Pred tridsiatimi rokmi som si minul svoju životnú porciu vyprážaných rezňov, grilovaných kureniec a krémešov, - priznáva Igor Bukovský (54), lekár, ktorý sa venuje otázkam výživy a trendom v oblasti zdraviu prospešnej životosprávy. Aký však je v súkromí a aké návyky si nesie z rodinného prostredia? Aj on občas zhreší? Nazreli sme do jeho chladničky i do jeho nákupného košíka v potravinách.

Všetci hovoria o jedle

Ľudí upozorňuje, vystríha slovami: „Nebuďte k sebe zlí, hlúposť, dá sa to aj inak, prečo si tak ničíte telo?“a vyvoláva rozporuplné emócie. Čo je však dôležité, práve vďaka nemu sa o zdravej výžive na Slovensku toľko debatuje. Ako sa začal príbeh cesty Igora Bukovského za zdravou výživou?

„Ako študent Lekárskej fakulty Univerzity Komenského som mal cvičenia v pitevni. Vytiahli sme ľudské telá, ktoré boli naložené niekoľko rokov vo formalíne, a dostali sme za úlohu pitvať. Raz nerv, inokedy cievy, podľa toho, akú časť ľudského tela sme práve preberali. Ja som dostal zadanie vypitvať črevo a vyčistiť ho. Keď si predstavíte jeho obsah, rýchlo vás prejde chuť. Táto epizóda zrejme prispela k môjmu vzťahu k výžive a k tomu, čo dnes riešim u klientov najčastejšie - poruchy trávenia,“ začne rozprávanie Igor Bukovský.

Veľký vplyv na to, čomu sa dnes venuje, však malo aj rodinné prostredie a vzťah jeho blízkych k jedlu. „Všetky ženy z našej rodiny, na ktoré si spomeniem, boli vynikajúce kuchárky a pekárky. U nás bol rodinný život z veľkej časti založený na tom, že sa varilo, pieklo a potom jedlo. Keď napríklad Holanďania oslavujú narodeniny, zíde sa rodina a kamaráti v parku, každý zje to, čo si doniesol. Oslávenec prinesie jednu mrazenú tortu, kým si zahrajú bedminton, torta sa rozmrazí, potom sa rozkrája na tridsať malých kúskov, všetci sú spokojní a z oslavy odídu na bicykli alebo na kolieskových korčuliach. Preto Holanďania majú iný obvod pása ako povedzme Taliani a sú zdravší ako my,“uvádza príklad.

Krmivo pre zajaca

V revolučnom roku 1989 sa jeho život a vzťah k jedlu zmenili od základov. Igor Bukovský sa stal vegetariánom.

„Pamätám si to presne - po prednáške z kardiológie o význame vlákniny pre naše srdce. Vtedy to rozhodnutie vo mne dozrelo. Prišiel som domov zo školy, moja bývalá manželka práve chystala večeru. Bývali sme vtedy v malej garsónke, nemali sme ani chladničku, kupovali sme vždy len tak akurát, čo sme hneď zjedli. Domov som prišiel s odhodlaním zmeniť svoj život a stať sa vegetariánom. Spýtal som sa, čo bude na večeru, a ona mi vraví, že párky. Z úcty k jedlu som ich zjedol. Po večeri sme si sadli a ja som jej povedal, prečo chcem zmenu. Súhlasila, že do toho pôjde so mnou.“

Vegetariánstvo vtedy ešte vyznievalo ako módna vlna, výkrik zo zahraničia. „Pamätám sa, ako som stál v potravinách v rade pred pultom. Predo mnou si staršia pani brala asi šesť balíkov ovsených vločiek. Prihovoril som sa jej: ,Jej, to je milé, aj vy zdravá výživa?!‘ Pohoršene až urazene na mňa pozrela: ,To beriem pre zajace.‘ Polkilové balenie stálo iba 2,80 koruny, takže sa bežne kupovalo ako krmivo.“

Hlavne kyslá kapusta a čokoláda

Čo najznámejší odborník na výživu skrýva doma vo vlastnej chladničke? „Dnes mám maliny, čučoriedky, jahody, nektárinky, biele hrozno, čierne hrozno, tmavé slivky, papriku, vňať. A kyslú kapustu, ktorú mám doma stále. Nechýba rímsky šalát a asi dva balíky krájaných miešaných šalátov,“ vymenúva.

Žiadny prehrešok? „Ten nemám v chladničke,“ pobavene dodá. „Cheesecake si dám v meste. Keď prídem do Ameriky, prvé, čo urobím, objednám si ten najsladší cheescake. Zalepený som odeň až za ušami, ani ho celý nevládzem zjesť. Mojou slabosťou sú aj brownies.“

Doma má vždy poruke horkú čokoládu, dá si ju po každom jedle, dokonca aj po sladkých raňajkách. A nedávno ho napomenula pokladnička v potravinách, keď zazrela v jeho nákupnom košíku zmrzlinu: „Tomuto hovoríte zdravá výživa?!“

FOTO  z nákupu s Igorom Bukovským v GALÉRII

Bez strachu z mrazničky

Do potravín sme sa s doktorom Bukovským vybrali na spoločný nákup a hneď pri vstupe sme sa pristavili v sekcii pečivo. Dopekané z polotovaru alebo čerstvé z pekárne? - pýtame sa.

„Nechápem, kde sa zobrala panika a strach z dopekaného pečiva,“ krúti on hlavou. „Naopak, keď sa pečivo z bielej múky, ktorá sa metabolicky v tele správa ako čistý cukor, zamrazí, škrob prejde štrukturálnymi zmenami a správa sa čiastočne ako vláknina. Z tohto pohľadu je to lepšie.“

Prechádzame celý „pečený“ sortiment a Igor Bukovský znalecky hodnotí: „Toto sa len tvári ako tmavé, ale je prifarbované, toto volám pehavé, sú v ňom len stopy zomletých semienok, toto sa chce tváriť ako niečo nové, odlíšiť sa, ale je to len biele pečivo zafarbené kurkumou a cviklou. Oveľa zaujímavejšie je špaldové a pšeničné celozrnné pečivo z biopekárne,“ prekvapene pozrie na prázdny regál. Za podstatný údaj považuje množstvo vlákniny na 100 gramov: „Keď má pečivo menej ako dva gramy, ani po ňom nesiahajte.“ Občas nás zbytočne odradí aj údaj o množstve sacharidov, čo si často mýlime s cukrami. Napríklad ovsené vločky majú 70 percent sacharidov, podstatné však je, že cukru tak 0,5 gramu.

Medzi rečou spomenieme kváskový chlieb. Aj k nemu je skeptický, tému považuje za nafúknutú bublinu. Veď všetky prospešné probiotické baktérie sa pečením „zabijú“.

Denne za hrsť orechov

Pri ovocí a zelenine chytí do ruky slivky. „Dávam prednosť tmavým kúskom. Keď hrozno, tak radšej fialové. S hroznom sa viaže zaujímavá vec. Z dôvodu spotrebiteľskej rozmaznanosti boli vyšľachtené druhy bez jadierok. Jadierka majú veľa benefitov, nie sú len vláknina, ale majú aj horčiny (práve tie ľuďom vadia), ktoré prospievajú nášmu tráveniu, podporujú črevnú mikrobiotiku a činnosť pečene a žlčníka. Na tržnici sa vždy pýtam, či má hrozno jadierka. A oni sú takí navyknutí, že sa to boja priznať. Ale spomeňte si na kozmetický priemysel, ako z jadierok profituje. Prečo by sme ich mali kupovať technologicky spracované, keď ich môžeme prijať prirodzenou cestou?“

Marhule, nektárinky, slivky, jablká jednoznačne patria do košíka. V jahodách, malinách a čučoriedkach je veľmi veľa kvercetínu, ktorý chráni pľúcne tkanivo. V súvislosti s COVID-19 je to užitočná informácia.

Pristavili sme sa pri sušenom ovocí a orechoch. Ako si vybrať? „Stačí poznať základné pravidlá. Keď orechy, tak nepražené, nesolené, keď sušené ovocie, tak nekandizované, len prirodzene usušené. Najhoršie sú ananásy a melóny,“ chytí do ruky balíček s melónom bielym. „Myslíte si, koľko ste urobili pre svoje zdravie, a v skutočnosti môže byť v jednom kúsku niekoľko čajových lyžičiek cukru.“

Pozrieme zadnú stranu balíčka manga - 100 gramov manga obsahuje 48 gramov cukru. Melón žltý - zo 100 gramov 74 gramov cukru. Zabudnite aj na jogurtové a iné polevy, väčšinou je v nich veľkých podiel zlých tukov a navyše zvyšujú kalórie.

„Orechy sú skvelé, podporujú chudnutie, zlepšujú krvný profil, rast svalovej hmoty, sú výborným zdrojom bielkovín a B vitamínov, vlákniny a omega-3 mastných kyselín. Len pozor, kešu môžu niektorých ľudí nafukovať a preháňať, pre niekoho môžu byť aj alergénom. Ale argénom môže byť aj šéf či poštárka,“zavtipkuje odborník na zdravú výživu.

Klíčky a bylinky

Zákutie s bylinkami je plné vitamínov.

„Hovoria mi, že som klíčkožrút, ale klíčky som už nejedol poriadne dlho,“ nečakane prizná. „Z času na čas si ich kupujem, uprednostňujem tmavé z cvikly alebo z rukoly. Samozrejme, že sú zdraviu prospešné, 100 gramov brokolicových klíčkov obsahuje 100-krát viac sulforafánu, ktorý nás chráni napríklad pred rakovinou, ako brokolica.“

Ak doma nepestujete bylinky, stačí mať vždy poruke petržlenovú vňať. „Keď si z nej dáte každý druhý deň aspoň za lyžicu, robíte pre svoje zdravie veľmi veľa. Ja z nej zvyknem pripraviť pesto, ktoré som nazval kanadské, lebo je tvrdšie. Stačí nasekať vňať, opražiť na oleji, keď máte radi cesnak, pridajte, mierne podlejte vodou, aby sa dusilo, a jemne osoľte.“

Ani grécky jogurt nemusí byť grécky

Pred mraziacim pultom sa pristavíme. „Veľa ľudí sa na mrazenú zeleninu pozerá cez prsty. V mnohých veciach máme pokrivené videnie. Mrazené veci sú zamrazené zväčša do štyroch hodín po zbere, čo je veľká výhoda oproti čerstvým,“zdôrazňuje.

Pri pohľade na syry priznáva: „Kvôli nim nie som vegán. Neviem si predstaviť zeleninovú pizzu bez syra, ktorý sa aspoň trošku neťahá. Preto si kupujem mozzarellu a kvôli chuti parmezán. Kozí syr môže niekomu spustiť migrénu a zo zrejúcich čerstvých syrov môžu vznikať afty.“

V regáloch s jogurtmi a pudingmi je podľa Bukovského veľmi veľa zradných vecí. Napríklad zdravý grécky jogurt.Veľa výrobcov ho napodobňuje a na trhu majú výrobky označené ako jogurt grécky - a pod ním malým písmom typ. Je veľký rozdiel medzi gréckym jogurtom a jogurtom gréckeho typu.“

V košíku nám chýba už len niečo sladké. Tak čo, doložíme zmrzlinu, aby sme pani pokladníčke zlepšili náladu?

FOTO z nákupu s Igorom Bukovským v GALÉRII

Prečítajte si tiež: