Tip na článok
Made in Majcichov: Ján Konečný si udiareň vybudoval sám podľa internetu. Ohnisko je vedľa - kým sa dym dostane ku klobásam, vychladne.

Brusel nám chce zakázať poctivé domáce údeniny! Prichádza umelý dym

Zakáže nám Brusel tradičné údenie mäsa a mäsových výrobkov? Klasické údenie by mal nahradiť "dym v prášku".

Galéria k článku (5 fotografií )
Jozef Bíreš: Podľa jeho názoru by tradičné výrobky na našom trhu zostať mali. Údeniny medzi ne patria.
Nie je dym ako dym: Na klobásy treba drevo z ovocných stromov, na slaninu a mäso dub alebo buk.
Údeniny idú na odbyt: O takto upravené kuracie nohy však záujem nebol.

Má to len jednu chybu, musím dávať pozor, či susedia nevyvesili do záhrady sušiť bielizeň, - vraví Ján Konečný. Zrejme by sa mu nepoďakovali, keby im ju vyúdil. Inak na údenie klobás, slaniny a mäsa nedá dopustiť.

„Cez deň vyrobíte klobásy, večer ich zavesíte na palicu a cez noc necháte odstáť. Ráno rozkúrite udiareň, najlepšie drevom z ovocného stromu, ktorý im dodá špeciálnu arómu, alebo z duba či buka. Keď sa udiarnička prehreje, cez rúru stúpa dovnútra už studený dym.

Necháte tam klobásy osem až desať hodín. Ale nezabudnite občas vyluftovať, aby sa k nim dostal svieži dym, nech nestuchnú,“ rozpráva a zaručenú receptúru hneď aj predvádza na udiarni, ktorú si sám tento rok vyrobil. Návod našiel na internete, vyšla ho na necelých sto eur.

Mama sa dožila 87 rokov

Pec je asi dva metre od zvyšku diela, spája ich len dlhá rúra. Kým sa dym dostane ku klobásam, jeho teplota klesne. „Slaninu či mäso treba dať najskôr do marinády. Na desať litrov studenej vody príde kilogram soli, dve až tri cibule nakrájané nahrubo, cesnak, voňavé korenie a bobkový list.

Po týždni sa nálev musí vymeniť a v tom novom mäso postojí ďalší týždeň. Potom ho od večera do rána necháte odkvapkať a ráno sa už údi. Za dva-tri dni je hotové. Odložím ho do špeciálnej miestnosti, nech sa vysmradí, a je to.“

U Konečných nič nové pod slnkom. „Posledné roky sme so švagrom kupovali na Maďaroch po pol svine a sami sme si mäso spracovali. Ale museli sme ho dávať údiť do susednej dediny a skákať, ako povedal majiteľ. Teraz mám vlastnú udiareň a robím si to, ako chcem. Neokoštujete?“

Dielo sa naozaj vydarilo! Veta A neškodí to zdraviu? vyznie až hriešne. „Moji rodičia aj ich rodičia údili. Mali pec na chlieb s udiarňou pod komínom, kde mäso a klobásy viseli celý rok, a keď dostali chuť, odkrojili si. A mama sa dožila osemdesiatsedem rokov!“

Čo má spoločné kominár so šunkou?

Priveľa kominárov trpí rakovinou semenníkov a priveľa chlapov, ktorí asfaltujú cesty, máva rakovinu kože. Priveľa ľudí pri Bodamskom jazere a priveľa Islanďanov zasa bojuje s rakovinou žalúdka. Začali sme výbornými klobásami, pokračujeme rakovinou. Ako to spolu súvisí?

Európska únia od vlaňajšej jesene ešte viac sprísnila podmienky, ako sa má správne údiť. Začala s tým už v roku 2011, keď určila prísnejšie pravidlá na spracovanie mäsa. Od minulého roka sme sa tak ocitli na čiernej listine, medzi krajinami, ktoré žiadali výnimku na trojročné prechodné obdobie, a museli sme sa zaviazať, že budeme monitorovať, či v údeninách neprekračujeme hranicu PAU.

Je to skratka pre polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré majú mutagénne a karcinogénne účinky. Sú všade tam, kde horia organické materiály pri vysokej teplote - sadze, decht, smola, olej, asfalt.

A sme pri tom, čo má spoločné kominár s údenou šunkou. „Údenie je veľmi starý a veľmi účinný spôsob konzervácie mäsa, pri ktorej sa z jeho obsahu vytráca približne tretina vody. Dym navyše vytvára na povrchu ochrannú vrstvu, cez ktorú nepreniknú mikróby,“ hovorí Jozef Bíreš, riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR.

Má hneď niekoľko spôsobov. Studený dym, o ktorom hovoril aj pán Konečný, by nemal mať viac než dvadsať stupňov Celzia. Je to najpomalší, ale najdokonalejší spôsob spracovania, pri ktorom mäso stráca tretinu vody. Teplý dym začína pri dvadsiatich stupňoch, keď sa potravina „predúdi“, ale časom sa zvýši až na šesťdesiat.

V mäsovom priemysle sa využíva najmä na výrobu mäkkých trvanlivých údených výrobkov. A nakoniec je tu horúci dym, ktorý začína pri dvadsiatich a skončí pri sto stupňoch Celzia.

S dymom to veľa spoločného nemá, ale konzervovanie je veľmi rýchle. A vôbec nič s dymom nemá „umelé dymenie“. Para, elektrina, trecie plochy a arómy, ktoré ho majú pripomínať. Veľkovýrobcovia ho využívajú aj u nás, ale spotrebitelia nie sú takí nadšení, ako by Brusel očakával. A to je kameň úrazu.

Klasika je klasika

Poctivý dym je poctivý dym a para s arómou je para s arómou. Slovenský jazyk to rozlíši ihneď. A nielen náš. Aj írsky, španielsky, chorvátsky, litovský, britský. Nehovoriac o Škandinávcoch, ktorí si nevedia dosť dobre predstaviť, ako by ryby údili nad aromatickou parou. A tak sme všetci žiadali o výnimku a kontrolujeme hladinu PAU v údeninách.

„Máme asi stodvadsať výrobcov, ktorí údia mäso klasickým spôsobom, a zatiaľ žiaden z nich neprekročil prípustnú hladinu,“ konštatuje Jozef Bíreš. „Keby nám od zajtra zakázali predávať údeniny, mohli by sme obchod rovno zatvoriť,“ hovorí Marián Halenkovič z mäsiarne vo Svätom Jure.

„Cez sviatky ide údené mäso na dračku, po nich dva týždne neúdime vôbec, ľudia sú prejedení. Ale prídu ďalšie sviatky a situácia sa zopakuje.“

Vysvetľuje, že aj ich firma konzervuje mäso tradičným spôsobom, výrobky vozia k starému pánovi, ktorý údi celý život a presne vie, ako na to. Dubové drevo, drevo z ovocných stromov, studený dym... „Aby bolo mäso voňavé a chutné,“ dodáva Marián Halenkovič.

Spomína tiež na otca, mäsiara, ktorý chodieval na zakáľačky a potom doma údil klobásy, slaninu, šunky. „Treba to vedieť, keby ste klobásy natlačili v udiarni jednu na druhú alebo ich predtým nenechali preschnúť, zaparili by sa, zatuchli by.“

Keď sa ho spýtate, či údeniny škodia zdraviu, má naporúdzi inú odpoveď: „Tie chemikálie pripomínajúce údenie by mali skôr zakázať! Ako môže byť zdravší akýsi dym v prášku než ten normálny?“ Mimochodom, keď sme hodili reč na slovenské chute, dozvedeli sme sa, že nie sme veľmi na novinky.

„Skúšali sme rozšíriť sortiment o údené biele mäso, ponúkali sme údené kuracie nohy, ale nebol záujem.“ Aj na otázku, či by nebol záujem napríklad o sušené mäso, ako je napríklad pršut, tiež len záporne pokrúti hlavou. Slovák jednoducho túži po klasike. Po tradícii, na ktorú si zvykol.

Rakovina a impotencia?

Keď zadáte do internetových vyhľadávačov slová údeniny a rakovina, čudovali by ste sa, čo všetko nájdete. Dozviete sa napríklad, že americkí vedci tvrdia, že šunka škodí pľúcam. Už štrnásť porcií údeného mäsa za mesiac významne zvyšuje riziko chronickej obštrukčnej choroby pľúc.

Tiež to, že konzumácia údenín spolu s nedostatočným príjmom rastlinnej potravy zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Alebo ak si dožičíte sto gramov dobre vyúdenej klobásy, je to to isté, ako keby ste vyfajčili tridsať až šesťdesiat cigariet! Ešte sa vám máli? Denná konzumácia dvoch slabých plátkov slaniny zvyšuje riziko ochorenia na rakovinu pankreasu o devätnásť percent.

Už len niečo pre mužov - šunka a klobásy zabíjajú tisíce spermií, takže majú opačný účinok ako viagra. „Nemusíte sa stať vegetariánmi,“ upozorňuje Peter Minárik, lekár z poradne pre obezitu, výživu a zdravý životný štýl.

Treba však dávať pozor na to, koľko a akého červeného mäsa skonzumujete. Jeho spotreba za týždeň by nemala prekročiť päťsto gramov, čo je približne osemdesiat gramov na deň. Keď si dáte túto porciu len dvakrát za týždeň, nemala by vám poškodiť. Väčší problém vidí v spracovaní. „Rozdiel je v tom, ako dlho a akú vysokú teplotu využijeme,“ hovorí.

Pozrime sa na to ešte inak. Bravčovina, hovädzina, jahňacina, ale aj divina či králičie mäso obsahujú veľa tuku, nasýtených mastných kyselín. Ako tvrdí Peter Minárik, ich príjem by nemal presiahnuť desať percent celodenného energetického príjmu človeka. A to sme ich ešte nijako nespracovali!

Tým, že do nich pridáme soli s obsahom dusíka, sme si nepomohli. V kyslom prostredí žalúdka reagujú s kyselinou chlorovodíkovou a vytvárajú karcinogénne látky. Ak ich potom budeme škvariť alebo údiť, mení sa štruktúra základných živín a pridávajú sa ďalšie škodliviny.

Gastroenterológ sa domnieva, že potraviny by vôbec nemali prichádzať do styku s dymom a najlepší spôsob, ako ich spracovať, je para. Najnižšie teploty a najkratšie trvanie.

Čas ukáže

Čo na to povedia naše chuťové poháriky? Zvyknú si na to, čo im ponúka Brusel? Dym v prášku namiesto tradícií? „Slovák si svoj jedálny lístok bez údeného mäsa predstaviť nevie. Práve preto sme Brusel žiadali o výnimku. Musíme pomenovať, čo si chceme zachovať ako našu národnú tradíciu, ale tiež dodržiavať normy prípustných škodlivých látok,“ hovorí Jozef Bíreš.

Aj podľa jeho názoru by tradičné výrobky na našom trhu zostať mali. Údeniny medzi ne patria. Pochopiteľne, nemali by sa stať základom našej výživy. Staré overené - všetko s mierou a s rozumom. Klasické údenie je spojené s drevom a má svoje riziká.

Podľa Jozefa Bíreša je však rizikové aj nekontrolované chemické údenie na pare s pridaním arómy. Čas ukáže, aké látky vznikajú pri takomto spracovaní mäsa.

VIDEO Plus 7 Dní