Slimačí kaviár, bobor, žabie stehienka: Luxus? Nie, pôstne jedlá!

V minulosti sa počas pôstu mohli okrem rýb jesť aj bobry a vydry. Ako sa vôbec dostali do jedálnička?

Relax

Dodržiavanie pôstu bolo kedysi oveľa prísnejšie než dnes. Navyše, v stredoveku sa nejaká forma pôstu vzťahovala takmer na polovicu roka, vtedy sa nesmelo jesť mäso ani výrobky z neho. Ľudia sa museli vynájsť.

Docielili to tak, že podľa cirkevných predpisov neboli mäsom ryby - ktoré v stredoveku zažili skutočné obdobie slávy. Keďže by im to sotva stačilo, vynachádzaví stravníci medzi ryby zaradili aj bobry, vydry, žaby a slimáky.

Pôst a kultúra rýb

„Všetci veriaci, každý svojím spôsobom... majú sa zapierať vernejším plnením svojich povinností a najmä zachovávaním pôstu a zdržiavania sa mäsa... Dni a obdobia pokánia v celej cirkvi sú jednotlivé piatky celého roka a pôstne obdobie... Zákon zdržiavania sa mäsa zaväzuje tých, čo dovŕšili štrnásty rok života; zákon pôstu zaväzuje všetkých plnoletých až do začatia šesťdesiateho roku života.“

Tak hovoria kánony cirkevného zákonníka záväzné pre všetkých veriacich. No pôst nie je vynález kresťanstva. Nejakú formu pôstu majú aj iné náboženstvá, kresťanstvo prevzalo pôstnu tradíciu z judaizmu, islam má zas ramadán.

V katolíckej cirkvi sa počas pôstu odporúča napríklad zrieknuť sa televízie, diskoték i fajčenia, najznámejší je však zákaz mäsitého jedla. Práve ten spôsoboval v minulosti rôzne komplikácie. Niektoré sú dnes úsmevné, iné absurdné.

Podľa historičky Miriam Hlavačkovej zo Slovenskej akadémie vied bola konzumácia rýb v stredoveku podstatne väčšia než v súčasnosti. „Na rozdiel od súčasnosti bolo odriekanie obľúbených jedál či pôžitkov náročnejšie, určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala na vyše stopäťdesiat dní v roku,“ hovorí o pôstnej tradícii.

„Počas úplných pôstov sa zakazovalo nielen konzumovať mäso teplokrvných zvierat, ale aj ich produktov - vajec, masti a mliečnych výrobkov. Stravu tvorili pokrmy pripravené z obilnín, zo zeleniny a z rýb. Ryby boli dôležitým zdrojom bielkovín a proteínov najmä v obdobiach, keď sa požadovalo zriecť sa aj mliečnych výrobkov.“

Okrem sviatkov platili miernejšie pôsty na všetky stredy, piatky i soboty, rovnako na adventné obdobie. Počas dlhých pôstov sa teda ryba stala doslova nevyhnutnosťou a jej význam si dnes vieme ťažko predstaviť.

Podľa talianskeho historika Massima Montanariho sa šírenie kresťanstva v Európe rozhodujúcim spôsobom podieľalo na doplnení „kultúry mäsa kultúrou rýb“.

Čítajte viac:

Predvianočné stridžie dni: Príbehy o strašidlách majú logický základ

Čerstvé, sušené aj údené

Aj bez hypermarketov mali ľudia veľký výber. Jedli sa nielen kapry, šťuky, pstruhy, karasy. Na biskupskom ani šľachtickom pôstnom stole nechýbali zubáče, sumce, jesetery, číky alebo miene. Nasolené slede sa dovážali až z Baltského mora a vo veľkom sa zakladali nové rybníky - ich relikty možno vidieť v cisterciánskom opátstve v Spišskom Štiavniku alebo v Lechnici.

Rybačky obľuboval aj kráľ Žigmund Luxemburský, ktorý v roku 1412 zorganizoval na Váhu veľký rybolov na legendárnu vyzu s dĺžkou aj vyše päť metrov. Vážila vraj vyše tony!

O riekach ako Sáva, Dunaj či Tisa písali svedkovia, že „medzi ľuďmi, ktorí žijú v ich okolí, sa hovorí, že dve tretiny rieky tvorí voda a jednu tretinu ryby“.

Ryby sa varili, piekli, sušili, opekali aj údili. „Keďže pôst bol dlhý a namáhavý, vynachádzaví kuchári vyvárali rybacie jedlá, ktoré dochucovali rôznym korením, aby pripomínali mäso,“ prezrádza ich triky historička. „Naši predkovia si pochutnávali na huspenine, omáčkach a polievkach z rýb, ryby sa miešali s vajcom, marinovali sa v octe s korením alebo s cibuľou.“

Pôst vôbec nebol lacný. Podľa historikov boli niektoré pôstne ryby finančne ešte nákladnejšie ako jedlá z mäsa v mimopôstnom období - a to mohlo predražiť pôst až trojnásobne.

Ako vždy, najviac na to doplácali chudobní. Jednak si nemohli dovoliť „panské jedlá“ a široký výber rýb, navyše rybárčiť sa dalo len s povolením vrchnosti, aj to bolo treba odovzdať časť úlovku. Našťastie, klasické ryby neboli tým jediným, čo mohli cez pôst jesť naši predkovia.

Rybí cicavec

Medzi ryby totiž kedysi rátali aj živočíchy, ktoré podľa nás nemajú s rybami nič spoločné. Znalosti o prírode mali medzery, o mnohých živočíchoch sa šírili fámy. Stačí si pozrieť stredoveké encyklopédie - bestiáre, kde sa to hmýri skutočnými aj fantastickými zvieratami.

Nečudo, že k studenokrvným živočíchom, teda k pôstnym „rybám“, rátali napríklad aj bobry. Osrstený cicavec, známy ohlodávaním stromov a stavbou veľkých brlohov, si vyslúžil toto zaradenie pre spôsob života.

V Biblii sa definujú ryby ako „všetko, čo má v mori, v riekach a potokoch plutvy a šupiny“. A keďže bobor žije prevažne vo vode a medzi prstami má plávacie blany, stal sa podľa cirkevných predpisov rybou.

Najväčší európsky hlodavec si vyslúžil takú popularitu, že keď mnísi zakladali rybníky pri kláštoroch, vysádzali do nich okrem rýb aj „chlpatú“ rybu, bobra.

Isté pochybnosti sa vyriešili šalamúnsky - bobor síce patril telom medzi suchozemské živočíchy, nohami a širokým splošteným chvostom však do rybej ríše, takže bobrie nohy a chvosty mohli spestriť stravu aj počas najprísnejších pôstov.

„Bobry sa lovili aj chovali napríklad v rybníkoch svätojurského panstva a pezinského grófstva, ale aj v riekach a v rybníkoch patriacich bratislavskej kapitule, na šintavskom panstve a inde, väčšina šľachty, ako aj reholí mala svoje vlastné rybníky a rieky, kde sa chovali bobry v ich prirodzenom prostredí,“ opisuje etnologička Katarína Nádaská.

Bobor dráždil ľudskú predstavivosť. Napríklad sa verilo, že svoj „rybí“ chvost musí mať strčený vo vode aj v spánku. Podobné bludy zapríčinili jeho vykynoženie vo veľkej časti Európy - nelovil sa len pre kožušinu a mäso, ale aj pre nezmyselnú poveru, že prípravok z bobrích semenníkov je účinnou antikoncepciou.

Nezmysly došli až k legende, že lovený bobor si radšej sám odhryzne semenníky a zanechá ich lovcovi ako výkupné - čím si zachráni život.

Vydry aj klepetá

Netypickými rybami však neboli len bobry. Na pôstnych stoloch sa v minulosti ocitli spolu s rybacinou aj ďalšie špecialitky. Na to, aby sa živočíchy stali rybami, predsa stačilo, aby boli viazané na vodu. A tak k bobrom pribudli vydry.

Aj tento vodný cicavec má plávacie blany medzi prstami. Dnes je veľmi vzácny - okrem lovu ho decimuje otrávená voda v našich riekach. V minulosti sa však bežne nachádzal v prírode a okrem kožušiny ho lovili pre pôstne mäso. Konzumovať sa mohli aj raky, žaby a slimáky.

„Račie mäso, klepetá i panciere s vajcami a maslom boli ozvláštnením každej hostiny,“ pripomína Katarína Nádaská. „Z Talianska prišla v 17. storočí móda jesť žabie stehienka, ale tie sa všeobecne nepovažovali za jedlo vhodné na panský stôl, preto sa stali skôr pôstnym pokrmom chudoby. Kapustnica so žabími stehienkami bola u nás bežným pôstnym jedlom.“

Kaviár a zdržanlivosť

Hoci slimáky si dnes spájame skôr s Francúzmi, v minulosti sa chovali a jedli aj v strednej Európe. Rímskokatolícke prostredie podporovalo prísnosť pôstov a keďže slimák oficiálne nebol mäsom, mal cestu na pôstny stôl otvorenú.

Podľa BBC v Rakúsku sa napríklad chovateľ Andreas Gugumuck snaží oživiť historickú tradíciu - pri hľadaní informácií o slimákoch narazil na starú kuchárku a v nej sa dočítal o Viedni ako stredovekom centre slimačích hodov. Katarína Nádaská vraví, že zo slimákov sa robil slimačí kaviár, ktorý bol veľmi obľúbený. Vinohradnícke slimáky sa aj u nás chovali ako pôstne jedlo v jazierkach.

Hoci pôst má predstavovať najmä zdržanlivosť, na pôstnom stole sa to napokon hmýrilo najrozmanitejšími jedlami, ktorých hlavnou devízou bolo, že oficiálne neboli mäsom.

Nečudo, že tento prístup si vyslúžil kritiku. Významnému husitskému filozofovi Petrovi Chelčickému sa nepáčili pôstne zvyky, počas ktorých si ľudia pripravovali ryby na množstvo spôsobov, dali si dovážať drahé druhy rýb z cudziny a všetko dopĺňali figami, hrozienkami, dobrým vínom a pivom.

Nadčasový bol aj v kritike tých, ktorí síce navonok dodržiavajú pôst, jedia zeleninu a nepijú mlieko, no nehanbia sa počas celého pôstu ohovárať, nadávať a hádať sa.

Relax