Pred sto rokmi sme mali na Slovensku len päťkrát viac obyvateľov ako oviec. Po Nežnej revolúcii už bolo Slovákov desaťkrát viac ako oviec a dnes sa aj z toho chová už len polovica. Igor Nemčok zo zväzu chovateľov oviec pripisuje tento pokles hlavne nezáujmu o vlnu a jej cenám na trhu. O problémoch a radostiach oblasti, ktorou sa Slovensko pýši pri každej príležitosti, porozprával aj ako predseda družstva v Slovenskej Ľupči. S IGOROM NEMČOKOM sa rozprávala VERONIKA COSCULLUELA.


Novinári sa hrnú kade-tade, vyplýva to z toho, čo naša práca znamená, vraví reportérka Čavojská

Spomeniete si ešte, aké to bolo, keď ste prišli prvýkrát na salaš?

Hoci dnes už mám 65 rokov preč, pamätám si to. Koľko som mohol mať rokov? Päť? Doma sme chovali ovce, asi osem kusov, to vtedy choval na dedine každý. Vlna išla dobre na odbyt, dnes je to už minulosť. S otcom sme chodili na salaš do Brusna, tam bol vtedy bačom otcov bratranec Dušan Nemčok. Salaš v Brusne bol elitný salaš, taký som už nikdy nezažil. Dnes je realita smutnejšia.

Väčšina z nás má k salašníctvu hlavne kultúrne referencie. V SND hrajú Bačovu ženu, váš rodák zo Slovenskej Ľupče Samuel Czambel napísal rozprávku Ako učil bača pánov jesť, existuje pieseň Bača trúbi, trúbi na zelenom grúni...

Aj mne je ľudové umenie blízke. Mám doma celú oktávu zvoncov, niekoľko palíc, črpákov. Rád sa na to pozriem, je to trochu nostalgické, trochu mi to pripomína históriu. Voľakedy naozaj bačovia niečo znamenali. Predstavte si, že v každom dvore bolo päť, osem, dvanásť oviec a bača bol pán, lebo sa o ne celý rok ľuďom staral. Dedinčania chodili za ním, nosili jemu aj valachom poživeň. Aj si vypili, ale pálenku mal bača zavretú vo svojej truhle. Dnes je, žiaľ, alkohol celodennou vášňou na niektorých salašoch a ovečky nechajú napos­pas. Za to by sa bača z rozprávky pred ľuďmi hanbil.

Vlna je nielen na Slovensku, ale aj všade v okolí nedoceneným materiálom. Povedal by som, že ho začíname nazývať odpadom. Má jednu chybu, nehorí. Keby horela, tak ju spálime.
Igor Nemčok

Keby ste mali vymenovať najväčšie aktuálne problémy slovenského salašníctva, bola by medzi nimi núdza nájsť dobrých bačov?

Jednoznačne. Už nejde ani o to zohnať kvalitných ľudí, ale vôbec nejakých ľudí na tieto pozície. Pociťujem to na sebe. Máme dve prevádzky, jednu v Brusne, jednu v Ráztoke. Všade sú traja ľudia. V jednej máme problém, v druhej nie. Ak niekto vypadne, nevieme ho nahradiť. Podobný stav je však aj so zootechnikmi, s traktoristami, údržbármi...

Aké sú pracovné podmienky bačov? Romantické prechádzky po pastvinách z filmov asi čakať netreba...

Je to tvrdá, zaslúžená práca. Možnože aj nedocenená. Plat je okolo 1 100 eur a k tomu stravné lístky. Ak pasie, má aj dva na deň. Plat baču môže byť len taký, ako ovce na seba zarobia. Keď nie je úžitkovosť, je to zlé. Dôležité je urobiť dobré zmluvy, mlieko predať za dobrý peniaz a hlavne dostať tie peniaze. Aj to sa totiž stáva, že peniaze dlhšie nechodia alebo nikdy neprídu. My plat neznižujeme ani v zime. Niekto dáva letný plat a zimný plat. Dovolenka? V lete pasú, ale štyri-päť dní v mesiaci môžu mať voľno, ak chcú. Zimu majú voľnejšiu, pracujú štyri hodiny denne.

Ako ich vyskúšate? Musí bača vedieť dojiť?

Dojiť, to je asi to najľahšie. Väčšinou sa dnes dojí v dojárňach, tak ako kravy. Pustí sa stroj, vytvorí sa podtlak, nasadia sa ceckové struky a dojí sa. Je to dnes moderné. Ovce nabehnú po štyri-päťdňovom návyku na dojáreň väčšinou samy.

U nás na dedine, hneď vedľa Slovenskej Ľupče, sa na salaši ešte dojí ručne.

Každý salaš už dávno mohol mať kadečo na uľahčenie práce ako napríklad malú dojárničku, ale nedarí sa im.

Ako je to s bývaním?

Bývanie bačom väčšinou zabezpečuje zamestnávateľ. U nás majú skromné podmienky na ubytovanie. Sú tam aj v zime. Neplatia za nocľah ani za ener­gie. Ak chcú stravu, dovezieme.

Skromné podmienky na ubytovanie, vravíte. Môžem si predstaviť maringotku?

Nie, my maringotky nemáme, ponúkame prístavby pri dojárňach. V nich nájdu kuchynku, sprchu, WC, miestnosť na prespanie. Ale aj maringotky stále fungujú pre tých, ktorí v lete prespia na salaši. My tak ovce nepasieme. Naše ovce na noc zatvárame do ovčína, prenocujú teda pod strechou.

Sú bačovia a valasi skôr samotári?

Väčšinou sú to slobodní chlapi. Ale ak by mali rodinu, dá sa to poriešiť. Keď povie, že potrebuje ísť domov, môže ísť domov, má päť dní do mesiaca.

Bača je šéf salaša, manažér valachov. Koľko oviec má jeden človek na starosti?

Je to rôzne. Pri lakónskych ovciach môže byť 200 oviec na jedného chlapa. Pri tých, ktoré sú vonku v košiari cez noc, môžete počítať tak 100 oviec na jedného chlapa. My máme zhruba 1 100 oviec a máme šesť chlapov.

Použili ste výraz elitný salaš. Čo si máme pod tým predstaviť?

Na salaši, kam som chodil ako päťročný, vyrobili na ovcu 25 kilogramov syra. V Brusne boli vtedy na salaši 30 rokov tí istí chlapi. Všetci vedeli, čo je ich úlohou, a každý z nich časť svojho života bačoval na inom salaši - preto elitný. Aj to tak vyzeralo: vyzametané pekne, dalo sa tam napiť žinčice v kultúrnom prostredí, hoci to bola len koliba. Dnes existujú salaše, ktorým sa „podarí“ len 13 kíl! Mali by byť 60 rokov popredu, ale oni šli dozadu.

Ak nie je salaš ako salaš, o ktorom by ste hovorili ako o elitnom dnes?

Môže to byť taký, ktorý má 100 litrov na ovcu, keď chová napríklad zošľachtené valašky niekde na Liptove, v nadmorskej výške 1 300 m, v ťažkých podmienkach. Elitný je aj salaš, ktorý chová lakonské ovce a má vyše 300 litrov mlieka na ovcu, ale stojí nižšie, musí ovce prikrmovať a dať tomu viac intenzity. Sú totiž ovce, ktoré sú vyšľachtené na to, aby produkovali mliečko, v našich podmienkach do tých 120 litrov. Potom sú dojné ovce, nedávno vyšľachtená slovenská dojná ovca, ktorá produkuje aj 180 litrov, ale to sú už polointenzívne podmienky. Medzi produkčné patrí východofrízska ovca a lacaune.

Aká ovca sa najčastejšie chová u nás?

Zošľachtená valaška a cigája. Valašky vo vyšších polohách, teda Liptov, Orava, ale aj Spiš, Zamagurie. Cigája okolo Martina, Krupiny, Detvy, Banskej Bystrice.

Vy viete tieto druhy oviec rozpoznať aj podľa tváre?

Samozrejme, každá ovca je iná. Ak hovoríme o valaške, je to ovca menšieho až stredného vzrastu, od 45 do 50 kilogramov, s dlhšou polohrubou až hrubou vlnou, suchá hlava, neosrstená, suché nohy, neosrstené. Keby ste ju nestrihali, vlna jej narastie aj do 15 až 20 cm za rok. Cigája je väčšieho rámca, len má čiernu hlavu, čierne nohy, to hneď rozlíšite. Je o 5 až 10 kg ťažšia. Má trochu jemnejšiu polohrubú vlnu. Obe sú veľmi vďačné, skromné, nenáročné, otužilé, prispôsobivé plemená, ktoré sem na Slovensko pasujú, preto sa tu aj po stáročia chovajú a zostávajú naďalej nosnými plemenami oviec.

A tie francúzske ovce?

Lacaune je dojné plemeno stredného až väčšieho telesného rámca s hmotnosťou 70 až 80 kg, vyššej, až 180-percentnej plodnosti, ale hlavne vysokej mliečnej úžitkovosti 300 až 400 litrov. Vlna je jemnejšia, sortimentu A až B. Ovce merinského typu mali najjemnejšiu vlnu, nesmeli zmoknúť. Aj keď je vlna jemnejšia, dobre znáša naše podmienky. Výhodou našich plemien je hrubšia vlna, lebo ak aj prší, tak z nej voda stečie ako po streche. Naše ovce sú otužilé, chodivé, skromnejšie.

Opisujete okrem vzhľadu vlastnosti - skromná, vďačná ovca. Je to tak, že s niektorými sa pracuje ľahšie? Lebo poznáte, s čím sa ovca traduje. Nespájajú sa s ňou lichotivé vlastnosti.

To iba hlúpi ľudia tvrdia, že ovce sú hlúpe zvieratá. Vôbec to neplatí. Ovca je múdre zviera. Ako si ju naučíte, tak budete mať. Vidieť to hlavne pri pripúšťaní baranov. My ovce pripúšťame len večer, plemenné barany sú v malom koterci v strede maštale. Na jedného barana pripadne zhruba 50 oviec. Každý vraví, že sa s tým morduje. My len poklepkáme po vedierku, nasypeme ovsa a za dva dni samy barany do koterca utekajú. Žiadna hlúposť, vedia, kde majú ísť. Vedia, že tam majú odmenu za robotu, nejaký dobrý ovos, dobré seno. Ovce sa naučia rýchlo.

Ľudová múdrosť traduje, že z ovečky je trojaký úžitok: mlieko, mäso a vlna. Stále to platí?

Kože sa používali ako predložky na zemi, na gaučoch. Všetci sme mali slovenské kožuchy. Boli veľmi ťažké, ale zohriali. Kedysi boli aj väčšie zimy ako teraz. Vlna ako taká je veľmi kvalitný tepelnoizolačný materiál. Dá sa vyčistiť, urobiť z nej priadza, robia sa z nej potom koberce, obrazy, svetre, vesty, klobúky, ponožky, rôzne ozdobné predmety a tak ďalej. U nás to však veľmi nejde. Vlna je nielen na Slovensku, ale aj všade v okolí nedoceneným materiálom. Povedal by som, že ho začíname nazývať odpadom. Má jednu chybu, nehorí. Keby horela, tak ju spálime.

To znie ako veľká škoda...

Za strihanie jednej ovce dáme 1,20 eura. Vlnu predávame po 10 centov, aj to sme radi, že nám ju prídu Poliaci zobrať. Pred 30 rokmi bola vlna veľmi cenná a v podstate sa predávala, ak poviem na dnešné eurá, za osem eur kilogram. Predstavte si ten pád - z osem eur na desať centov.

Čo sme podcenili, keď sa to tak zvrátilo?

Je to celosvetový trend. Našu vlnu prebíja Austrália a Nový Zéland, kde chovajú jemnovlnné ovce. O tie je záujem. Ale aj tam je cena maximálne jedno až dve eurá za kilo vlny.

A čo Škótsko, tam sú tiež slávni pre vlnu...

Vo svete sa chová 90 percent oviec, ktoré sa nedoja. To sú mäsové plemená. Tie majú jemnejšiu vlnu. Wales, Anglicko, Škótsko, všade sa v podstate venujú hlavne týmto druhom. U nás je to opačne, 80 percent sa dojí a 20 sa nedojí. Bol trojaký úžitok, dnes vlna na úžitok nie je. O mlieko začína byť veľký záujem a som rád, že vlani ľudia začali jahňaciny jesť viac.

Čo najviac ľuďom prekáža na baranine? Charaketristická vôňa? Moja starká mala na baraní guláš, ktorý starkému varievala, vyhradený špeciálny hrniec. Raz sa pomýlil a zakryl ho inou pokrievkou, nakričala na neho, že teraz ju môže vyhodiť.

Presne, vždy sa hovorilo, že mäso pri varení zapácha. Nezapácha, je to typická vôňa a chuť. Keď sa dobre urobí, je to špičkové mäso, ľudia si oblížu prsty. V minulosti, a to nie takej dávnej, sa u nás chovalo milión oviec. Ako to, že dnes ich máme ani nie 300-tisíc?Jahňatá nebol problém predať. Existovali výkupné organizácie, ktoré kupovali malé jahniatka, ale aj väčšie, robil sa výkrm jahniat. Dávali sme ich do podniku, ktorý kupoval, sústreďoval a vyvážal. Vtedy za ne prišli aj pekné peniaze. Neexistovali také dotácie ako teraz. Mali sme diferenciálne príplatky a stále si myslím, že to bol najlepší spôsob podpory, aký kedy bol zavedený.

Asi budete musieť vysvetliť...

Každý podnik podľa pôdno­ekologických podmienok a ďalších podmienok, v ktorých pracoval, bol zaradený do určitej skupiny a mal niekoľko percent podpory z tržieb. Napríklad na sto korún tržieb pripadlo 47 korún podpory. Nič lepšie neexistuje. Ak som v danej oblasti a môžem sa porovnávať s podobnými, tak ak vyrobím milión litrov mlieka a on stotisíc, tak ja dostanem 470-tisíc a on 47-tisíc. Keby to teraz bolo, nie je boj o pôdu ani hádky okolo nej.

Spracujeme všetko ovčie mlieko na slovenskom trhu?

Na Slovensku vyrobíme zhruba 13 miliónov litrov mlieka, ktoré vykúpia veľké mliekarenské podniky. Všetko sa spracuje doma. Kúpili by ešte nejaké tri-štyri milióny navyše, ale nevieme im ich ponúknuť. Dovezú ich z Talianska, z Francúzska, z Rumunska. Uvedomujú si však, že to nie je ono. Domáca základňa je potrebná, lebo sa stane maličký konflikt a zo zahraničia nedovezú nič. Preto aj podskočili ceny. Vlani sme predávali liter za 85 centov, za euro. Teraz sa cena pohybuje okolo 1,20 eura. Je to 20-percentný nárast. Ale vstupy sa zvýšili neporovnateľne. U nás v podniku náklady na elektrinu narástli o 80 percent, kŕmne zmesi o 46 percent, nafta o 57 percent, oleje o 63 percent.

Hovorili ste, že bača býval kedysi na dedine naozaj niekým. Dnes má toto povolanie aký cveng, podľa vás?

Verejná mienka je o nás zlá, ale nielen o salašoch, celkovo o poľnohospodároch. Naše produkty sú nedocenené. Myslím, že teraz, s vojnou na hranici, nám začína dochádzať, aké dôležité je vyrobiť potraviny vôbec, nieto ešte bezpečné a kvalitné. Už si ľudia uvedomujú, čo to znamená vyrobiť chlieb. Ak kedysi stálo obilie 160 alebo 120 eur za tonu, dnes je to 380 eur za tonu. Chlebík nebude stáť 70 centov, ale tri eurá. Uvedomenie prišlo trochu neskoro a za tragických okolností, ale ani tak verejná mienka nie je voči nám taká, aká by mohla byť.

Máte na mysli to, že vám vyčítajú podporu z verejných zdrojov?

Vykrikujú nám, že berieme dotácie a nič nerobíme. Pri cenách, za ktoré vyrobíme a za ktoré predáme, nám podpory ani stratu nevyrovnali.

Ako sa staráte, aby bača a valasi dodržali na salaši potrebnú hygienu?

Salaše máme schvaľované pod prísnym veterinárnym dozorom. Musíme rozborovať vodu, s ktorou pracujeme. Zväz je tu aj na to, aby poučoval našich ľudí, už viac ako 12 rokov ​robíme školenia o správnej farmárskej praxi. Mlieko sa vzorkuje dvakrát do mesiaca. Každý deň alebo každý druhý deň pri zvoze mlieka sa zisťuje bielkovina, tuk, laktóza, inhibičné látky. Nemôže sa tam nachádzať ani stopa po nejakom čistiacom prostriedku či po antibiotikách z liečenej ovce po ošetrení veterinárom. To neexistuje. Zatvorila by sa prevádzka a vyšlo by to pekne draho. Aj vo vašom regióne sme počuli o prípade, keď mladá mamička zomrela na kliešťovú encefalitídu. Surový syr zo salaša či nepasterizovaná bryndza sú z tejto stránky bezpečné? Nehovorím, že sa nešťastie nemôže stať, ak je ovca pozitívna a náhodou infekcia prejde do mlieka. Ale syr vykysne za 10 dní, je tam znížené pH, patogénne mikróby sa zničia. Bryndza je kyslomliečny výrobok, čistý, neškodný. Samozrejme, všetko sa vzorkuje z každej hrudy syra. Mlieko to isté, samé testy. My dokonca pred začiatkom sezóny robíme rozbor mlieka cielene na kliešte, na tie ich toxíny, ktoré spôsobujú zápal mozgových blán. Z tristo vzoriek nebola žiadna pozitívna. Každý povie, pil som ovčiu žinčicu, jedol som ovčí syr, no málokto povie, že mal kliešťa na tele, ktorý mohol byť infikovaný. Ja ovciam verím a myslím, že sa zbytočne robí panika.

Aj tí, čo nejedia jahňacie, baranie a nepijú žinčicu, môžu mať radi bryndzu. Kedy je najlepšia?

Všetci vravia, májová, májová, ja neviem, či je vtedy najlepšia. Ovečky sú v podstate do apríla doma a potom sa na Juraja pošlú na pašu. Ak sú mrazy, aj neskôr. Stalo sa, že sme ich vyhnali až 10. mája. Keď začnete dojiť, týždeň si musí ovečka na trávu zvyknúť, to je hneď 20. máj. Potom vyrobíte syr, ktorý musí 10 dní zrieť, už je 30. máj a zrazu je májová bryndza v júni.

FOTO V GALÉRII

Tak akú odporúčate?

U mňa je najlepšia v septembri. Lebo májové mlieko má päť percent tuku, septembrové desať. Ovčí tuk je dobrý, plný nenasýtených mastných kyselín. Dobrá bryndza v jednom grame obsahuje viac ako miliardu baktérií prospešných nášmu telu, a to dvadsať druhov. Jogurt má v grame 100-tisíc alebo niekoľko 100-tisíc baktérií mliečneho kvasenia jedného druhu. Baktérie mliečneho kvasenia sú patentom prírody,  ktoré skvasujú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Tá zabezpečí zníženie kyslosti syra. Škodlivé baktérie v kyslom mlieku nežijú, takže to si robí samo pasterizáciu. Ja chodím každú nedeľu na salaš, namiesto štamprlíka pálenky si dám črpák žinčice či ovčie mlieko do kávy a nikdy som nemal zdravotné problémy.