Jeho detským snom bolo stať sa veľkým reportérom. Písať o skutočných ľuďoch, o udalostiach, ktoré sa naozaj stali, prinášať príbehy, ktoré odhalia tajomstvá mocných. Dnes je ovenčený cenami a svoje špecifické rozprávačské umenie preniesol z novín do kníh. V posledných dvoch sa cez kuchyňu zameral na diktátorov, tyranov i kontroverzných politikov. Uvádza čitateľov na dvor cára Mikuláša II., do posledného sídla otca revolúcie, na tajnú Stalinovu daču či k stolu súčasného vládcu Kremľa. „Človek, ktorý nie je dostatočne citlivý a empatický, nikdy nič dobré nenavarí,“ povedala mu raz kuchárka starajúca sa o ruských vojakov v Afganistane Nina Karpovna. „Dobrý kuchár vycíti nálady iných a vidí viac než ostatní.“ Práve táto múdrosť sa stala lajtmotívom diel poľského autora WITOLDA SZABŁOWSKÉHO (42). Cez výpovede profesionálnych majstrov varešky, ale aj obyčajných ľudí, ktorých k veľkým hrncom postavila extrémna doba, odkrýva svet politických intríg, okolnosti veľkých tragédií, ukazuje známe osobnosti v nepoznanom svetle. V rozhovore s PETROM GALANOM prezradil, čo sa stalo s Leninovým mozgom, prečo ženy dvadsať rokov nesmeli lietať do kozmu i dôvod, prečo naši severní susedia pozerajú na mnohých Maďarov cez prsty.
Priznám sa, keď som dostal do rúk vaše vyše štyristostranové dielo zamerané na ruskú kuchyňu, mierne som sa desil stereotypu a nudy.
Našťastie, tak ho počas mojich ciest vnímali aj agenti Federálnej bezpečnostnej služby Ruskej federácie, a tak ma pri vypočúvaní príliš neobracali a nerobili problémy. Dnes, keď je vonku, by ma s istotou zavreli rovno na hraniciach.
Pravda, kniha Čo sa varí v Kremli rozhodne nie je len zoznam receptov. Vlastne mám pocit, že sú tam akoby mimochodom, a v skutočnosti spoza chrbtov kuchárov strieľate ostrými po najmocnejších mužoch Kremľa.
Nie tak celkom. V Rusku jedlo slúži propagande viac, než by ste si mysleli, a patrí k dôležitým nástrojom moci. Nie náhodou tam vládne vnuk kuchára Spiridona Putina. Aj keď Vladimir deda ledva poznal, jeho umne upravený a riadne prehnaný príbeh využil v predvolebnej kampani. Oplatilo sa mu to. Pri moci je už tretie desaťročie, a ak mu niečo zlomí chrbticu, bude to až súčasný konflikt na Ukrajine.
Keď ste to už nahryzli, aj svoje rozprávanie s kuchármi začínate na Ukrajine.
Vojna je to najdôležitejšie, čo sa teraz deje, a je prirodzeným dôsledkom ruskej politiky. Treba si uvedomiť, že Moskva sa nikdy dobrovoľne nevzdala krajín, ktoré okupovala alebo boli v jej područí. Len keď Sovietsky zväz stratil silu, musel sa na chvíľu stiahnuť. Stále sa však mieša do politiky všade tam, kde to ide, a to, čo teraz sledujeme v priamom prenose, je akási prestavba ruského impéria. Pre Poliakov je to také do očí bijúce, že nás šokuje, ak to niekto nevidí alebo nechce vidieť.
Dobre ste trafili. Mnohí Slováci to, žiaľ, vnímajú inak. Zmenil sa preto postoj vašich krajanov k nám?
Nemyslím si, skôr Maďari s otvorene proruskými postojmi to teraz majú u nás ťažké.
Kuchárka z Azovstalu sa aj s odstupom času rozplače pri spomienke na kolegov, ktorí jej pred očami umierali.
Hneď v úvode svojho posledného diela nám predstavíte Nataliu Babeušovú, kuchárku, ktorá v podzemí Azovstalu varila pre štyridsať ľudí. Aký bol jej príbeh?
Pôvodne bola v oceliarňach operátorkou tlakového kotla. Keď sa však začalo obliehanie, rozhodla sa pomôcť, ako vedela. Dva mesiace, keď nikto z nich nemohol vyjsť na denné svetlo, na primitívnej peci, v napoly prepálenom hrnci pripravovala jednoduché jedlá. Jeden, maximálne dva kúsky duseného mäsa z konzervy, zaliate tridsiatimi litrami vody z priemyselných nádrží. S vedomím, že každý deň môže byť jej posledný, sa starala aj o náladu svojich stravníkov. Ak videla, že deti, z ktorých najmladšie malo len dva roky, sú smutné, zapájala ich do prípravy jedál, vymýšľala pre ne hry. Keď sa odtiaľ dostala, trpela veľkou traumou a aj s odstupom času sa rozplače pri spomienke na kolegov, ktorí jej pred očami umierali.
Pri zbieraní podkladov ste prešli viacero krajín bývalého Sovietskeho zväzu, zdá sa však, že k Ukrajine máte najbližšie...
Je to tak, navštevujem ju pracovne i súkromne už dvadsať rokov a našiel som si tam veľa priateľov. Je zaujímavá z viacerých pohľadov a myslím, že keď sa raz vojna skončí a podarí sa jej dostať do európskych štruktúr, bude to mocný štát. Je tam množstvo priemyselných podnikov, ich technologicky náročné elektronické zariadenia pre kozmické rakety putovali nielen do Ruska, ale aj do NASA či SpaceX Elona Muska. Navyše je to krajina bohatá na suroviny a disponuje ľuďmi zvyknutými na ťažkú prácu.
Kde vlastne vznikol nápad spojiť históriu a osudy mocných s jedlom?
Zhruba pred desiatimi rokmi som sa omylom ocitol na Stalinovej tajnej dači v Abcházsku. Tam som aspoň cez okno nahliadol do jeho kuchyne, kde všetko zostalo v pôvodnom stave. Horáky, podlaha, stôl, dokonca hrnce či taburetky. Zamyslel som sa, ako sa vtedy vodca stravoval, kto mu varil. Domáci mi tvrdili, že bol ako oni, obyčajný človek, ktorý jedával to, čo prostý ľud.
Nebolo to tak?
Možno v počiatkoch. Časom však presedlal na bohaté gruzínske stoly, ktoré boli istým prejavom moci. Dokonca mal vlastného ochutnávača, pretože sa bál, že ho niekto otrávi. Po vojne sa úplne opustil, prežieral sa a stučnel.
Úsmevne pôsobí váš rozhovor so sprievodkyňou po Leninovom poslednom sídle neďaleko Moskvy. Tej sa zjavne vaše pochybnosti a nevhodné otázky nepáčili. Stretli ste veľa ľudí, ktorí si stále otca revolúcie idealizujú?
Problém s Ruskom je, že mŕtvy Lenin tam leží v samom srdci krajiny. Duchovnom i politickom. Stalin sa svojho času rozhodol, že z neho urobí modlu. Chcel svetu dokázať, že bol génius, a tak mu dal po smrti vybrať mozog, ktorého kúsky poslal do laboratórií v Moskve i Nemecku. Keď vedci nič svetoborné neobjavili, výsledky, pochopiteľne, utajil a kult nechal žiť ďalej. Pretrváva dodnes. Podľa mňa, kým múmiu konečne nepochovajú do normálneho hrobu, v tej krajine sa nič nezmení.
Aký bol Lenin z pohľadu gurmána?
Nekonečne nudný. Jedol hlavne vajcia a zapíjal ich surovým mliekom, čo jeho zdraviu určite neosožilo. Výnimkou bolo obdobie, keď ho cár poslal na Sibír. Paradoxne, len počas tých dvoch rokov sa stravoval dobre a pravidelne. V závere života mu do jedálnička kuchárka Šura Vorobjovová zaradila pohánkovú kašu, ktorej ľudia pripisujú liečivé účinky.
Pri práci na oboch knihách ste spoznali mnoho zaujímavých kuchárov, ktorý vás oslovil najviac?
Asi Viktor Beľajev. Štyridsať rokov pracoval v kremeľskej kuchyni a časom sa stal jej šéfom. Nebolo jednoduché sa s ním stretnúť, naveľa si na mňa vyhradil pol hodiny. No z pol hodiny bola hodina, dve, potom sme otvorili vodku a skončili o štvrtej ráno u neho doma. Odvtedy sme priatelia.
Čím bol výnimočný?
Variť sa učil od Stalinovho osobného kuchára, neskôr pripravoval jedlá pre Brežneva, Gorbačova, Putina, Nixona, Thatcherovú, Saddáma Husajna či Fidela Castra. Porozprával mi mnoho zaujímavých príbehov o fungovaní Kremľa a dovolil odfotiť jeho knihu súkromných receptov.
Vraj pri varení používal rôzne rituály.
Dlho sa mu nedarilo poriadne pripraviť kysnuté cesto. Až jeho učiteľ mu poradil, ako má postupovať. Tvrdil, že kvasinky sú živé organizmy, ktoré reagujú na náladu človeka. A keď je v strese alebo sa hnevá, stiahnu sa. Preto ich treba oklamať. Najlepšie je pri nich spievať. Beľajev skúsil a podarilo sa. A tak v kuchyni kvasinkám spieva dodnes.
Počas hladomoru ľudia varili šupy zo zemiakov, kôru a lístie zo stromov, mäso zdochnutých zvierat, dokonca aj sviečky.
Napriek svojej hviezdnej kariére sa nikdy nestal osobným kuchárom prezidenta. Prečo?
Pretože to v Rusku prináša viacero obmedzení. Osobní kuchári - ličnici - patria k najdôveryhodnejším zamestnancom. Vyberalo ich priamo KGB a dôsledne preverilo. Do konca života nesmú opustiť krajinu, pretože vedia priveľa. Nielen to, čo jedia vrcholní politici, ale aj kde, kedy, ako nakupujú zásoby. Za Stalinovej éry sa napríklad vozili produkty z farmy neďaleko Moskvy. Ličnici vedeli, aký režim tam panuje, poznali systém dodávok, ktorý sa rokmi nezmenil. To všetko by sa dalo využiť pri prípadnom atentáte.
Povedal vám Beľajev, na čom si pochutnáva Vladimir Putin?
Aj to patrí ku kremeľským tajomstvám, ale prezradil mi, že je posadnutý zmrzlinou - ku každému dezertu, ktorý putuje na jeho stôl, sa podáva aspoň jeden kopček.
Čo taký Brežnev? Za jeho panovania sa v Moskve hodovalo ako na cárskom dvore.
To je fakt, ale on sám luxusným jedlám neholdoval a kaviár vyslovene neznášal. Bol to jednoduchý človek z dediny. Z bohato prestretých stolov pre významných hostí nezjedol prakticky nič. Keď všetci odišli, zavolal si Beľajeva, aby mu pripravil opekané zemiaky so smotanou.
Písali ste aj o kuchároch diktátorov. Tí mali asi oveľa ťažší život než kolegovia v Moskve.
Ako sa to vezme. Je pravda, že napríklad Enver Hodža dal jedného zastreliť a druhý, ktorý pre neho pracoval dvadsať rokov, sa každý deň bál, že skončí rovnako, na druhej strane mali parádny život, peniaze, pozície, žili v dostatku. V istom zmysle reprezentovali krajinu a podľa toho sa im ich stravníci odmeňovali. Kuchárka, ktorá varila pre Pol Pota, vďaka jeho záruke ušla poprave, hoci bola štrnásťkrát obvinená zo zrady. Alebo keď ugandský diktátor Idi Amin zistil, že jeho kuchár má len jednu ženu, prinútil ho, aby si vzal ďalšie tri. Ťažko povedať, či sa to dá považovať za odmenu, pravda však je, že všetky náklady na deti hradil vládca. Hoci bol k národu krutý, o vyvolených sa staral dobre.
Vašu návštevu Roskosmosu tiež sledovali agenti FSB. Čo také ste sa tam dozvedeli?
Napríklad ako sa rokmi menila strava kozmonautov. Dnes majú na výber zo stoviek jedál v konzervách alebo boxoch podobných tým na palube lietadiel. Dokonca si môžu objednať pizzu. V minulosti si však museli vystačiť s tubami, ktoré pripomínali zubné pasty. Zrejme to príliš nechutilo, keďže Valentina Tereškovová bola nielen prvá žena v kozme, ale aj prvá, ktorá sa tam povracala. Na mieste pristátia potom porušila všetky pravidlá. Ešte pred lekárskou prehliadkou sa ukrutne nadžgala. Ľudia ju tam kŕmili zemiakmi a cibuľou, ponúkli aj kumys. Ona im z vďačnosti rozdala tuby s kozmickým jedlom. Pre jej neposlušnosť nesmeli nasledujúcich dvadsať rokov lietať ženy do vesmíru.
Na svojich cestách ste hovorili nielen s profesionálmi, ale aj obyčajnými ľuďmi, ktorých k vareške priviedli okolnosti, dokonca s pamätníkmi hladomoru. Ako na vás reagovali?
Kuchári veľmi pozitívne. Páčilo sa im, že ma nezaujímajú len ich recepty, ale aj súkromie. Boli však aj takí, ktorí stretnutie odmietli. Vnuk kuchára posledného cára mi nevyberane oznámil, že sa nebude baviť s Poliakom, lebo moja krajina si Rusko neváži.
Starí ľudia ma zas pozývali do svojich domovov, spomínali na hlad, ktorý pred desiatkami rokov zapríčinil Stalin. Ako vtedy varili šupky zo zemiakov, kôru a lístie zo stromov, mäso zdochnutých zvierat, vykopávali lopúchy, pokúšali sa uvariť sviečky. Aj na úradníkov, ktorí ich oberali o posledné zvyšky zásob, na smrť priamo v uliciach.
Boli takí, ktorí sa báli hovoriť?
Iba kuchárka, ktorá pripravovala večeru pri delení Sovietskeho zväzu. Žije v bieloruskej diktatúre, preto ma poprosila, aby som jej meno zmenil.
Ktoré jedlo z prostredia bývalého Sovietskeho zväzu vám chutí najviac?
Čebureky krymských Tatárov. Sú to pirohy z múky, zo soli a z vody, obvykle s jahňacinou a čiernym korením. Niekedy sa podávali v jedálňach od Brestu až po Vladivostok.
FOTO V GALÉRII ►►►
Našli sa pokrmy, ktoré ste sa báli ochutnať?
Rád chodím po reštauráciách v rôznych krajinách a objednávam si z ponuky to, čo nepoznám. Tak som v Turecku natrafil na polievku pača, ktorej základom sú produkty z oviec. No a keďže si ma chceli uctiť, ako najväčšiu pochúťku mi do nej pridali ovčie oko. To bolo priveľa aj na mňa. Jedlo som zakryl servítkami, aby majitelia nevideli, že som sa ho ani nedotkol, a zutekal som.
