Radetzkého pochod od Johanna Straussa staršieho, len trocha zrýchlene, a text milo si uťahujúci z milovníkov spoločenského života. Pesnička Plešový marš od Richarda Müllera vyšla rok pred Nežnou revolúciou a vtipne vystihla správanie pôžitkárov: Tu za kaviár a za šampanské/ pol výplaty dáš/ tu za kaviár a za šampanské/ ukážeš svetu, že na to máš. Víno z Francúzska vždy malo povesť luxusného moku. Lenže okolo neho koluje aj veľa fám a poloprávd. Na to, aby sme všetko uviedli na pravú mieru, sme našli najpovolanejšieho človeka. Riaditeľ Comité Champagne, teda francúzskeho zväzu producentov a predajcov šampanského, CHARLES GOEMAERE (48) nám odkryl všetky zákutia tohto prepychového sveta. Rozprával sa s ním VIVIEN COSCULLUELA.
Prednedávnom ste v súvislosti s ochranou označenia Champagne, teda šampanské, dali zničiť 2 352 plechoviek piva Miller High Life, pretože niesli názov The Champagne of Beers, čiže Šampanské spomedzi pív. Riziko zámeny produktov bolo však malé, nebol to prehnaný krok z vašej strany?
Ľudia, ktorí nie sú odborníkmi na právo duševného vlastníctva, majú dosť často problém pochopiť, čo je označenie pôvodu a podmienky, za ktorých je chránené. Ide o zemepisný názov, ktorý nesú výrobky s osobitnou históriou, vlastnosťami a pôvodom. Ich ochrana je nevyhnutná, stanovujú ju európske predpisy a čím je povesť produktu silnejšia, tým je dôležitejšia. V prípade takého známeho označenia, akým je šampanské, je ochrana taká silná, že presahuje problém prípadnej zámeny.
A teda aj skutočnosť, že šampanské a pivo si nemožno pomýliť?
Podľa európskej legislatívy a judikatúry je renomé šampanského také rozšírené, že ak sa jeho názov používa na označenie akýchkoľvek iných výrobkov alebo služieb, aj bez možnosti zámeny, je to nezákonné a trestné. V prípade Miller High Life bolo cieľom zneužiť reputáciu našich produktov, preniesť časť pozitívneho imidžu názvu Champagne na pivo. Týmto konaním prispeli k oslabeniu dobrého mena nášho označenia.
Využili vás na bezplatnú reklamu.
Áno, a naším cieľom je zabezpečiť, aby si ľudia pri vyslovení slova šampanské vybavili len jednu vec: slávne biele šumivé víno, ktoré pochádza z oblasti Champagne vo Francúzsku a ktoré sa pije, keď chcete osláviť udalosť. Ak pripustíme iné použitia, stane sa to, že keď povieme šampanské bez toho, aby sme spresnili, čo máme na mysli, spotrebiteľ nebude vedieť, o akom tovare je reč.
Máte nejaký príklad?
Pravidelne používam prirovnanie s názvom Mont Blanc. Ak mi poviete Mont Blanc, vybaví sa mi hora, no možno ste mali na mysli značku slávnych pier alebo pudingov. Ak pri termíne Mont Blanc nekonkretizujem, na čo narážam, môže si ten druhý predstaviť úplne iné veci ako ja, a to spôsobuje zmätok. Musím teda upresniť, že hovorím o najvyššom vrchu Európy. To je presne to, čomu sa chceme vyhnúť. Chceme zabezpečiť, aby medzi názvom Champagne a našimi vínami existovalo veľmi silné a exkluzívne spojenie. Práve preto, a legislatíva nás na to oprávňuje, nemôžeme akceptovať žiadne parazitné použitie.
Aké sú najprekvapujúcejšie príklady produktov, ktoré nemajú nič spoločné so šampanským, no prisvojili si jeho názov?
Na celom svete máme každý rok približne päťsto nových prípadov zneužitia označenia. Niektoré z nich sa týkajú šumivých vín, iných nápojov, ale sú aj také, ktoré sa vzťahujú na výrobky, ktoré s ním nemajú absolútne nič spoločné. Mali sme tu všetky druhy tovaru, od zubnej pasty v Spojenom kráľovstve cez topánky v Thajsku, kondómy vo Francúzsku až po hračky pre domáce zvieratá v Španielsku.
V mnohých jazykoch, napríklad v slovenčine, sa slovo šampanské stalo viac-menej synonymom pre šumivé víno. Nezahŕňa váš boj aj vzdelávanie ľudí?
Na Slovensku, rovnako ako v každej inej krajine Únie, je uvedenie názvu šampanské na fľaši šumivého vína falšovaním. Keď sa to stane, kontrolné orgány produkty zhabú, obrátime sa na súd a dáme ich zničiť. No nemožno za každého spotrebiteľa postaviť policajta. Naším cieľom je preto vzdelávať, zlepšovať chápanie toho, čo je to označenie, aby spotrebitelia používali slovo šampanské len pri našich fľašiach a v prípade ostatných hovorili o šumivých vínach.
Máte konkrétny príklad, kde spotrebitelia dosiahli tento pokrok?
Španielsko. Do roku 1986 sa na pomenovanie šumivých vín používalo šampanské. Po vstupe do Európskej únie to už nebolo povolené. Španieli preto vytvorili vlastné označenie cava. O tridsaťšesť rokov neskôr sporné používanie názvu takmer vymizlo. Teraz si zoberme Lotyšsko. Vstúpilo do spoločenstva nedávno a slovo šampanské bolo veľmi dôležité počas dlhého obdobia jeho histórie. Bude to teda trvať trochu dlhšie, ale našou úlohou je vzdelávať spotrebiteľov, aby si uvedomili, že ide o rôzne výrobky. Môžu byť, samozrejme, všetky kvalitné. Otázky chuti a hodnotenia sú veci, o ktorých sa nedá diskutovať, ale keď hovoríme o šampanskom, reč je vždy o konkrétnom výrobku z konkrétneho regiónu.
V roku 2021 Rusko prijalo zákon, ktorým zakázalo používanie označenia šampanské pre neruské vína, a potom nasledovalo moratórium, ktoré sa skončilo začiatkom roka 2022. Aký je stav tohto sporu?
V súčasnosti sú diplomatické vzťahy medzi Francúzskom a Ruskom zložité. Témy ako ochrana označení pôvodu v nich nenachádzajú svoje miesto. Budeme musieť počkať, kým sa geopolitická situácia upokojí, a až potom budeme môcť opäť začať rokovania s úradmi, ale aj s výrobcami. Pretože keď sa s nimi rozprávame, hovoríme rovnakým jazykom, jazykom vinohradníkov a enológov, ktorí vkladajú veľa srdca do produkcie vín. Tie sú obrazom miesta, kde vznikajú. S ruskými výrobcami máme veľmi dobré vzťahy, ale od februára 2022 boli pozastavené.
Máme každý rok päťsto prípadov zneužitia označenia. Niektoré nemajú absolútne nič spoločné so šampanská. Mali sme všetko, od zubnej pasty, cez topánky, kondómy až po hračky pre zvieratá.
Okrem Ruska neuznáva exkluzivitu vášho označenia iba jedna krajina, a to USA. Rokujete s nimi?
Situácia s označením Champagne v Spojených štátoch nie je rovnaká ako v Rusku, ale nie je úplne uspokojivá. Koexistujú tam tri druhy výrobkov. Máme šumivé vína, či už americké, alebo zahraničné, šampanské a potom to, čo nazývajú americkým šampanským. Ide o kategóriu produktov, ktorá sa riadi miestnymi predpismi. Týka sa niektorých tamojších šumivých vín, ktoré už pred 10. marcom 2006 používali na svoju identifikáciu názov americké šampanské a dohoda medzi Európskou úniou a Spojenými štátmi stanovuje, že títo podnikatelia majú právo naďalej používať toto slovné spojenie.
Je to problém?
Áno. Nie sme spokojní a diskutujeme s výrobcami a úradmi, pokúšame sa to zmeniť. Pravdepodobne sa to nevyrieši zo dňa na deň, vyžaduje si to čas. Koncom mája sa chystám do Spojených štátov, aby som o tejto záležitosti rokoval s výrobcami šumivého vína v Texase a s americkým kongresom a administratívou vo Washingtone.
Dochádza niekedy k podvodom aj vo Francúzsku?
Každý rok máme niekoľko prípadov. Zvyknem hovoriť, že falšovateľ je podnikateľ takmer ako všetci ostatní. Jeho cieľom je maximalizovať zisk a minimalizovať riziko. Jeho záujmom je preto predávať napodobneniny produktov, ktoré vytvárajú veľkú pridanú hodnotu. Ak by mali nízku hodnotu a medzi nákladmi a predajnou cenou by bol len malý rozdiel, nemal by záujem. Šampanské je produkt, ktorý je z tohto hľadiska lákavý. Pretože idete do akéhokoľvek supermarketu vo Francúzsku, kúpite si veľmi lacné šumivé víno, dáte naň etiketu s nápisom šampanské a zrazu má mok vzhľad špičkového produktu.
Predpokladám, že to nie je jediný dôvod.
Majú tiež dojem, že tresty za falšovanie šampanského sú nižšie ako pri inom tovare, napríklad pri kožených produktoch, hodinkách, alebo pri iných nelegálnych aktivitách. Obchodovanie s drogami, strelnými zbraňami a kupliarstvo sú tiež veľmi výnosné činnosti, ale oveľa rizikovejšie. Sme však dobre organizovaní, máme veľmi úzke vzťahy s orgánom zodpovedným za kontrolu podvodov, colnou správou, políciou a žandárstvom. Preto falšovateľov veľmi rýchlo odhalíme a necháme ich veľmi prísne potrestať, aby sme odradili ostatných od podobného konania.
Na akú sumu odhadujete straty spôsobené zneužitím označenia?
Je to veľmi zložité. Najhoršie je, ak spotrebiteľ vypije napodobneninu, pričom si myslí, že pije šampanské. Sklame sa a potom si už nikdy naše produkty nekúpi. To sa však nedá vyčísliť.
Aké sú okrem vzdelávania a súdov ďalšie prostriedky boja proti falzifikátom?
Zaviedli sme nástroje, ktoré nám umožňujú identifikovať falzifikáty prostredníctvom hĺbkových analýz. Predovšetkým poznáme všetky etikety, ktoré používajú naši vinári. Môžeme teda skontrolovať, či sú pravé. No môžeme aj vykonávať fyzikálne a chemické analýzy. V rámci našej organizácie máme laboratórium, ktoré dokáže rozlíšiť pravé a falšované šampanské.
Spolupracujete aj s inými odvetviami luxusu?
Vymieňame si informácie, najmä prostredníctvom organizácie s názvom Únia výrobcov, v ktorej je združená väčšina držiteľov práv duševného vlastníctva. Táto korporácia je zodpovedná za školenie colníkov a kontrolných orgánov. Pravidelne sa stretávame s našimi kolegami, najmä zo Švajčiarskej hodinárskej federácie, ktorí rovnako ako my veľmi dbajú na ochranu svojich značiek, ale aj na zemepisný pôvod produktov.
Práve šéf švajčiarskych hodinárov a realitný agent, ktorý predáva prémiové byty, mi potvrdili odolnosť luxusu počas pandémie a súčasnej krízy. Platí to aj u vás?
Ťažko povedať, že je to rovnaké. V roku 2020 počas zdravotnej krízy sa predaj šampanského doslova zrútil. Naši producenti prišli o dvadsať percent obratu, čo je kolosálne. Predpokladali sme, že bude trvať šesť až desať rokov, kým sa dostaneme z marazmu a vrátime sa na predkrízovú úroveň dodávok.
Najhoršie je, ak spotrebiteľ vypije napodobneninu, pričom si myslí, že pije šampanské. Sklame sa a potom si už nikdy naše produkty nekúpi.
Skutočnosť bola aká?
Na konci pandémie si spotrebitelia chceli urobiť radosť, znovu si užívať chvíle družnosti a oslavovať s priateľmi, kolegami a so susedmi. Predaj šampanského sa veľmi dynamicky zvýšil vďaka novým spôsobom konzumácie.
Aké sú to?
Ide o menej konvenčné, uvoľnenejšie momenty s priateľmi. Pre Francúzov, najmä Parížanov, je to úplne bežné, ale vo zvyšku sveta bola konzumácia šampanského doteraz spájaná so slávnosťami, svadbami a veľkými úspechmi.
Prejdime si čísla. V roku 2021 ste vyexpedovali niečo vyše 320 miliónov fliaš s tržbami približne 5,7 miliardy eur. Máte k dispozícii údaje za rok 2022?
Vlani sme predali viac ako 325 miliónov fliaš s obratom o niečo viac ako šesť miliárd eur.
Sú to rekordné čísla?
Nie, absolútny rekord z hľadiska počtu fliaš pochádza z roku 2007, keď sme dodali 338,8 milióna fliaš. Bol to rok pred hypotekárnou krízou. Avšak 325 miliónov je najvyššia úroveň dodávok od tohto roku a obrat je historicky najvyšší.
Prečo ste dosiahli vrchol v roku 2007?
V rokoch 2005 až 2007 sme mali veľmi dynamický predaj, čo nevieme celkom vysvetliť. V rokoch 2008 a 2009 sme zažili krízu hypotekárnych úverov, veľmi veľký pokles dodávok, menej výrazný ako počas pandémie, ale stále mohutný. Potom sa nám nepodarilo vrátiť na rovnakú úroveň ako pred hospodárskou nočnou morou. Ale z dôvodov, ktoré sa nám tiež trochu ťažko vysvetľujú. Dotiahli sme sa úroveň spotreby okolo tristo miliónov fliaš, no nepodarilo sa nám ju vtedy prekonať, stagnovali sme. Posledné roky sa to však zmenilo.
Po tom, čo spôsobila veľké problémy, vám zdravotná kríza paradoxne pomohla.
Áno, prosperita je opäť tu, dokonca sme sa odrazili od dna a v rokoch 2021 a 2022 sme predali viac ako pred zdravotnou krízou. Sme svedkami vývoja spotrebiteľských návykov. Ľudia sa obávajú, že sa udalosti, ako bola zdravotná kríza, zopakujú. Chcú si teda užívať viac ako predtým, mať bezstarostnejšiu konzumáciu produktov, ktoré sú symbolické a vyjadrujú isté spoločenské postavenie.
Ľudia sa obávajú, že sa udalosti, ako bola zdravotná kríza, zopakujú. Chcú si teda užívať viac ako predtým
Francúzsko je vaším hlavným trhom. Predstavuje takmer 44 percent objemu a 37 percent obratu. Ako sa vyvíjal v priebehu času?
Od vrcholu v roku 2007 sa francúzsky trh pomaly zmenšuje. Za posledných pätnásť rokov sme klesli z niečo vyše 180 miliónov fliaš na 140. Tento jav má viacero dôvodov. Po prvé, zmena spotrebiteľských návykov, a po druhé, rozvoj vývozných trhov. Producenti presunuli časť francúzskeho predaja na export. Hoci sa objemy znižujú, francúzsky trh je na tom dobre. Rovnako ako v medzinárodnom kontexte sa zvyšuje rozmanitosť fliaš. Napríklad sa čoraz lepšie predávajú prestížne ročníky.
Pokiaľ ide o vývoz, na prvom mieste sú Spojené štáty. Preto mi teraz napadá, že kvalita sa dá rozpoznať aj bez zákonov upravujúcich označenia.
Keď americký výrobca šumivého vína používa názov Champagne, je povinný napísať, že tovar pochádza zo Spojených štátov. Máme napríklad American Champagne, California Champagne alebo New York State Champagne. Máme veľkú dôveru v inteligenciu našich spotrebiteľov. Vedia, že americké šumivé víno nie je z Francúzska. Neexistuje žiadna zámena medzi šampanským a americkými šumivými vínami, ktoré používajú názov American Champagne. Najmä preto, že ceny oboch kategórií produktov sú veľmi odlišné.
Nehrozí riziko zámeny ani u neskúsených spotrebiteľov?
Áno, môžu sa domnievať, ak nikdy alebo veľmi zriedkavo pili šampanské, že jediný rozdiel medzi American Champagne a šampanským je pôvod, že všetko ostatné je rovnaké. Ak si to myslia a majú z americkej fľaše zlý degustačný zážitok, môžu na naše výrobky zanevrieť.
Vy však zostávate pozitívny, však?
V súčasnosti je spotreba šampanského v Spojených štátoch veľmi sľubná, ale je to stále „iba“ tridsať miliónov fliaš na tristo miliónov obyvateľov. Je to trh s veľkým potenciálom, v prepočte na hlavu a vzhľadom na prosperitu krajiny. Môžeme tam naďalej rozvíjať predaj a dosiahnuť oveľa lepšie výsledky.
Spotreba šampanského v USA je sľubná, ale je to stále „iba“ tridsať miliónov fliaš na tristo miliónov obyvateľov.
Aby som zistil, ktorá krajina je najväčším spotrebiteľom v pomere k počtu obyvateľov, urobil som niekoľko výpočtov. Samozrejme, máme Francúzsko, kde sa blížime k dvom fľašiam na hlavu na rok. Potom nasleduje Belgicko a Švajčiarsko s 89 a 69 percentami jednej fľaše ročne na hlavu. Prečo je to tak?
V prvom rade sú to dve susedné krajiny. V prípade Belgicka uvádzate o niečo menej ako jednu fľašu na obyvateľa za rok. Ale to sú len objemy, ktoré sa dodávajú. Skutočnosť je taká, že Belgičania chodia kupovať naše výrobky aj priamo do Champagne. Strávia tam víkend a využijú možnosť priniesť si niekoľko fliaš domov.
Aké je celkové číslo v tomto prípade?
Odhadujeme, že medzi vnútorným trhom a tým, čo si Belgičania prídu kúpiť do Francúzska, je to okolo pätnásť miliónov fliaš, teda jedna a pol fľaše na obyvateľa a rok. Je to trh s veľkou tradíciou konzumácie šampanského, ktorá je veľmi podobná Francúzsku. Je tu veľká kultúrna blízkosť.
Ako si to vysvetľujete v prípade Švajčiarska?
Sú to do istej miery podobné javy. No švajčiarsky trh, na rozdiel od belgického, ktorého spotreba je aktuálne na veľmi vysokej úrovni, bol pred dvadsiatimi rokmi oveľa vyšší. Trochu zoslabol, ale zostáva dôležitým odbytiskom. K úspechu šampanského u týchto susedov výrazne prispieva kultúrna a jazyková blízkosť a vysoká životná úroveň.
Ktoré rozvíjajúce sa trhy zaznamenávajú najväčší rast?
V Severnej a Strednej Amerike sú dva štáty, ktoré sú veľmi sľubné. Kanada a Mexiko. Nie sú to však v skutočnosti rozvíjajúce sa krajiny, sú to trhy, na ktorých už predávame viac ako milión fliaš. Takže sú už teraz dôležité, ale so silným potenciálom. Celá západná Afrika je tiež zónou, v ktorej sa šampanské rozvíja, s mimoriadne dôležitou spotrebou v Nigérii a v Pobreží Slonoviny. To sú štáty, kde už zaznamenávame veľmi významné a povzbudzujúce nákupy. Sú to veľmi zaujímavé trhy, ktoré treba rozvíjať.
Aká je ich veľkosť?
Nigéria v roku 2022 doviezla 644-tisíc fliaš a Pobrežie Slonoviny viac ako 605-tisíc.
Porovnajme to so Slovenskom. Koľko fliaš sme vlani doviezli?
Vaša krajina minulý rok importovala o niečo viac ako 113-tisíc fliaš.
Darí sa šampanskému aj v aukčných domoch?
Nesledujeme to zblízka, pretože my riešime iba to, čo je pred prvotným predajom. Bez toho, aby sme mali veľmi konkrétne údaje, však môžeme konštatovať, že šampanské je pre klientov aukčných domov čoraz atraktívnejšie. Zaznamenávame vývoj predaja výnimočných vín s veľmi starými ročníkmi, ktoré priťahujú čoraz významnejšiu klientelu.
Ovplyvňuje to výrobcov v ich práci?
Do určitej miery. Súbežne s týmto fenoménom začínajú naši producenti ponúkať vína, ktoré prešli dlhým procesom zrenia. Dávajú ich opäť do predaja mnoho rokov po tom, čo boli prvýkrát uvedené na trh. Ich ceny sú, samozrejme, vysoké, pretože ich kvalita je mimoriadna a investície boli značné. Spotrebitelia čoraz viac chápu, že šampanské je skvelé víno, a rovnako ako pri mokoch z iných regiónov, napríklad z Burgundska alebo Bordeaux, si potrpia na vzácne, výnimočné fľaše.
Afrika je tiež zónou, v ktorej sa šampanské rozvíja, s mimoriadne dôležitou spotrebou v Nigérii a v Pobreží Slonoviny.
Ako by ste opísali typického zákazníka šampanského?
V závislosti od toho, či ste v Champagne, vo Francúzsku, v Belgicku alebo Čile, sú to veľmi odlišní ľudia. Ak sa však pokúsime charakterizovať spotrebiteľov globálne, sú to estéti. Šampanské je víno, nápoj, ale je to aj kultúrny produkt. Je médiom veľmi dôležitého vnútorného sveta. Šampanské je šampanským už viac ako tri storočia. Keď sa napijete z fľaše, prehltnete aj časť kultúrneho dedičstva.
Okrem estetickej stránky sú to možno aj pôžitkári?
Áno, ľudia, pre ktorých je spoločenské vyžitie dôležité. Šampanské nie je produkt, ktorý sa pije osamote, je to z definície mok, o ktorý sa delíte. Je spoločníkom osláv. Naši zákazníci majú tiež radi delikátne veci. Šampanské sa musíte naučiť konzumovať, ochutnávať. Jeho vône sú pomerne jemné, sú veľmi rozmanité, musíte vedieť, ako ich skrotiť.
Zmenili sa časom chute zákazníkov?
Myslím, že nie. Výrobcovia však spotrebiteľom ponúkajú nové veci. Medzi týmito zmenami môžeme zaznamenať dva trendy. V prvom rade, rozvoj ružových vín. Pred dvadsiatimi piatimi rokmi to bolo absolútne nepatrný výrobok, predstavoval veľmi malú časť predávaných vín, dnes je to niečo vyše desať percent. Je to efekt vzájomného ovplyvňovania. Priekopníci ružových vín vyvolali chuť u spotrebiteľov, ktorí svojím dopytom dotlačili ďalších producentov k ich výrobe.
A tá druhá novinka?
Čoraz viac sa predávajú fľaše s nižším obsahom cukru, extra brut a brut nature. Tieto produkty je potrebné vysvetľovať, aby ich spotrebitelia správne pochopili. Vyžadujú si odborné znalosti a porozumenie. Na druhej strane sa rozvíjajú aj prestížne ročníky, také, ktoré dozrievali oveľa dlhšie, a preto majú inú aromatickú komplexnosť ako šampanské, ktoré sme zvyknutí piť. Oslovujú klientelu, ktorá ho používa skôr ako doplnok k vysokej kuchyni.
Sú rozdiely v nákupoch podľa pôvodu klientov?
Brut vína bez konkrétneho ročníka tvoria viac ako osemdesiat percent predaja. Vo všetkých krajinách ide o väčšinu spotrebovaných fliaš. V niektorých to však bude päťdesiatpäť percent, v iných skôr osemdesiat alebo osemdesiatpäť. Svoju úlohu môžu zohrávať aj ďalšie kritériá, ako napríklad vývoj trhu, životná úroveň a kultúra vína. Napríklad Američania kupujú veľa ružového šampanského, sú jeho najväčšími konzumentmi. Taliansko a Japonsko pijú veľa prestížnych ročníkov. V Austrálii sa kedysi predávalo takmer výlučne brut bez ročníka, ale mení sa to.
Keby ste si mali vybrať jedno jedlo, ku ktorému by ste pili šampanské, čo by to bolo?
Hobliny starého parmezánu s ročníkovým šampanským. Je to úplne úžasný zážitok.
Sú nejaké jedlá, ktorým sa treba vyhnúť?
Na rozdiel od toho, čo si väčšina spotrebiteľov myslí, rozmanitosť šampanských vín je taká veľká, že sa s nimi dá spárovať takmer každé jedlo. Zvyčajne hovoríme, že existuje jedna ingrediencia, ktorej sa treba vyhnúť, aj keď si myslím, že by sme dokázali vhodné kombinácie, a to je čokoláda. Ale okrem nej sa dá šampanské kombinovať takmer s čímkoľvek.
Máte nejaké príklady?
V Champagne máme vinárske bratstvo s názvom Ordre des Coteaux de Champagne, ktoré organizuje skvelé gastronomické večere. Pri tejto príležitosti, samozrejme, pijeme len šampanské. Ako predjedlo si často dávame foie gras alebo carpaccio z mušlí svätého Jakuba. Potom sa zvyčajne jedáva ryba, môže to byť kambala alebo losos. Potom prichádza na rad mäso, jahňacie alebo teľacie. Ďalej syr. Comté, horský syr z pohoria Jura, sa veľmi dobre hodí k šampanskému. Menej to platí o kozom syre. Večera sa končí dezertmi, najčastejšie vyrobenými z ovocia.
Najlepšia kombinácia? Hobliny starého parmezánu s ročníkovým šampanským.
Čo taký guláš z diviaka, aj s ním to dokážete zladiť?
Ak pripravujete ťažký guláš z diviaka s veľmi silným a plným červeným vínom, bude asi trochu problém nájsť šampanské, ktoré by sa k nemu hodilo.
Cítim, že mi chcete povedať „ale“.
Áno, lebo si myslím, že by sme mohli nájsť starý ročník z odrody Pinot Noir a že by to bolo zaujímavá kombinácia. No možno by bolo lepšie vybrať si hovädzí rebrový steak s hranolčekmi. S trochu silnejším šampanským je to vynikajúce.
Čo by ste nemali robiť mimo párovania, aby ste nepokazili degustáciu?
Jediná vec, ktorá môže narušiť zážitok, je nebyť v správnom rozpoložení. Prednedávnom som sa zúčastnil na konferencii organizovanej Univerzitou Britskej Kolumbie vo Vancouveri o identite vína. Jeden z prednášajúcich poznamenal, že stav mysle, v ktorom človek víno konzumuje, má rozhodujúci vplyv na zážitok z ochutnávky v čase, keď sa koná, ale aj na to, ako si ju človek pamätá.
Existuje až taká úzka súvislosť?
Áno, ak ste v deň, keď ste zložili skúšku alebo vám vyšla prvá publikácia vo významných novinách, večerali v reštaurácii a vypili pár pohárov, pravdepodobne sa vám tento okamih vryl do pamäti. Sú moky, na ktoré doteraz spomínam, lebo sú spojené s dôležitými momentmi v mojom živote. A na druhej strane sú dni, keď ma vína kvôli únave, kvôli tomu, že som nebol v dobrom rozpoložení, trochu sklamali.
Pre širokú verejnosť sú ochutnávky, párovanie a tak ďalej spojené skôr s nešumivými vínami. Prečo je to tak?
Šampanské je víno osláv. Sú to fľaše, ktoré sa konzumujú po víťazstve na majstrovstvách sveta vo futbale, na konci Veľkej ceny formuly 1 alebo pri príležitosti obhajoby. Ale keď oslavujeme tieto udalosti, zvyčajne nejeme. Napriek tomu sa šampanské hodí ku gastronómii, ako už bolo zdôraznené. Stačí navštíviť skvelé reštaurácie v našom regióne, aby ste sa o tom presvedčili. Šéfkuchári dokázali vytvoriť kombinácie jedla a vína, ktoré sú absolútne veľkolepé.
Ak si chcem kúpiť dobré šampanské, ktoré ročníky by som si mal vybrať?
Posledný ročník, minuloročný, je veľmi sľubný. Zaujímavé je, že nie vždy sa najlepšie vína vyrábajú v rokoch, keď sú producenti najšťastnejší. Sú sezóny, ktoré sú trochu náročné, napriek tomu z nich vzídu nádherné fľaše. Nedávno som pil skvelý ročník šampanského z roku 2003, ktorý bol v Champagne, rovnako ako vo všetkých regiónoch veľmi komplikovaný pre vlnu horúčav a veľké škody na viniciach. Bol to neuveriteľný degustačný zážitok. Takže si kúpte napríklad šampanské z rokov 2003 a 2022.
To je devätnásťročné rozpätie. Ako klimatické zmeny ovplyvňujú výrobu šampanského?
V našom regióne je to niečo intenzívne. Pripomeňme, že od začiatku deväťdesiatych rokov minulého storočia až do súčasnosti sa priemerný dátum začiatku zberu posunul o osemnásť dní dozadu. V roku 2003 sa prvýkrát v histórii zber uskutočnil v auguste. Počas dvesto rokov sa to nikdy nestalo. Odvtedy sme za dvadsať rokov sedemkrát začali v auguste.
Je to nevyhnutne zlé?
Od deväťdesiatych rokov až do roku 2010 bola zmena klímy takmer požehnaním. V prvej polovici dvadsiateho storočia až do osemdesiatych rokov bolo Champagne skutočne na severnej hranici možného pestovania kvalitného viniča. Nad naším regiónom bolo komplikované dopestovať hrozno na výrobu vína. Keď prišlo globálne otepľovanie, spočiatku to bolo jednoduchšie. Ale od polovice roku 2010 klimatické zmeny a vývoj našich postupov, ktoré sa pre ne museli zmeniť, spôsobili výrazne zníženie úrody. Za dvanásť rokov o dvadsaťšesť percent.
Dobrý ročník? Kúpte si napríklad šampanské z rokov 2003 a 2022.
V čom spočíva vývoj postupov?
Usilovne pracujeme na tom, aby sme sa prispôsobili. Hľadáme spôsoby, ako budú môcť vinohradníci aj o desať, dvadsať alebo päťdesiat rokov produkovať hrozno, ktoré má potenciál na výrobu šampanských vín. Je to niečo, o čo sa snažíme už dlho, viac ako dvadsať rokov.
Akým spôsobom?
V roku 2003 sa v Champagne po prvýkrát uskutočnilo hodnotenie emisií oxidu uhličitého. Boli sme prvým poľnohospodárskym odvetvím na svete, ktoré si uvedomilo, že musí merať svoj vplyv. Odvtedy každých päť rokov vykonávame kontrolu, aby sme zistili pokrok, ktorý sme dosiahli. Od COP 21 a Parížskej dohody neustále sledujeme, či sa držíme vytýčenej trajektórie, ktorou je štvornásobné zníženie emisií skleníkových plynov. Zatiaľ sa nám to darí.
Ak to trochu zjednoduším, globálne otepľovanie znamená viac cukru v hrozne, a teda vyššia miera alkoholu vo víne. Nie je to problém pre šampanské, ktoré nemá taký obsah liehu ako moky z juhu?
Veľmi dlho bola situácia opačná. To znamená, že zber sme organizovali až v októbri, aby hrozno dostatočne dozrelo, aby malo peknú arómu. Bolo to náročné. Dnes sme z tohto hľadiska v bezpečnej situácii, pretože zmena klímy uľahčuje dozrievanie. Nezabúdajme, že sa nenachádzame na rovnakej zemepisnej šírke ako napríklad Bordeaux.
Čo to konkrétne znamená?
Keď zberáme hrozno, jeho priemerný potenciálny obsah alkoholu v objemových percentách je približne desať stupňov. Ale v čom máte pravdu, je to, že výroba šumivého vína si vyžaduje druhé kvasenie. Takže keď víno plníme do fliaš, pridávame cukor, aby sa vyrobil alkohol, a oxid uhličitý, aby sa víno stalo šumivým. Obsah alkoholu sa tak zvýši približne o jeden a pol stupňa. Celkovo dnes majú vína zo Champagne dvanásť až dvanásť a pol stupňa, čo sa nám zdá byť úplne v súlade s očakávaniami spotrebiteľov.
V poľnohospodárskom sektore je často problém s tým, kto prevezme firmu, keď skončí pôvodný majiteľ. V Champagne sú však podniky často rodinné a hrá tam úlohu aj prestíž mien. Aj vy sa napriek tomu trápite?
Nie. Champagne čelí ťažkostiam, ktoré nie sú úplne rovnaké ako v iných poľnohospodárskych odvetviach. Problémom nie je nájsť kupca, to máte pravdu. Komplikovaný je prenos podnikov z jednej generácie na druhú, najmä kvôli daňovému systému. Vinohradnícka pôda v Champagne je veľmi dobre ohodnotená, ale dôsledkom tejto výhody je veľmi vysoké zaťaženie pri prevodoch či dedení. Zachovanie malých rodinných firiem je veľkou výzvou. Musíme mať na pamäti, že zabezpečujú pokračovanie tradície Champagne, ale aj štruktúru hospodárstva a poskytujú obživu ďalším rodinám. To sú veci, na ktorých nám veľmi záleží, ale ktoré si vyžadujú hľadanie riešení, pretože súčasná situácia nie je optimálna.
Bavili sme sa o človeku, pozrime sa teraz na stroje. Aký je podiel oboch na výrobe šampanského?
Champagne je pravdepodobne región, ktorý si vyžaduje najväčší počet hodín ručnej práce na hektár za rok. V priemere sa to odhaduje na šesťsto hodín. Strihanie napríklad je náročné, pretože naše vinice sú vysadené blízko pri sebe. Ale je tu, samozrejme, aj zdvíhanie letorastov, ich viazanie či zber úrody. Máme veľmi vysoký počet zamestnancov, čo súvisí aj s tradíciou a kvalitou našej roboty.
Je pre vašich výrobcov dôležitý technologický pokrok, napríklad umelá inteligencia?
Na týchto veciach intenzívne pracujeme. Naša organizácia má experimentálnu vinicu, kde testujeme všetky roboty, ktoré sú vo vývoji alebo už na trhu. Je to jediné miesto na svete, kde sa všetky dostupné mašiny nachádzajú na jednom mieste. Samozrejme, na ich fungovanie potrebujeme umelú inteligenciu. A už dlho máme k dispozícii sieť meteorologických staníc, ktoré pokrývajú celé Champagne.
Ako to funguje v praxi?
Našim producentom umožňujeme pomocou aplikácie pre smartfóny umiestniť virtuálne body na všetky ich pozemky a pre každý z nich mať presnú predpoveď počasia z našich meteorologických staníc.
Môžu vám nové technológie pomôcť aj v boji proti chorobám?
Áno, v súčasnosti máme veľké obavy. Je to choroba zvaná zlaté žltnutie viniča, ktorá sa rozvíja po celej krajine. Spolupracujeme so startupmi a snažíme sa vytvoriť systémy dronov, ktoré by fotografovali vinohrady a umožnili identifikovať vinič, ktorý je postihnutý touto nákazou. Nahradilo by to obrovské množstvo ľudskej práce, ktorá sa vykonáva každý rok po zbere úrody a spočíva v tom, že sa prejde každý vinohrad v snahe zistiť, kde je infekcia už prítomná. Samozrejme, tieto drony by pracovali so softvérom umelej inteligencie.
