Tip na článok
Hranolčeky patria k obľúbeným a nezdravým potravinám.

Radšej bravčová masť ako olivový olej: Všetko o vyprážaní

Ak už vyprážať, tak skôr na bravčovej masti ako na extra panenskom olivovom oleji.

Vyprážaný syr a hranolčeky sa u našincov stále tešia popularite, čo dokazujú i jedálne lístky väčšiny bežných reštaurácií - ani jedna si tento „vyprážaný dvojboj“ nedovolí vynechať z menu. V nemilosti ho pritom majú lekári, odborníci na zdravú výživu i špičkoví kuchári. Kombináciu vyprážaného s vyprážaným považujú nielen za nezdravú, ale i prejav kulinárskeho nevkusu.

Aj keď väčšine z nás je dobre známy fakt, že vyprážané jedlá sú pre organizmus tichým zabijakom, iba málokto sa s nimi dokáže definitívne rozlúčiť. V ďalšom diele nášho potravinového seriálu sme sa preto opýtali odborníkov zo Slovenskej technickej univerzity, ako vyprážať tak, aby sme aspoň zmiernili negatíva tejto rozšírenej úpravy potravín.

Škodí každému

Vyprážanie, čo je úprava jedla pri teplote 180 až 200 stupňov Celzia, patrí spolu s pečením a fritovaním k najdrastickejším tepelným spôsobom prípravy jedla. „Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane prijímame zvýšené množstvo tuku, navyše v neželanom zložení ako nasýtené tuky,“ upozorňuje Štefan Schmidt z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Platí pritom, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú rýchlejším zdrojom energie. „Vieme ich hneď využiť na tvorbu tepla, prácu buniek, správne fungovanie hormónov. Prospievajú i bunkám pokožky, ktorá si tak udržuje pružnosť. Dôležité sú tiež pre fungovanie mozgu, pamäti a nervového systému,“ vymenúva pozitíva.

Vyprážať na nenasýtených olejoch v domnení, že tak urobíme lepšie nášmu telu, je však omyl. Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín sa rýchlejšie „prepália“, výsledkom čoho je vznik karcinogénnych látok.

Olivový olej je vhodný v studenej kuchyni. Foto: Profimedia.sk

Správny výber oleja

Ak sa teda nevieme vzdať vyprážania, mali by sme podľa Schmidta pamätať na základné pravidlo - používať oxidačne stabilné oleje s obsahom nasýtených mastných kyselín. „Zo živočíšnych tukov je to predovšetkým bravčová masť, z rastlinných olejov fritol a oliol.“ Oliol je olej z „americkej slnečnice“, ktorá bola špeciálne vyšľachtená, aby odolávala oxidácii pri vysokých teplotách. Obsahuje vyše osemdesiat percent kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej.

Odborník pripúšťa i výnimku. Ak vyprážate výnimočne, môžete použiť aj slnečnicový olej. „Oveľa dôležitejšie je, aby ste olej nepoužívali opakovane, teda že si na tom istom oleji vypražíte okrem obeda i večeru,“ varuje. Zároveň dodáva, že opakovaným preprážaním pri vysokých teplotách, navyše na nenasýtených olejoch, ako je na príklad slnečnicový olej, vznikajú karcinogénne látky.

V praxi to znamená, že už pri kúpe oleja treba siahnuť po tom, ktorý je určený na fritovanie a vyprážanie, alebo vyprážať na tradičnej bravčovej masti. Prezident Ligy proti obezite Ivan Majerčák pripomína, že ľudia trpiaci nadváhou, obezitou alebo vysokým cholesterolom by sa mali masti, nehovoriac o vyprážaných jedlách, vyvarovať.

Opatrní by mali byť i tí, v ktorých rodine sa vyskytol infarkt, žijú v strese, majú vyšší vek a nedostatok pohybu. Správny výber tuku či oleja na vyprážanie je na fritovanie a vyprážanie je však iba prvý krok. Aj v prípade olejov určených na fritovanie či vyprážanie podľa Schmidta platí, že ich nemožno používať opakovane. Na Slovensku je v posledných rokoch populárna aj tepelná úprava jedla na takzvanom prečistenom masle ghí. Zlatožltý olej vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad. Schmidt by napriek tomu dal prednosť olejom určeným na vyprážanie.

Nebezpečný akrylamit

Ladislav Dodok zo Slovenskej technickej univerzity pripomína, že pri tepelnej úprave jedla s teplotou nad 120 stupňov Celzia, teda pri úprave pečením, smažením, vyprážaním, fritovaním či grilovaním najmä potravín bohatých na škroby, vzniká akrylamid. Táto bezfarebná zlúčenina pravdepodobné karcinogény, podľa údajov zverejnených na stránke akrylamid.cz tiež poškodzuje nervy.

Aj keď doterajšie zistenia odborníkov naznačujú, že akrylamid môže len za zlomok rakovinových ochorení súvisiacich so stravovaním, jeho vplyv na organizmus je stále predmetom výskumu. Švédski vedci v roku 2002 zistili, že významným zdrojom akrylamidu sú pečené alebo vyprážané jedlá a tovary zo zemiakov, sušienky či káva. Najväčší podiel na jeho dennom príjme majú podľa údajov zverejnených na stránke akrylamid. cz na svedomí hranolčeky (16 - 30 percent), zemiakové lupienky (6 - 46 percent), káva (13 - 39 percent), pečivo a keksy (10 - 20 percent), hrianky a chlieb (10 - 30 percent).

Hoci vzniku akrylamidu v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno aspoň znížiť jeho hodnoty. Odborníci odporúčajú obmedziť opekanie pri vysokých teplotách. „Teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu by nemali prekročiť 180 stupňov Celzia, bez cirkulácie vzduchu 200 stupňov Celzia a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 stupňov Celzia. Hranolčeky by sme mali vybrať z oleja najneskôr vtedy, keď budú mať zlatohnedú farbu. Vyvarovať sa tiež treba dohneda opečených zemiakov, placiek a chleba.

Označovanie

Ľudia túžiaci po ladných krivkách spravidla vylučujú takzvané viditeľné tuky, ako je napríklad maslo či bravčová masť. Podľa Schmidta však zabúdajú na skryté tuky v potravinách, nehovoriac o takzvaných transmastných kyselinách, ktoré sa podpisujú pod ochorenia srdca a ciev viac ako nasýtené tuky. Odborník tvrdí, že transmastné kyseliny sa nachádzajú aj v margarínoch vyrobených čiastočným stužovaním olejov, no producenti v posledných rokoch našťastie znížili ich obsah na povolené limity.

Margaríny možno nájsť napríklad v trvanlivom pečive, cukrovinkách či mnohých polotovaroch. Schmidt by preto privítal, aby bolo na všetkých výrobkoch označené percento transmastných kyselín, ale aj nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Oleje v studenej kuchyni

Ľanový olej - obsahuje omega-3 mastné kyseliny, ktoré v našej strave chýbajú. Možno ich nájsť aj v rybách. Slabinou je trvanlivosť - po otvorení rýchlo oxiduje a mali by sme ho minúť do týždňa

Olivový olej - treba dohliadnuť na to, aby bol extra panenský. Vďaka vysokému obsahu flavonoidov a antioxidantov by nemal chýbať v našej kuchyni

Sezamový olej - vysoký obsah antioxidantov

Klíčkové oleje - zdroj omega-3 mastných kyselín a tokoferolov, ktoré spomaľujú starnutie buniek a tkanív

Sójový olej - dobrý zdroj omega-3 mastných kyselín

Repkový olej - v minulosti bol zaznávaný pre obsah kyseliny erukovej, ktorá negatívne vplýva na činnosť srdca. V súčasnosti sa vyrába zo špeciálne vyšľachtených druhov repky takmer s nulovým obsahom spomínanej kyseliny. Označuje sa ako kanolový olej a je výborným zdrojom omega-3 a omega-6 mastných kyselín.

Ako vyprážať?

  • nepoužívať nenasýtené oleje, ako je slnečnicový, repkový, olivový či iné oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín, vyvarovať sa stužených rastlinných tukov - margarínov
  • keďže maslo je oxidačne nestabilné, nie je vhodné na vyprážanie. Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko
  • voliť oleje určené na fritovanie, oliol alebo bravčovú masť. Kačacia a husacia sú tiež vhodné, ale stoja viac
  • nevyprážať opakovane na tom istom oleji
  • z tradičného trojobalu možno vynechať múku a klasickú strúhanku nahradiť strúhankou z celozrnného pečiva. Netreba však vyhodiť žĺtok - obsahuje fosfolipidy, ktoré sú zodpovedné za penu vznikajúcu okolo vyprážanej potraviny. Potravinu tak vyprážame v horúcej pene, má menší kontakt priamo s olejom a výsledkom je menej škodlivých látok. Keďže obal absorbuje tuk, treba ho odsať do servítky
VIDEO Plus 7 Dní