Má vyše polstoročnú kariéru v kuchyni a bol prvým šéfkuchárom z našich končín, ktorý získal za svoje výtvory na tanieri slávnu michelinskú hviezdičku. Koncom 60. rokov emi­groval z Česka do Nemecka. Jeho tvár možno poznáte aj z televíznej relácie, kde varil po boku herečky Kamily Magálovej. So šéfkuchárom PAVLOM POSPÍŠILOM (75) sa o zmenách v stravovaní, o jedle ako kultúre národa, ale aj o dosahu koronakrízy na tento prepotrebný biznis rozprávala VERONIKA COSCULLUELA.

Ako ste sa dostali k vareniu? Mali ste len štrnásť rokov, keď ste začínali.

Vtedy rozhodoval môj tata. Bol dô­stojníkom československej armády, tak­že asi pochopíte, že som v tom veľké slovo nemal. Ako otec povedal, tak bolo. Pôvodne som chcel ísť študovať maľovanie. Robil som skúšky na umeleckej priemyslovke, ale nevzali ma. Záujemcov boli desiatky, stovky, na prijímačkách som skončil štyridsiaty. Riaditeľ mi sľúbil, že by ma mohli zobrať budúci rok. Náš tatínek rozhodol, že nebudem čakať celý rok, nech idem pracovať do reštaurácie pána Hybnera. Neviem, či vám to niečo hovorí, ale možno poznáte Borisa Hybnera. To je jeho syn a v Česku slávny mím. Môj a jeho tata teda rozhodli v reštaurácii pri pive, že ja, synáčik, pôjdem za kuchára. Musím povedať, že až také zlé rozhodnutie sa tam vtedy nezrodilo.

Veľmi rýchlo ste išli potom do Nemecka. Prečo?

Mal som vtedy niečo vyše dvadsať rokov, myslím, že to bolo v roku 1967, tak rátajte, koľko som mal. Zúčastnil som sa na kuchárskej súťaži v Československu, a keďže som z celej republiky skončil na siedmom mieste, dostal som ako odmenu prax v reštaurácii vo vládnom hoteli v Berlíne. Prax mi potom predĺžili ešte o rok v západnom Berlíne a tak sa začala moja kariéra v Nemecku. Potom som išiel pracovať do inej reštaurácie, ktorá už vtedy mala michelinskú hviezdu. V tom čase som však vôbec nevedel, čo to znamená.

V tých rokoch boli aj banány či mandarínky exotické, takže si predstavujem, že ako mladík ste museli na stáži objaviť množstvo nových chutí. Bol to šok?

Keď som prišiel do východného Nemecka, bol som absolútne vykoľajený. Vládny hotel bol veľmi dobre zásobený. Mali tam potraviny, ktoré som nikdy predtým nevidel. Prvýkrát som napríklad zočil uhorskú salámu, ktorá chutila úžasne. Vôbec som to nepoznal. Rôznorodosť všetkého - zeleniny, korenín, rýb - ma úplne rozhodila. Prišiel som do kuchyne a namiesto soli a čierneho korenia tam bolo 40 korenín, o ktorých sa mi ani nesnívalo, a nemal som tušenia, čo s tým.

Chuť objavovať nové chute je pre šéfkuchára nutnosť. Hnevá vás, keď ju nemajú zákazníci? Ako reagujete, ak sa k vám príde najesť dospelý človek, ktorý vymýšľa a má špeciálne požiadavky?

To je absolútna katastrofa. Je to, myslím, nový fenomén. Zhoršilo sa to hlavne za posledných päť rokov. Nikto nič nesmie jesť. Mňa to tak hnevá! Mám chuť opýtať sa hostí, prečo ku mne vôbec chodia. Prečo nesedia doma? Nič nejedia, nič nemôžu jesť a chcú veľké menu. Tak to aby si dali slanú vodu!

Prečo to tak je? Súvisí podľa vás vyberavosť v jedle s obmedzenosťou ducha?

Áno! Blahoslavení chudobní duchom! Myslím si, že spoločnosť sa zmenila. Dnes je množstvo ľudí ufňukaných. Len trochu ich niečo pichne v boku, už letia k doktorovi. Všetci máme alergiu.

Viete poradiť recept, ako viesť už deti k tomu, aby jedli všetko?

Keď boli moje deti malé alebo keď som bol sám dieťa, neexistovalo, že by sme vymýšľali. Čo prišlo na stôl, zjedlo sa. Mne by nikdy nenapadlo, že by som niečo nejedol. Moje deti sú dnes dospelé, syn má 45, dcéra 32. Svoje deti vychovávajú v rovnakom duchu a musím povedať, že jedia všetko. Najmladšia vnučka má len 9 mesiacov, sledoval som ju, aj ona je všetko. Otvorí pusu, zje, usmieva sa pritom, je to jednoduché. Ako deti vychováte, záleží len na vás rodičoch.

Čo ak deti niečo predsa len odmietajú vo veku, keď začnú rodičom odporovať?

Nikto sa nenarodil s tým, že mu niečo nechutí. Všetci máme rovnakú štartovaciu pozíciu, sme si rovnoprávni, čo sa týka našich chuťových pohárikov. Niekto povie, že mu nechutí špenát. Ja sa pýtam, akože nechutí? Musí byť dobre uvarený, potom dobre chutí. Koľkokrát som počul povedať niekoho, že niečo neje. Vravím mu, akože nejete, veď ste to práve zjedli. Napríklad držky. Keď im to poviem, počúvam odpoveď, že keby vedeli, čo jedia, nezjedli by to.

Začínali ste ako sluha v dome u filmového producenta. Aké to bolo obdobie? Existujú dnes ešte rodiny, ktoré zamestnávajú kuchárov?

Samozrejme, že existujú. Tu na západe mám množstvo kolegov, ktorí sú privátni kuchári. Nemajú reštauráciu, ale varia v domoch bohatých ľudí, na ich lodiach, vo vilách, sprevádzajú ich na dovolenky. Je to veľmi dobre platená pozícia. Už vôbec neplatí ako kedysi, že ak ničím nebudeš, budeš kuchárom alebo murárom. Dnes ide o lukratívne povolanie. Všetko sa mení. Kuchárstvo je zamestnanie, ktoré nemá konca-kraja. Máte neskutočne veľa možností a nikdy sa neprestávate učiť. Nedá sa povedať, že už všetko viem. Ani tí najväčší trojhviezdičkoví borci nemôžu povedať, že vedia všetko.

Vo filme Krídelko alebo stehienko s Louisom de Funèsom sa hovorí, že existujú len dva druhy jedla - dobré a zlé. Súhlasíte?

Tento film je klasika, mám ho veľmi rád! Súhlasím s rozdelením jedla na dobré a zlé. Nech pochádza z hocijakej krajiny, nech je to akýkoľvek typ jedla - buď je chutné, alebo nie. Národné jedlo je napríklad sviečková na smotane. Poviem vám, že som v Česku a na Slovensku po dlhom čase, keď som sem nemohol chodiť, skutočne dobrú sviečkovú jedol málo­kde. Nostalgicky som si vždy hovoril - dobrú kuchyňu spoznáš podľa sviečkovej. Dnes už tú omáčku zvláda výborne málo kuchárov. Ani to mäso, pekné, mäkučké sa často nevidí. A k tomu nadýchané knedličky, nie tie pakone! Aj dobré jedlo, ktoré malo kedysi veľkú tradíciu, sa dá urobiť zle. Aj obyčajný rezeň sa dá skaziť.

O tom by sme my Slováci, ktorí občas siahneme po obedovom menu za štyri eurá, vedeli rozprávať.

To je hrôza. Inak, to menu za štyri eurá existuje len na Slovensku. Predstavoval by som si to tak, že vy platíte štyri eurá a štát či zamestnávateľ vám ešte 10 doplatí. Za štyri eurá nakúpite len suroviny, za tú cenu nemôžete nič rozumné uvariť. Alebo len mrkvu, cestoviny a zemiaky, to však nie je nič chutné ani kultúrne.

Spoznáte dobrú reštauráciu hneď pri vstupe?

Je dôležité, ako je zariadená, ako vás pozdraví čašník. Potom odporúčam, aby ste navštívili toaletu, pozrite si, či je tam čisto, voňavo. Ak áno, málokedy sa stane, že by bol neporiadok v kuchyni. Ak je čistá toaleta v reštaurácii, pokojne si môžete objednať. Ak je kultúra na záchode, nie je možné, aby v kuchyni varil nejaký špinavec. (Smiech.)

Aký je váš vzťah k prvotnej potravine, teda ku kvalite ovocia, zeleniny, mäsa?

To je, samozrejme, alfa a omega celého varenia. Ako sa hovorí - a ja sa za výraz ospravedlňujem -, ale z hovna bič neupletiete. Už pri nákupe musíte dbať na to, aby ste mali slušný základ, aby to nebolo to najlacnejšie. Ako šéfkuchár som zvyknutý na prvotriedne potraviny a na kvalite si zakladám, aj keď varím doma.

Ste vyberavý?

Vždy zisťujem, odkiaľ mäso je, lebo v Nemecku sa dá kúpiť kilo bravčového za 3,50 eura, ale aj za 8 eur. Závisí, od koho ho kupujete, ako zviera žilo, ako ho kŕmili, zabili. Niekedy sú v televízii strašné relácie, reportáže, ako kravy, prasce či kuratá trpia, kým ich zabijú a keď ich zabíjajú. Na to sa nemôžem pozerať. Zviera by malo byť do momentu porážky v podmienkach, v ktorých netrpí. Treba to mať vždy pri nákupe v hlave. Nemôžete kúpiť celé kura za 2,50 eura. K francúzskym hraniciam to mám sedem kilometrov, niekedy tam idem nakupovať. U nich kura nedostanete za tri eurá, ale za trinásť. To je úplne iné kura - vonia, má lepšie mäso, je to úplne iné. Keď sme hovorili, že dnes má každý alergie, ja si myslím, že na vine sú aj lacné, neplnohodnotné potraviny. U nás si radšej človek kúpi drahé auto ako poriadne mäso.

Šéfkuchár Jamie Oliver chodí po Británii a ukazuje, že deti nevedia, ako vyzerá surová zelenina. Sú takto kulinársky nevzdelané len anglické deti alebo si myslíte, že aj české, slovenské?

Nie je to len v Anglicku, ale v celej Európe. Nečudujem sa, že si deti myslia, že krava je fialová. Deti nepoznajú, ako vyzerá zeler, čerstvá fazuľa. Všetko dostanú hotové, mamy im kupujú polotovary. Znova si dovolím tvrdiť, že množstvo alergií má na svedomí takýto štýl stravovania. Matky dnes chodia do práce, nemajú čas na nič. Keď si spomeniem na svoju mamu, ona chodila do rodinnej školy. V nej sa učili variť, starať sa o domácnosť. Dnes to neexistuje. Dnešné ženy nevaria, neupratujú, nevedia navariť, domácnosť je zanedbaná, manžel je nespokojný. V tridsiatke majú dieťa a v tridsiatich dvoch zostanú samy s malým dieťaťom. Celý svet nám padá na hlavu. Dúfam, že s touto hroznou pandémiou, ktorá zachvátila celý svet, sa trochu všetko upraví. Možno to znie príliš konzervatívne, ale tak to vidím ja.

Keď takto o ženách uvažujete a posielate ich k sporákom, prečo je to tak, že šéfkuchári sú väčšinou muži?

Aj šikovné slávne svetové šéfkuchárky sa nájdu, ale máte pravdu, že je ich menej. Hoci žena vydrží oveľa viac ako chlap, povolanie kuchár nie je ľahké. To nie je, ako variť doma deťom. Niekedy ste v reštaurácii od božieho rána až do večera a celý deň v strese. Keď žena porodí a vypadne z toho na tri roky, stane sa, že už sa jej do reštaurácie nechce vrátiť ani vzhľadom na pracovný čas. Takže varenie v reštaurácii je chlapské povolanie.

Je to naozaj taká nemilosrdná oblasť?

Je. Som zvedavý, ako to dopadne, keď zvíťazíme nad koronou. Ukáže sa, kto vie variť a kto nie, kto tomu rozumie a kto nie. Tí, ktorí varili „blindy“, tí zrejme skončia. Dnes už nemajú ani na to, aby nakúpili potraviny. Nemali základy, zásoby financií, plán. Je to ťažké a tvrdé povolanie, prežijú len tí, ktorí sa mu venujú poctivo a naplno. Takí majú nádej, že prežijú aj v tejto komplikovanej situácii.

Veríte, že v kríze sa trh s reštauráciami pretriedi a zostanú len tie kvalitné?

Myslím, že to tak je. Aj my máme reštauráciu zatvorenú a ešte budeme mať zatvorené minimálne dva mesiace. Je to hrozné, ale verím, že tak, ako sa pretriedia reštaurácie, sa roztriedi aj klientela. Môžeme predávať cez okienko. To, čo sme varili pred krízou, sme upravili, a čo sa dá, predávame aj teraz - husi, pečené mäso, teriny. Ale najviac aj tak fičia pizzerie a turecké kebaby. Keď máte 10 miliónov obyvateľov v štáte, tak z nich na jedení záleží možno 100 tisícom. Zvyšok sa viac ako o jedlo zaujíma o svoje autá, vily, chaty. Potrebujú ukázať, že majú.

Ako sa vaša rodina zásobuje na sviatky? Vyhadzujete po nich niečo?

Božechráň, nič nevyhadzujem. Ak sa dá, tak nič nejde do koša. Najradšej by som nevyhodil ani šupky zo zemiakov. Naučil som to aj všetky svoje deti a ony takto vedú svoje domácnosti, neplytvať učia ďalej svoje deti.

Keď vidíte plné košíky, výjazdy rodín na autách do preplnených predajní, také to riadne sviatočné predzásobenie, čo si pomyslíte?

Týmto tradíciám nerozumiem. Pozrite sa, ako vyzerajú po sviatkoch odpadkové koše. Sú naplnené potravinami, mnohé sú dobré, ešte v záruke. Stáva sa to vtedy, keď sa nakupuje lacno, v akciách, keď chceme ukázať susedom a rodine, že máme na to mať desať druhov zákuskov. Ja si ťukám na čelo. V mojej mladosti neexistovalo, aby niečo v chladničke smrdelo, aby sme vyhadzovali. 

Na Slovensku máme projekty a iniciatívy, ktoré sa pokúšajú o návrat k princípu „menej je viac“ aj v potravinárstve.

Ja tomu fandím. Keď som mal na Slovensku reláciu, nakupovali sme lokálne potraviny. Boli výborné. Je to istý druh obrody, ktorá však musí prísť aj od rodičov, manželiek či chlapov, ak oni varia v rodine, od médií a musí trvať. Sú signály, že ľudia o chuť majú záujem. Keď je dobrý obchod s domácimi potravinami plný, svedčí to o istom prebudení.

Ak by ste mali zhodnotiť 60 rokov svojej praxe, čo by ste vyzdvihli ako najlepšie a najhoršie momenty?

V mojom živote bola správna jedna vec, a to, že som sa osamostatnil. Reštauráciu som si kúpil na úver. Za 1,2 milióna mariek. To boli strašné peniaze. Reštauráciu som mal 18 rokov a banke som zaplatil na úrokoch asi 2,5 milióna mariek. Raz toľko som teda dal banke za úroky. To bola pre mňa do budúcna taká skúsenosť, že ďalšiu reštauráciu som si už len prenajal. Takže ak by som mal poradiť mladším šéfkuchárom, radím im, aby sa nezadlžovali. Za tie nervy a stres im to nestojí. Dnes som slobodnejší, na nájom si zarobím, dlhy nemám, jedlá viem uvariť lacnejšie bez zníženia kvality, lebo nemusím živiť banku. Keď vidím kolegov v Česku, ktorí majú reštaurácie a povedia mi, že 50 percent patrí kuchárovi a 50 nejakým desiatkam spolumajiteľov, nechápem. Som zvedavý, či dnes v korone budú tí spolumajitelia platiť aj mínusy.

Jedli ste v pražskej reštaurácii Field? Je jediná v Česku, ktorá drží michelinskú hviezdičku. Na Slovensku takú ani nemáme.

Nie, nejedol som tam, ani tam jesť nebudem.

Prečo nie?

Lebo keď je v jedálnom lístku sušená hovädzia pečeň strúhaná k jedlu, ktoré sa ani nedá vysloviť, tak ma to nezaujíma. Som konzervatívny jedák. Ak mi chcú servírovať jahňaciu kotletu, mala by mať kosť a malo by to byť krásne do ružova upečené mäso. Nie nejaký nákyp. Prinesú nejakú vec na tanieri a vôbec neviete, čo ste dostali. Ich jedálny lístok si môžete prečítať aj desaťkrát a neviete, čo tým chcel básnik povedať. Chodím často do reštaurácií s tromi hviezdičkami a vždy viem, čo mi podávajú. Názvy nie sú vymyslené. Keď dostanem na tanieri jedlo, viem ho rozpoznať. Ak je tam karfiol, je to karfiol, nie voda, ktorá navyše nechutí ako karfiol, ale ako všetko možné korenie.

Vy ste prešli od pomocníka, ktorý šúpal zemiaky, všetkými stupňami až na šéfa. Dnes máme tridsaťročných šéfkuchárov.

Presne tak to je. Som zvedavý, či by šéfkuchár vo Fielde vedel vykostiť bravčové stehno. Každý šéfkuchár musí vedieť základy - ako vykostiť kura, ako urobiť bešamelovú omáčku... Poznám šéfkuchára Fieldu, volá sa Radek Kašpárek. Chodil po svete, niečo odkopíroval, priviezol to do Česka. Má s tým úspech, no ktovie, na ako dlho. Teraz sa ukáže, či obstoja.

Musí dobrý šéfkuchár vedieť cudzie jazyky?

Jasné, že musí. Minimálne trochu. Po anglicky, po nemecky, po francúzsky. Aj ja som prišiel do Nemecka a keď som sa v roku 1970 presťahoval k francúzskym hraniciam, zaskočilo ma, že v reštauráciách bolo skoro všetko po francúzsky. Nebolo to ľahké. Najskôr som sa učil celý jedálny lístok naspamäť, aby som vedel, čo ktoré slovo znamená. Dnes, keď idem nakupovať do Francúzska, poznám všetky potraviny, hoci reč perfektne neovládam.

Povedali ste, že jedlo je kus kultúry národa. Zaujímate sa aj o cestu, akú prešlo jedlo k nám na stôl, nejaké legendy spojené s ním?

Bez toho to nejde. Veľa čítam, stále sa učím, odoberám rôzne časopisy. Začal som od piky. Pracoval som vo Frankfurte vo veľkom hoteli ako sous-chef, kde som mal pod sebou 50 kuchárov. Musel som poznať nielen jazyky, ale aj kultúrne návyky spojené s jedlom. Hoci rád spoznávam všetky štýly a kuchyne, sám nevarím japonskú, ázijskú. Mám pred tým rešpekt.

Takže neexperimentujete?

V súkromí nejaké exotické suroviny kúpim, vyskúšam. Svoju kuchyňu však nebudem orientovať smermi, ktoré mi nie sú vlastné. Niektorí šéfkuchári sa hanbia za svoj vlastný jazyk. Chcú byť iní, odlíšiť sa. Ja verím tomu, že mám rozprávať tak, ako mi huba narástla. Prečo by som mal zo seba robiť machra ázijskej kuchyne, keď som tam bol len na dovolenke. To nie je moja cesta. Potraviny dovezené sem sú úplne niečo iné. Tam chutia inak, inak sa tam pestujú. Mám úctu k cudziemu kuchárskemu umeniu, ale nesnažím sa to natlačiť do svojej praxe.

Máte nejakú kuchársku bibliu, podľa ktorej sa riadite?

Všetci šéfkuchári sa riadia dielami Augusta Escoffiera, jeho kniha, lexikón, je moja biblia. Moja božská kniha. Stále v nej listujem.

Na Slovensku vás ľudia poznajú aj preto, že ste mali reláciu s Kamilou Magálovou. Máte ju radšej ako herečku alebo ako kuchárku?

Kamilu ako človeka priam milujem! Ako herečku som ju videl v televízii v českom filme Líbáš jako ďábel. Bola perfektná. Je to veľká umelkyňa vo varení aj v herectve. Obe oblasti miluje a vidno to. Je to moja veľká priateľka.

Mali ste ponuku účinkovať aj v relácii Áno, šéfe. Prečo ste odmietli?

To nie je nič pre mňa, lebo som zistil, že réžia „kuchárov“ vlastne vedie k tomu, aby dramatizovali. Účinkujúci museli robiť tak, ako si to režiséri v televízii predstavovali a vymysleli. Na to, aby som kolegov urážal a nie im pomáhal, som nemal chuť. V Nemecku máme podobnú reláciu, kde sa majiteľom reštaurácií a kuchárom dávajú rady, ako dostať podnik do formy tak, aby prosperoval. Táto relácia má úplne inú úroveň.

Prečítajte si tiež: