Púštna búrka: Zahalené Jemenčanky.

Nezvyčajné pátranie po arabskej kuchyni

Od palácov po stany beduínov v púšti, od luxusných reštaurácií po jednoduché ohniská pod holým nebom. Arabistka Emíre Khidayer s fotografom Alanom Hyžom päť rokov cestovali po arabských krajinách a zaznamenávali ich kulinárstvo.

Prípravu jedla a všetko, čo s ňou súvisí - pestovanie plodín, lovenie rýb, chov zvierat, trhy, pekárne, čajovne, mäsiarov aj predavačov katy. A keďže jedlo je súčasťou kultúry aj každodenného života a v arabskom svete to platí dvojnásobne, zaznamenali unikátne svedectvo o kultúre a mentalite obyvateľov dvadsiatich krajín Blízkeho východu a severnej Afriky. Ich objemná, viac ako tristostranová kniha s vyše 120 fotografiami Arábia chutí vyšla nedávno.

Ako súčasť rodiny

Emíre Khidayer je po mame Slovenka a po otcovi Iračanka. Vyrástla v Žlkovciach a v Trnave, ale arabský svet má v krvi. Má doktorát z arabských štúdií, pracovala v diplomatických službách aj pre OSN a pred Arábiou chutí vydala štyri knihy o živote v arabských krajinách. Jej kontakty a skúsenosti sú nenahraditeľné. Práve vďaka nim sa môžeme pozrieť do čajovne srdečného Abdalgádira na Muharraku v Bahrajne, chytať barakudy s rybárom Abdalláhom vo vodách Indického oceánu pri jemenskom ostrove Sokotra, ochutnávať jedlá v nablýskaných reštauráciách ománskeho Maskatu s najlepším šéfkuchárom tej časti sveta Ísom al-Lamkím či vstúpiť do kuchyne pani Fajzy Alí z Umm Durmánu v Sudáne.

Šéfkuchár: Emíre s Alanom sledovali pri varení slávnych kuchárov aj ľudí z bezmenných stánkov s občerstvením.
Šéfkuchár: Emíre s Alanom sledovali pri varení slávnych kuchárov aj ľudí z bezmenných stánkov s občerstvením.
ALAN HYŽA

Emíre nás vedie krajinami a mestami exotických názvov ako z rozprávok tisíc a jednej noci, až máme pocit, že sme tam pozvaní spolu s ňou. Vchádzame aj do sveta voňavých korenín, lovcov perál, tradičných lekárov a ich bylín, na vlastné oči vidíme bankovanie kozími rohmi aj farbenie zvieracích koží. „Keď sa s niekým rozprávaš o jedle, vstupuješ do jeho kuchyne, máš na dlani jeho životný príbeh. Varenie je intímna záležitosť. Stávaš sa súčasťou konkrétnej rodiny,“ opisuje Emíre Khidayer, prečo sa zamerala práve na kulinárstvo. „Ďalšou motiváciou bolo, že veľmi rada varím a jem. Som zvedavá, v každej krajine skúšam lokálne chute. Kulinárstvo je veľmi dôležitá súčasť spoločnosti. Odráža to, ako ľudia žijú, akú majú ekonomickú úroveň, aká je politická situácia a ako náboženstvo a ideológie ovládajú myseľ ľudí.“

Sopľovitý prívarok

Takmer všetky arabské krajiny Emíre precestovala už predtým, ako začala pracovať na knihe o kulinárstve. A každú cestu s Alanom vopred dôsledne pripravovali. Hľadala kontakty, známych, kamarátov. Ako to býva, priamo na mieste občas dohodnutý človek neprišiel, zato sa do cesty priplietol iný a začalo sa úplne nové dobrodružstvo. Ako prvú krajinu navštívili Sudán. Emíre tam má dlhoročného priateľa, generálneho honorárneho konzula Slovenskej republiky Nasraddína Šulgámího. „Človek s veľkým srdcom, ktorý všetko vybaví a je spoľahlivý, čo je v arabskom svete vzácny jav. Vďaka nemu sme mali program od pol siedmej ráno do polnoci,“ usmieva sa Emíre.

Ryby: Dôležitá súčasť arabskej kuchyne.
Ryby: Dôležitá súčasť arabskej kuchyne.
ALAN HYŽA

Sudánska kuchyňa je viac africká než kuchyne ostatných arabských krajín. Opečené mäso, ktoré Sudánci jedia napriek tomu, že je polosurové, a múčne kaše s kváskom nazývané asída, ktoré niekedy nejedia ani Sudánci. Emíre to opisuje veľmi vtipne - nabrať si prstami z asídy a omočiť si ju v sliznatom prívarku priam až sopľovitej konzistencie, nad tým aj veľa miestnych ohŕňa nos. Jeden druh omáčky varia z fermentovanej a následne vysušenej rastliny kawal, ktorá nepríjemne páchne. Alanovi zas nesadla nedopečená ťava, ktorú im pripravili niekde na trhu.

Mansaf od Ašúrovej ženy

V Palestíne človek, ktorý sľúbil pomoc a ponúkol, že Emíre a Alan môžu významný moslimský sviatok Íd al-adhá stráviť s ním a s jeho rodinou, záhadne prestal dvíhať telefón v predvečer významného dňa. Čo teraz? Emírin kamarát Jozef Hudec, ktorý pracoval na slovenskom veľvyslanectve v Tel Avive, navrhol, že sadnú do jeho auta a od skorého rána budú jazdiť po Palestíne. Nejaké príbehy sa určite pripletú do cesty. Z Tel Avivu prešli na palestínske územia cez rôzne sektory a check-pointy. Íd al-adhá sa slávi v rámci výročnej púte do Mekky. Je to sviatok spojený so zabíjaním baranov. V každej rodine by mali rituálne zarezať barana, uvariť ho, zjesť s najbližšími a časť mäsa rozdať chudobným.

U beduínov: Emíre v rozhovore s kočovnou rodinou z údolia Vádi Rum v Jordánsku.
U beduínov: Emíre v rozhovore s kočovnou rodinou z údolia Vádi Rum v Jordánsku.
ALAN HYŽA

Takže v krajine sa začínali jatky. Všade, od priedomí dedinských domov až po moderné sídliská, chlapi podrezávali barany. Spustil sa dážď a zmýval z ulíc potoky ich krvi. Kto nemal na barana, dal si zarezať aspoň morku. A kým sa muži venovali rituálnemu zabíjaniu baranov, ich ženy zatiaľ doma varili slávnostné jedlo - mansaf, fríke a maklúbe. Emíre s Alanom ochutnali mansaf neskôr v Jordánsku. V pražiarni kávy v centre Ammánu sa im prihovoril Ášúr. Jordánčan pôvodom z Palestíny dvojicu naň pozval k sebe domov. Špeciálne pre nich ho varila jeho manželka. Na opraženú cibuľu dala kusy jahňaciny, zaliala vodou, pridala soľ a čierne korenie. Keď bolo mäso takmer uvarené, prihodila džamíd, vysušený prekvasený jogurt, ktorý dopredu namočila vo vode.

Keď sa rozpustil a prenikol do mäsa, nabralo celé jedlo kyslastú príchuť. Mansaf podávala na tenkej placke chleba šrák s kurkumovou ryžou. Varenie u Ašúra vyzeralo tak ako v mnohých iných arabských rodinách, do ktorých sa Emíre s Alanom na svojich cestách dostali. Pre striktné oddeľovanie mužov a žien v arabskom svete mohla za manželkou do kuchyne iba Emíre. Alan zatiaľ trávil čas s pánom domácim v obývačke. Odfotiť mohol iba hotové jedlo, keď ho Ašúr priniesol. „Presedel som hodiny s chlapmi, s ktorými som sa nevedel dohovoriť. Nemohol som fotografovať ani prípravu jedla. Najťažšie pre mňa bolo, že som mal v hlave nápady, čo a ako odfotiť, a zrazu to nešlo,“ spomína Alan na prácu na knihe.

Ani oči

Všeobecne je fotenie v arabských krajinách problém. Nemôžeš fotiť to ani ono, niekedy sa nedá pri mešite, inokedy preto, že sa modlia, kontakt so ženami a ich fotografovanie je obzvlášť komplikovaná otázka. Emíre spomína na návštevu u svojho bývalého učiteľa arabčiny Muhammada v marockom Feze. Spoznala ho pred štrnástimi rokmi počas svojho študijného pobytu. Vtedy jej pomohol nielen ako učiteľ arabčiny a marockého dialektu, ale aj ako sprostredkovateľ každodenného marockého života. Ukázal jej napríklad šejcha, ktorý trhal zuby, vykonával obriezku a venoval sa islamu. Emíre na Muhammada nemala žiadny kontakt, no dúfala, že ho nájdu na tom istom mieste. A naozaj. Po šiestej večer vyšiel so študentmi z inštitútu.

Žralok: Na rybom trhu v Jemene kúpite aj takéto úlovky.
Žralok: Na rybom trhu v Jemene kúpite aj takéto úlovky.
ALAN HYŽA

Okamžite ju spoznal a hoci povedal, že už roky si so ženami ruky nepodáva - začal sa riadiť náboženskými nariadeniami a nie svojím srdcom či rozumom -, pozval Emíre a Alana k sebe domov. Zopakoval sa známy scenár. Za jeho manželkou, ktorá v kuchyni pripravovala lievance baghrír a kurací tažin s olivami a nakladanými citrónmi, mohla iba Emíre. Muhammadova manželka neprišla Alana ani pozdraviť. Očividne nemala dovolené komunikovať s cudzími mužmi - hoci v prítomnosti manžela. „V situáciách, keď Alan zostal odstrčený, ja som bola v kuchyni s pani domácou a pán domáci pobehoval medzi súkromnou a verejnou časťou svojho domu a s napätím všetko kontroloval, som si uvedomila, že takíto muži vnímajú ostatných mužov ako potenciálne nebezpečenstvo,“ konštatuje arabistka.

Arabská spoločnosť vynakladá toľko energie na oddeľovanie pohlaví a obmedzovanie ich kontaktu, až dosahujú úplne opačný efekt - neustále upriamujú svoju pozornosť na sex. Alan si v tejto súvislosti spomína aj na mesto Salalah v Ománe, kde ženy nemohli po ôsmej večer vychádzať na ulicu, a na Jemen, kde donedávna nosili na nohe hrkálku, aby cudzích mužov dopredu upozornili, že - hoci sú zahalené od hlavy po päty v čiernej abáji - sa na ne nemajú pozerať. „V Ománe mimo hlavného mesta ženám nebolo vidno ani oči. Ak pracovali na trhu a potrebovali dobre vidieť, zakrývali si tvár kovovou maskou.“ Tradície a kultúra islamského prostredia však nie sú jednoliate.

Bolo veľa situácií, keď hostitelia nemali problém s mužmi, so ženami, s fotením, komunikáciou. Libanonská pani domáca varila v elasťákoch a sexi tričku, s príťažlivým účesom a nalíčenou tvárou a Alan mohol byť pri tom. U Emírinej egyptskej kamarátky mohla prespať iba Emíre a Alan na noc odchádzal do hotela, no celé dni trávili spolu. V Sudáne obaja varili spolu s Amírou, Alan síce nerozumel, o čom sa s ňou Emíre rozpráva - hovorili o Amírinej obriezke a komplikáciách s ňou spojených -, no bol v kuchyni a fotografoval.

S ozbrojeným sprievodom

Emíre vo svete, kde je miesto žien z konzervatívneho prostredia hlavne v domácnosti a v kuchyni, budila pozornosť. V arabských krajinách funguje už roky, vie, ako sa má v ktorej situácii zachovať a ako odmietať nespočetné ponuky na sobáš. Vo dvojici s Alanom vyvolávali ešte väčší údiv. Už len pochopiť, že cestujú spolu do cudziny a sú kolegovia, bolo občas nad možnosti predstavivosti miestnych ľudí. „Neviem, nakoľko sa s tou myšlienkou stotožnili. Zrejme pomohlo, že sme mali váženú misiu, prípravu knihy, a že mám doktorát z arabistiky,“ myslí si Emíre. „Absolventi s doktorátom sú v tejto časti sveta takmer nedotknuteľní.“ Niekedy však ľudia tomu neverili.

V zastrčených uličkách: Fotografovať v moslimských krajinách bolo občas zložité.
V zastrčených uličkách: Fotografovať v moslimských krajinách bolo občas zložité.
ALAN HYŽA

Mali pocit, že cudzinci, z ktorých jeden hovorí po arabsky a druhý má fotoaparát, môžu byť jedine špióni a ich záujem o jedlo je iba zámienka. Ostatní však hrdo rozprávali o svojej kultúre a tradíciách spojených s jedlom. Pohostinnosť je pre arabský svet príslovečná. Aj najchudobnejší vám dajú to najlepšie, aby si vás uctili. Náhodného okoloidúceho sa opýtate na cestu a o pol hodiny už pijete čaj v jeho obývačke a na sporáku buble voňavá večera. Sedíte v čajovni, chcete platiť a obsluha vám oznámi, že už za vás zaplatil iný hosť. Niekedy je to pozvánka na rozhovor, inokedy dotyčný už ani nemusí byť v čajovni, nepotrebuje vaše ďakujem, jednoducho považuje za svoju povinnosť pohostiť vás.

S nápomocnými ľuďmi sa Emíre a Alan stretli aj v Jemene, kde sa výrazne zhoršila bezpečnostná situácia. Už tam operovala al-Káida a vyskytli sa teroristické útoky. Preto Emíre s Alanom dostali hneď po pristátí v Mukalle ochranku. Nevyžiadanú. „Najprv sme nevedeli, že pickup plný chlapov so samopalmi a kindžalmi je tam kvôli nám. Chodili s nami po rybom trhu, kde bežne predávajú žraloky a obrovské raje, brázdili s nami juh provincie Hadramaut a obedovali sme spolu s ich kalašnikovmi.“ Po príchode do Šibámu im však ochranka nedovolila ísť ďalej. Atentát na zástupcu policajného šéfa oblasti mesta Šibám, zapísaného v Zozname svetového dedičstva UNESCO, pre cudzincov úplne uzavrel. Na jemenských check-pointoch rozdali Emíre s Alanom 47 z 50 vybavených povolení na prechod krajinou.

Sezamová pasta dvoch bratov

Irak od kurdského Arbílu do Bagdadu preleteli v aute po diaľnici dvestokilometrovou rýchlosťou. Ešte predtým sa im podarilo stretnúť s Ído Bábá šajchom, hlavou jezídskej cirkvi, navštívili jezídsku svätyňu v Láliši a sledovali výrobu sezamovej pasty ráší (v iných arabských krajinách ju volajú tahína). Bolo to ešte pred letom 2014, keď do Sindžáru vtrhli extrémisti Islamského štátu a začalo sa krvavé besnenie. Dnes Emíre vie, že Hajdar, ktorý mal malú fabriku na ráší na okraji mestečka Baašíka, musel pred vyčíňaním Islamského štátu ujsť. V utečeneckom tábore pri severoirackom Duhúku začal opäť vyrábať svoju ráší al-achawajn, teda sezamovú pastu dvoch bratov. „Fľašu z nej mám dodnes doma ako pripomienku nezlomnosti ľudského ducha,“ hovorí Emíre.

Emíre spomína na to, ako v júni 2003 prvýkrát ochutnala legendárnu irackú pochúťku, rybu masgúf, na bagdadskom nábreží Abú Nuwása. Hoci krátko po invázii USA a páde Saddáma Husajna krajina nebola bezpečná, život do ulíc a reštaurácií sa rýchlo vrátil. Masgúf je kapor z rieky Tigris. Pečie sa v celku, „postojačky“, napichnutý na koly okolo žeravej pahreby. Predtým ho vypitvú a potrú marinádou z tamarindu, kurkumy a oleja. Musí sa piecť pomaličky. Mäso je jemné, slané a mierne kyslasté. Keď ho Emíre jedla prvýkrát pred rokmi s predstaviteľmi 7. poľnej českej nemocnice, večeru ukončili výstrely a prelety vojenských vrtuľníkov. Keď ho jedla teraz pri príprave knihy s Alanom, situácia v Iraku bola stále nestabilná. Islamský štát si ukrojil časť územia, samovražední atentátnici terorizovali ľudí.

Vône aj smrady

Emíre podáva realitu života v arabskom svete objektívne, s jej kladmi, zápormi, vôňami aj smradmi, vecami prekvapivými aj nepochopiteľnými. Vie, že je to svet poznačený konfliktmi, extrémistickými názormi, násilím aj obmedzujúcim náboženstvom, v ktorom má sloboda ducha malý priestor. „Kniha Arábia chutí je určená tým, ktorí majú záujem pochopiť nastavenie mysle v arabskom, dominantne islamskom teritóriu cez primárne nepolitickú tému,“ hovorí. Alan upozorňuje, že nie všetci moslimovia sú fanatici. „Oni tiež trpia a majú strach pred teroristami z Islamského štátu. Nie sú zlí, nie sú to naši nepriatelia. Ale sú iní. Ich kultúra sa od tej našej líši. Myslím si, že nie sú kompatibilné. Nehovorím, že oni sú horší, ale že s nami nejdú dokopy.“

A hoci mu marocký hovädzí tažin s marhuľami, kapor masgúf, ryby v Jemene a Ománe chutili, vraj by si nezvykol žiť v arabskej krajine. Emíre je doteraz v kontakte s priateľmi, ktorých počas prípravy knihy spoznala. „Napríklad šofér zo Sokotry v Jemene mi doteraz píše na Facebook. Zábavné je, že pritom uplatňuje arabský systém, kde sa píšu iba spoluhlásky. Takže sa snaží písať v angličtine, v ktorej robí chyby a používa iba spoluhlásky. Keď jeho odkazy vylúštim, cítim sa ako Bedřich Hrozný.“