Šváb namiesto rezňa: Európska únia chce, aby sme do piatich rokov jedli hmyz trikrát týždenne

Z misiek sa na nás usmievajú červy, saranče, svrčky a šváby, dokonca škorpión a tarantula. V reštaurácii Klub cestovateľov v Brne sa práve začína Hmyzí večer, ochutnávka pochúťok z týchto netradičných surovín. Reštaurácia je vybookovaná do posledného miesta. Varí šéfkuchár Milan Václavík. Prvý šéfkuchár, ktorý v Česku - aj na Slovensku - začal variť z hmyzu.

Hmyzie večery koncipuje ako kulinárske šou. Hmyz pripravuje priamo pred očami zákazníkov a popritom im o entomofágii, teda jedení hmyzu, rozpráva. Vydal už dve kuchárske knihy s hmyzími receptami. Dnes však bude červy a šváby pripravovať úplne jednoducho, len ich opečie na oleji alebo na masle a trochu ochutí, aby si odvážlivci, ktorí na večeru prišli, vychutnali čistú chuť hmyzu. Vraj chutí lepšie ako vyzerá.

V kuchárskych knihách z 19. storočia bežne natrafíte na recept na polievku z chrústov. Robí sa takto - nachytáme chrústy, zalejeme vodou, pridáme zeleninu a varíme. Tuk a bielkoviny sa z chrústov vyvaria do polievky. Chrústy potom vyhodíme a polievku konzumujeme.

Takéto lahôdky sa varili aj v našich končinách. Jesť hmyz však pre nás nie je také prirodzené. Červy sa nám spájajú s niečím, čo hnije. Tarantuly? Máme arachnofóbiu. Šváby? Sú odporné. No keby bol hmyz naozaj taký hnusný, nejedli by ho po celom svete. Milan Václavík hovorí, že ochutnať ho prvýkrát je záležitosť hlavy. „Kto premôže psychiku a vyskúša to, nakoniec skonštatuje, že hmyz chutí dobre,“ hovorí.

Milan Václavík je profesionálny kuchár s vášňou k cestovaniu. Hmyz však prvýkrát neokúsil kdesi na trhu v Ázii. Na cestách takéto stánky skôr obchádzal. Bolo to oveľa prozaickejšie. Pred desiatimi rokmi začal pracovať v reštaurácii Klub cestovateľov. Tu stretol Davida Švejnohu, ktorý tiež rád cestoval, hlavne po Afrike. Pri debatách o tom, kto čo exotické videl na tanieri, prišla reč aj na hmyz. Milan a David zistili, že na univerzite v Brne sa docentka Marie Borkovcová zaoberá vedeckými výskumami hmyzu ako potraviny. Pozvali ju na prednášku s ochutnávkou hmyzu s tým, že ak nikto nepríde, zjedia všetko sami.

Zo žartu však zvyknú hovoriť, že vlastnili rybárske potreby a veľmi im to nešlo. Pravda je taká, že Milan Václavík prvýkrát ochutnal hmyz, až keď ho začal variť. Špecializované večery s hmyzou kuchárskou šou boli od začiatku vypredané.

„Kým som prvýkrát zjedol múčneho červa, tiež som s tým bojoval,“ priznáva Milan Václavík. Vo varení sa chcel posunúť ďalej, chcel skúsiť tarantulu. „Pritom som arachnofobik! Mal som ju doma a trvalo dva týždne, než som sa odhodlal. Ale nakoniec bola výborná.“ Aj klepetá škorpióna sú vraj super, jemné biele mäso ako z kraba. Len telo je trochu horké.

Milan Václavík s Davidom Švejnohom vydali dve hmyzie kuchárske knihy. Organizujú ochutnávky hmyzu, hmyzie večere, exotický katering, tímbildingy a extrémne food festivaly, kde k jedlám z hmyzu pridávajú škorpióny, tarantuly, hady a krokodíly. Zákony v Česku ani na Slovensku zatiaľ nepovoľujú mať hmyz bežne na jedálnom lístku v reštauráciách. Jesť hmyz možno len na vlastné nebezpečenstvo na súkromných akciách. Hoci vo Francúzsku už vyrábajú sušený hmyz a v Poľsku aj hmyzie proteínové nápoje pre športovcov.

Niektoré krajiny hmyz ako potravinu uznávajú, iné tolerujú, ďalšie prehliadajú. Po tom, ako Európska únia uznala hmyz ako potravinu nového typu, je na jednotlivých členských štátoch, aby si vytvorili pravidlá na jeho chov, spôsob usmrtenia, podávanie v reštauráciách a využitie ako potraviny.

Milan Václavík berie hmyz na svoje kuchárske šou od spoľahlivých dodávateľov. „Chovajú ho v čistom prostredí, kŕmia čistým materiálom, preosievajú, odvetrávajú. Náš chovateľ je v komisii, ktorá v Českej republike pracuje na pravidlách na chov hmyzu ako potraviny. Žiadne pravidlá ani orgán, ktorý by kontroloval ich dodržiavanie, zatiaľ neexistuje,“ vysvetľuje kuchár a dodáva, že kúpiť si dvadsať dekov červov v „chovprodukte“ by neriskoval. Aj keď ľuďom, ktorí si chcú uvariť hmyz doma, prakticky zatiaľ nič iné nezostáva.

„Hmyz pre zvieratá sa chová za úplne iných hygienických štandardov a kŕmia ho rybou kostnou múčkou alebo psími granulami,“ varuje. „Jedlý, samozrejme, je. Ale je to niečo úplne iné než čistá potravina produkovaná pre ľudí.“ Neodporúča ani zbierať hmyz vonku. V prvom rade ho nepoznáme, v druhom rade nevieme, kde žil a čo jedol. Ak sa živil napríklad listami posypanými chemickým hnojivom, usadilo sa mu v tele a my ho zjeme spolu s ním.

Ak predsa len veľmi chcete svrčky alebo červy ochutnať a kúpite si ich v obchode pre zvieratá, odporúča nechať ich tri dni vyhladovať a potom poriadne preosiať, odstrániť mŕtvolky a exkrementy. A môžete začať s prípravou. Len s tarantulami opatrne. Tie Milan Václavík neodporúča variť len tak doma. Chĺpky na ich tele totiž môžu podráždiť ústa a hrdlo. A popálenie by ste ako začiatočníci nemuseli dobre zvládnuť. Preto to radšej nechajte na odborníkov.

On sám počas hmyzej kulinárskej šou pripravuje hmyz priamo pred hosťami. Jedáci hmyzu si môžu byť istí aspoň v jednom - je to vždy čerstvé jedlo. Mikrobiologický rozklad hmyzu je veľmi rýchly. Nemôžete ho usmrtiť a skladovať, alebo uvariť a odložiť na neskôr. Potrebujete živý hmyz. Zabijete ho tesne pred prípravou. A hneď ho aj zjete. Uvarený, samozrejme, nikdy nie surový. Pravda, ak nie ste Bear Grylls a nepodnikáte práve odvážny pokus o záchranu svojho života kdesi v divočine. Ale ani prí­slušníkom špeciálnych amerických jednotiek S.E.A.L. neodporúčajú žuť červy a škorpióny zaživa. Majú si ich podľa možností aspoň obariť vo vriacej vode.

Keď zovrie voda v hrnci, Milan Václavík hodí hmyz na sitko a ponorí ho do nej. Červy a svrčky sú za sekundu mŕtve. Nechá ich odkvapkať a pripravuje. Jednoducho. Vysmáža ich na oleji alebo na masle, pridá trochu soli a byliniek, aby hostia mohli vyskúšať skutočnú chuť hmyzu. Keby ich len pridal do jedla, chuť by zanikla.

Prvé sú na rade múčne červy. Milan Václavík naberá osmaženú pochúťku na tanieriky. Všetci sa rozplývajú, ako dobre to vonia. A vraj aj príjemne chutí. Opražené múčne červy majú úspech. Nikto nenechal ani jedného.

Večer pokračuje svrčkami na masle, larvami potemníka, restovanou sarančou a praženým švábom argentínskym. Milan Václavík popri varení vysvetľuje fakty o jedení hmyzu vo svete, jeho výživových hodnotách, chove, receptoch. Žeby ste to nikdy nedali do úst? „Každý z nás zje približne tri kilá hmyzu za rok!“ šokuje kuchár. „V zelenine, kde ho nespozorujeme, ale aj vo víne a pive.“

Recepty, ktoré Milan Václavík a David Švejnoha zaradili do svojich kuchárskych kníh, ponúkajú návod, ako hmyz pridať do jedla. Pravda je taká, že hmyz sa nejedáva ako hlavné jedlo. A to ani v afrických a ázijských krajinách, kde je jeho konzumácia pomerne častá. Okrem období vojen a hladu alebo nájazdov obrovských kobyliek, ktoré Afričania lovia, je hmyz niečo ako u nás pečené gaštany. Kúpime si ich občas ako pochúťku. Tak aj červy môžeme občas zamiešať do polievky namiesto slížov a svrčkami si posypať kung pao namiesto orieškov.

Prečo by sme to mali robiť? Veď slíže a oriešky máme celkom radi. Hmyz okrem toho nie je práve lacný špás. Napríklad kilo múčnych červov stojí okolo dvanásť eur. A jedna tarantula dvadsať.

Pretože hmyz je potravina budúcnosti, hovorí sa medzi odborníkmi v Európskej únii. „Ľudia to chápu tak, že im Európska únia vezme guláš, rezeň a halušky a naservíruje švába. Ale tak to nie je,“ vysvetľuje Milan Václavík. „Hmyz je potravinou budúcnosti z iného dôvodu. Kvôli hmyzej múčke, ktorá sa z neho bude vyrábať. Na planéte stále ubúda voda a ďalšie zdroje a ich cena stúpa. Ľudstvo však potrebuje živočíšnu bielkovinu. Na vyprodukovanie kila hovädzieho mäsa treba 30-tisíc litrov vody. Na kilo hmyzu tri litre. Krava rastie rok a pol, hmyz dva mesiace. Bielkovina z hmyzu je veľmi lacná. Navyše rovnokrídly hmyz obsahuje 65 percent bielkovín, kým kurča iba 25 percent. Vychováme teda hmyz s minimálnymi nákladmi, nasušíme ho, vyrobíme hmyziu múčku a tú budeme pridávať do rôznych produktov. Ako dnes sóju a kukuricu, ktoré sú už všade, a nikto to nerieši. Hmyzia múčka bude napríklad v polotovaroch z mletého mäsa. Alebo v proteínových müsli tyčinkách, dnes je tam datľová pasta, v budúcnosti to bude hmyzia múčka. Alebo v proteínových nápojoch, v ktorých nahradí srvátku.“

Nuž, ktovie, o prítomnosti hmyzej múčky v potravinách budú možno o dvadsaťpäť rokov informovať iba maličké písmenká na obaloch výrobkov. A nikomu to už nebude čudné.