vína, sú aj karcinogénne. Aj keď sú tam minimálne stopy, víno treba vrátiť. Dá sa to okamžite zachytiť na korku aj vo víne,“ radí enológ Tibor Vittek.

Hitom sú ružové

Slovensko sa nachádza v strednom klimatickom pásme a vo vinohradníckej zóne B, čo znamená, že máme chladnejšie noci a zároveň dostatočne teplé dni a dostatok slnečného svitu. Práve striedanie tepla a chladu dáva našim vínam potrebný obsah kyselín a vytvára v nich široké spektrum aromatických látok s vysokou koncentráciou.

„To znamená, že naše vína sú živšie, sviežejšie a voňavejšie v porovnaní s vínami z juhu. Napríklad biele víno z Toskánska je v porovnaní s naším vínom akoby mdlé. Oni zase vedia urobiť krásne červené vína. Nejde však o to, aby sme ich robili, my si urobíme iné. Máme odrodu Dunaj, ktorá je slovenským novošľachtencom, vhodným do našich podmienok. Máme aj veľmi zaujímavý Alibernet,“ hodnotí Vittek.

O slovenských červených vínach je všeobecne známe, že nedosahujú takú kvalitu ako vína z juhu Európy. Svoj podiel na tom má aj netrpezlivosť vinárov, čo potvrdila i kríza. Vinárom ostalo mnoho vína, ktoré malo vďaka tomu čas dozrieť. A ukázalo sa, že bolo oveľa lepšie ako mladé vína, na ktoré sú našinci zvyknutí. Slovenské červené vína z ročníka 2012 by enologička Kaňuchová-Pátková pila najskôr o dva roky. Budú vraj vynikajúce. Minuloročné sucho a teplo sa pričinilo o to, že ide o jeden z najlepších ročníkov pre červené vína. Rovnako to platí pre ružové vína, ktoré sa robia zo šupiek modrých odrôd.

„Ružové vína v tomto roku sú veľmi aromatické, šťavnaté a harmonické. Nájdete v nich jahody, lesné plody aj maliny. Hrozno bolo vyzreté, čiže sú svieže, ale pritom jemné a guľaté,“ myslí si Pátková a menuje tie top, ako je Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svätovavrinecké a Rulandské modré. Minuloročné sucho a teplo, naopak, uškodili našim bielym vínam. Môžu mať slabšiu arómu, vysokú cukornatosť alebo priveľa alkoholu. Ak má biele víno viac ako dvanásť percent alkoholu, v nose či hrdle môžeme cítiť pichanie. Z našich slovenských vín odporúčajú odborníci ročníky 2009 a 2001.

Zásady skladovania

Každé víno starne a mali by sme mu zabezpečiť také podmienky, aby sme ho skladovaním neznehodnotili. Škodí mu napríklad aj neónové osvetlenie, ktoré naň „praží“ v supermarketoch.

Červené a biele vína potrebujú tmu a teplotu medzi 8 a 14 stupňami. „Keď je priveľmi chladno, víno síce starne pomalšie, ale dochádza k vyzrážaniu minerálnych látok. To síce nie je chyba, ale veľa laikov vidí, že víno je znečistené,“ hovorí enológ a publicista Tibor Vittek.

Vo všeobecnosti platí, že biele vína skladujeme kratšie a riadime sa podľa odrody. „Muškáty ani Iršay netreba šanovať. Z aromatických odrôd vydrží Tramín, Devín či vína s vyšším obsahom cukru. Chardonnay, Rulandské a Rizling rýnsky sú schopné ďalej vyzrievať,“ pokračuje Vittek.

Z červených vín nemusíte šetriť odrody, ako je Dornfelder či Svätovavrinecké víno. Naše novošľachtené odrody Dunaj, Nitra, Váh a Hron majú vyzrievací potenciál rovnako ako Cabernet Sauvignon, Frankovka a Alibernet. „Poctivo urobené vína si môžeme nechať aj osem rokov,“ dodáva Vittek.

Archívne vína však treba zátkovať prírodným korkom a uskladniť na ležato. „Klasický korok prepúšťa kyslík, ktorý je nositeľom vyzrievacieho procesu. Vína sa vďaka tomu stávajú hladšími. Keď fľaša leží, kontakt s vínom zase nedovolí korku vyschnúť a stratiť pružnosť. Syntetické korky, sklenené alebo alumíniové šraubovacie uzávery neprepúšťajú kyslík, takže sú vhodné pre vína na rýchlu spotrebu,“ radí.

Najlepšie vína podľa odborníkov

Thomas Costenoble, riaditeľ súťaže CMB, Francúzsko „V minulosti preferovali konzumenti vína, v ktorých cítili dubový sud. Dnes to nevyžadujú. Chcú delikátne víno, v ktorom cítia pôsobenie slnka. Zo svetových odrôd vyhľadávajú svieže Sauvignony. Musím tiež povedať, že som na Slovensku tento rok nepil zlé víno. Veľmi na mňa zapôsobil slovenský Tokaj.“

Thomas Brandl, oficiálny vyslanec CMB pre strednú a východnú Európu, Nemecko „Keďže som z Nemecka, musím povedať, že najlepší je Rizling rýnsky. Dobrý rizling robí aj Slovensko. Z vašich vín ma zaujali aj Veltlínske zelené, Chardonnay a novovyšľachtené odrody Devín, Pálava či červený Dunaj.“

Michal Šetka, enológ, Česko „Keď sa pozriete do francúzskeho Burgundska, tak si myslím, že nenájdete lepší Pinot Noir či Chardonnay. Keď hovoríme o Cabernete a Merlote, musíme ísť do Bordeaux či Toskánska. Rakúsko robí každý rok obrovský skok vpred s Veltlínmi, rovnako ako Slovensko a Česko. Nemecko je kráľom rizlingu, no špičkové vedia robiť Slováci a Česi. Dnes však mnohé klasické oblasti upúšťajú od svetových odrôd, ktorých je všade veľa. Vracajú sa k svojim historickým odrodám. Snažia sa odlíšiť.


  • Plus 7 dní
    Článok bol spracovaný a publikovaný redakciou Plus7 dní. Svoje pripomienky, návrhy a tipy môžete adresovať priamo na adresu [email protected].
VIDEO Plus 7 Dní