V období od polovice októbra až do začiatku februára sa na gréckych ostrovoch ľudia stretávajú v olivových sadoch, aby pozberali úrodu a dali si z nej vylisovať vynikajúci, zdravý olej, ktorý budú používať celú nasledujúcu sezónu. Ide o veľmi príjemné obdobie, keď už v okolí niet žiadnych turistov a všade sa rozhostí ležérny pokoj. Práve v ňom najlepšie vynikne atmosféra zberu a lisovania, ktorá aspoň na pár dní či týždňov spája tých, ktorí sa dávno nevideli, trebárs rodičov z vnútrozemia ostrova Samos a ich dcéru žijúcu až v ďalekej Kanade. Toto obdobie je pre miestnych obyvateľov sviatkom a čímsi pripomína naše vinobranie.
Nie je jedno, čo jeme
V súčasnom globalizovanom svete, kde je spravidla na prvom mieste konkurencieschopnosť a zisk, sa pôvod a kvalita potravín dostávajú do čoraz väčšej pozornosti ľudí. Veľa z nás si konečne začína ceniť lokálne produkty a nie je nám ľahostajný ani proces ich prípravy. To, čo je z domu, je často najlepšie a o pestovaní s láskou by nielen Gréci vedeli rozprávať. „Olej na jedenie ani na varenie väčšina z nás nekupuje v obchode. Buď máme vlastné olivovníky, alebo nám olej predá niekto z blízkych susedov. Takto vieme, čo jeme. Možno je to jeden z dôvodov dlhovekosti na ostrovoch,“ vraví nám Dimitris, sympatický pastier kôz z vnútrozemia Ikárie.
FOTO z výroby olivového oleja v GALÉRII>>
Určite má pravdu. A keď nám domáci potajomky ukážu odpadovú drvinu z vylisovaných olív, ktorú podľa ich slov „po celých kamiónoch kupuje a odváža preč španielska a talianska olejová mafia“, v okamihu nám prejde chuť na zaručene extra panenské olivové oleje z obchodných reťazcov. „Aj v odpade je, samozrejme, zvyškový olej. A pri veľkej teplote druhotného spracovania odtiaľ ešte čosi možno získať. Od prémiovej kvality to však má veľmi ďaleko,“ dozvedáme sa. Život zjavne nie je o reklame a pútavých obrázkoch na obaloch.
Brány k pohode
Na hornatých kúskoch zeme vyčnievajúcich z vĺn Egejského mora je našťastie všetko inak. Od medziľudských vzťahov po životné tempo a interakciu ľudí s prírodou. Ohľaduplnosť je tu samozrejmosťou a nikomu netreba vysvetľovať, že všetky ľudské činy sa nám podobným metrom vrátia.
A tak je úplne prirodzené na úzkych horských cestách otvárať a opäť za sebou zatvárať bránky, ktorými sú prehradené. Domácim neutečú stáda oviec a kôz a návštevníci zasa môžu vyjsť tam, kam by sa pri inom prístupe nedostali. Platí to i o bráničkách na peších túrach, ktoré môžu byť „uzamknuté“ špagátikom, drôtom alebo jednoduchým mechanizmom s kľučkou.
Nikomu tu ani nenapadne za sebou nezavrieť a arogancia nemá v miestnych komunitách žiadne miesto. Takáto pohoda je nákazlivá a po návrate neraz premýšľame, prečo niečo podobné nemôže existovať aj na hustejšie osídlených miestach či u nás doma. Stačí pritom tak málo a z dobrého prístupu k iným napokon profitujú všetci. Realitu rodnej hrudy však často uvidíme už v prvý deň po návrate domov: koľko áut prejde s trúbením či aspoň zrýchlene, keď vychádzate trebárs z parkoviska. Ich vodiči zrejme nikdy neparkovali.
Večer v Rachés
Eliotrivío znamená v preklade olivový mlyn. Týmto termínom Gréci označujú lisovne olivového oleja, ktorých nielen na Ikárii i Samose nájdeme viacero. Ide o malé, najčastejšie rodinné firmy, do ktorých si miestni poľnohospodári prinesú vlastné plody a za kombináciu poplatku a naturálnej platby v nich získajú dokonalý olej z vlastných sadov a hájov.
Prvé eliotrivío navštívime neďaleko dedinky Rachés, ležiacej vysoko v horách severozápadnej Ikárie. Nielenže tu na nečakaných hostí nik nezazerá a nesnaží sa votrelcov zbaviť, ale domáci im radi všetko ukážu, ponúknu hrianku s čerstvým olejom a domáci destilát tsipuro. Z komínov okolitých domov už lietajú iskry, dôkaz toho, že prišla tunajšia mierna zima. V peciach sa už kúri, útulne je i v eliotrivíu.
Lismajster behá medzi jednotlivými zariadeniami lisovne tak rýchlo, že ho ani nestihneme fotografovať, neustále prichádzajú noví klienti. Do vyhradenej časti s jamou vysýpajú olivy z vriec a tie sa eskalátorom dostávajú do priestoru na preplachovanie. Následne ich vážia, drvia a približne hodinu miešajú v odsekoch s mixérmi. Každý box patrí inému zákazníkovi a nehrozí tak pomiešanie úrody ani pri spracovávaní olív od viacerých pestovateľov súčasne.
„Každý dostane ten svoj olej!“ vraví s úsmevom majiteľ s fúzikmi. Dôkladne premiešaná drvina sa pumpou dostáva do sústavy centrifúg, kde sa separuje olej a odpadové zložky. Po niekoľkonásobnej centrifugácii vyteká z kohútika finálny produkt - čistý olej.
„Dajte si z nášho!“ ponúkajú hostí Vangelia a Ioannis, sympatický pár z neďalekej dedinky Frandato. Čerstvý olej s domácim chlebom chutí vynikajúco a našim hostiteľom to robí neskrývanú radosť. Produkt z vlastných stromov používajú pre potreby domácnosti i rodinnej reštaurácie v pobrežnej obci Nas.
Zlatá hodinka v Marathokampose
Veľmi podobné sú scény z lisovní na susednom ostrove Samos, hoci tie pôsobia o čosi modernejšie. Nemožno sa čudovať: kým Ikária má približne len osemtisíc obyvateľov, na Samose žije až tridsaťpäťtisíc ľudí a do vybavenia manufaktúr tak ľahšie prichádzajú nové investície.
Na spodnom okraji mestečka Marathokampos nám svoj podnik ochotne ukáže sympatický Kostas. „Dnes začíname lisovať o štvrtej popoludní, tak sa pokojne príďte pozrieť!“ vraví. Kostasova lisovňa funguje každoročne od polovice októbra do polovice februára a za spracovanie berie od zákazníkov štrnásť percent vylisovaného oleja. Jeho cena sa na miestnom trhu pohybuje okolo siedmich eur za kilogram a v porovnaní s nedávnou minulosťou výrazne narástla.
Vo svetle zlatej hodinky pred západom slnka sú Kostasovi zákazníci ešte krajší. Tešia sa z plodov vlastnej práce a zo stretnutí s rodinou. Pani Argiro, žijúca v Toronte, sa nevýslovne teší, že je opäť so svojou mamou a ostatnými blízkymi ľuďmi z rodného ostrova. Aspoň počas zberu a lisovania je tam, kde to má najradšej, pri svojich koreňoch. A pri koreňoch, korunách a plodoch ich rodinných olivovníkov. „K šťastiu stačí tak málo,“ povie.
Zber ako relax
Pracovný optimizmus hospodárov zo Samosu je nákazlivý. Vďaka príjemnej náhode sa stretávame s manželským párom v stredných rokoch - Themistoklisom a Elpidou. Tí navštívia lisovňu až pätnásťkrát za sezónu a na oberanie ich tisícky olivovníkov si berú obaja každoročne dovolenku. Trošku im pomôžeme so zberom a na revanš sa dozvieme o moderných aspektoch zberu olív, zaujímavých súčasných mašinkách, ktoré ho výrazne uľahčujú, a efektivite práce.
„Pod stromy vždy umiestnime siete, kam olivy napadajú. Je oveľa ľahšie vysypať sieť, ako po jednom zbierať plody!“ smeje sa Themistoklis. „A na zber používame dômyselné a pritom jednoduché zariadenie - elektrický česák elioravdistikó,“ dozvedáme sa.
Elioravdistikó znamená v preklade z gréčtiny „hrebeň na olivy“. Existuje viacero typov tohto zariadenia poháňaného najčastejšie dieselovým generátorom. Na konci dlhej tyče sa nachádzajú dlhé plastové paličky pripomínajúce hrebeň, ktoré sa pohybujú nahor a dolu a pomáhajú tak striasť plody zo stromu. Iný model má zasa na konci umiestnené neveľké obruče s akýmisi vibrujúcimi plastovými ježkami. Princíp práce oboch je podobný, no vonkoncom nejde o lacné zariadenia. Aj v akciovej ponuke stojí jeden takýto prístroj domácej gréckej výroby približne štyristopäťdesiat eur.
Themistoklis a Elpida kladú dôraz i na dokonalé očistenie olív od konárikov a listov, ktoré odseparujú osiatím, a prácu dokončia ručne. Za veľmi dôležitú pokladajú i prepravu plodov vo vreciach, ktoré sú z juty a iných prírodných materiálov a dýchajú. „Niektorí olivy jednoducho nasypú do plastových vriec, nechápem to. Zaparia sa, nedýchajú a olej z nich nestojí za nič!“ vraví Themistoklis, ktorého hlavným povolaním je servis motorov vojenských nákladných áut.
U pána Markoua
Themistoklis chodí olivy lisovať do firmy Markou, ležiacej na okraji dedinky Koumeika. Býva síce o vyše pätnásť kilometrov ďalej, no v oblasti Koumeiky sa nachádza väčšina jeho sadov.
Ioannis Markou je držiteľom mnohých ocenení za kvalitu svojich olejov a má pravdepodobne najmodernejšie vybavenú manufaktúru zo všetkých približne desiatich, ktoré na Samose nájdete. V dobrom roku vyprodukuje až tristoosemdesiat ton oleja vysokej kvality a na liter oleja stačí približne päť kilogramov olív.
„Kedysi sa pod olivovou drvinou kúrilo a olej sa získaval za horúca. Pre optimálne udržanie užitočných látok obsiahnutých v ňom je však potrebná súčasná metóda lisovania za studena. Pasta v mixéri pri nej dosahuje teplotu asi len dvadsaťdeväť stupňov Celzia, čo je pri kvalitných olivách postačujúce. Len pri menej kvalitných plodoch sa musí teplota o čosi zvýšiť,“ vraví pán Markou. Ani on nemá problém vravieť o cenách, ktoré platia poľnohospodári za jeho služby. Rovnako ako inde v oblasti, je to štrnásť percent získaného oleja, daň v sume dvanásť eur za sto litrov a neveľký poplatok, ktorého väčšina putuje do miestnej samosprávy a slúži najmä na feromónové ošetrenie sadov proti hmyzu. To sa vykonáva plošne postriekaním malej časti približne každého piateho stromu.
Olivové mušky Bactrocera oleae sú globálne rozšíreným škodcom olív a bez insekticídov a feromónových lapačov by pestovanie vo veľkom v súčasnosti nebolo možné. Domáci však stromy ošetrujú s ohľadom na budúcu úrodu - medzi postrekom a zberom je dostatočný odstup, navyše používajú minimálne množstvo prípravku.
Dcéry od fachu
Ioannisove dcéry Katherina a Eleftheria sú otcovou radosťou. Vyštudovali chémiu a spracovanie jedla aj grécku filológiu. „Jediné, čo ich ešte čaká, je vydať sa, bude pomaly načase,“ vraví položartom hrdý otec.
Dievčatá nás okamžite presvedčia, že sa vo fachu nestratia. Vysvetlia nám kvalitatívne rozdelenie oleja podľa jeho acidity, ktorá predstavuje percento gramov voľných mastných kyselín na sto gramov oleja. Tento parameter prirodzene nie je zistiteľný ľudskými zmyslami a meria sa titráciou alebo spektroskopicky.
„Hodnoty od nuly po 0,8 patria extra panenskému olivovému oleju, do hodnoty 2 ide o panenský olej. Nad túto hodnotu je to sviečkový olej, nevhodný na konzumáciu,“ dozvedáme sa od Katheriny, ktorá vzápätí vykoná chemickú analýzu Themoklistovho oleja z dnešnej várky. Ten je s hodnotou 0,4 spokojný a fľašku čerstvo vylisovaného oleja, ktorú vlastnoručne naberie Ioannis, nám dá za „odmenu a snahu“.
FOTO v GALÉRII
Poďte do mojich sadov
Vonku sa dávno zotmelo, fúka vietor a Themistoklis nám s radosťou ponúkne zložiť sa v stane priamo pod jeho olivovníkmi. Keď sa ráno vráti, dáme si spoločné raňajky s ním i dospievajúcim synom, ktorý mu dnes prišiel pomáhať. „Pre štrajk sa v škole neučí a ideme tak spolu do sadov,“ vraví predstavujúc nám svojho nasledovníka.
Obaja nám tak trochu závidia spanie vonku a svorne vravia, že sa nevedia dočkať momentu, keď si takýto luxus pod stromami doprajú osobne. Na sympatickom námestí v Koumeike sa zatiaľ pomaly plní malá taverna, kde barista Valadis pripravuje kávu na všakovaké spôsoby. Na druhej strane námestia zatiaľ relaxujú jeho upravené brecháče.
Kostolíčky olivových hájov
Stráviť večer, magickú noc i prívetivé ráno možno i v tieni iných olivovníkov. Napríklad pri kostolíčku Panagía zasvätenom Panne Márii pod dedinkou Neochóri na Samose. Spať pod šírym nebom možno na gréckych ostrovoch takmer kdekoľvek, domáci protestovať určite nebudú. Stačí sa správať slušne, nenechať po svojej nočnej návšteve žiadne stopy a s tými, čo vás prídu pozrieť, sa pozhovárať rovnako srdečne ako pri každom ostrovnom privítaní.
Nielen spôsobom, akým pripravujú olivový olej, možno pochopiť, že obyvatelia Samosu a Ikárie dávajú srdce do každého svojho počinu, rozhovoru či stretnutia. Inak to nie je ani na tanieri: mať olej z vlastných stromov, o ktoré sa starajú každoročne od štepenia až po zber, predstavuje nielen hodnotu merateľnú v číslach, ale najmä tú neoceniteľnú: ľudskú.
