Venuje sa témam z domácej politiky, občas ju to zaveje aj k príbehom ľudí, ktorí poukazujú na to, ako štát niekedy nefunguje

Veronika Cosculluela

Viete, ako sa povie Francúzsko na dve slabiky a tri chrumkavé hlty? Croissant! Takto predstavuje gastronomický novinár François-Régis Gaudry symbol krajiny, ktorú si azda všetky štáty sveta spájajú s maslovou pochúťkou v tvare rožteka. Za príbehom ako z rozprávky sa však skrýva veľké tabu. Remeselne vyrobený croissant už skoro ne­existuje, aj malé pekárne plnia vrecká veľkých priemyselníkov.

„Kuchyňa je vynikajúci nástroj, cez ktorý sa dá vyrozprávať história, geografia, ekonomika aj ekológia,“ tvrdí Gaudry. Croissant je toho krásnou ilustráciou. Znalci tradícií a&nbsp;nadšení pekári možno vedia, že symbol Francúzska sa zrodil niekde za&nbsp;našimi humnami. Do&nbsp;Paríža ho totiž priniesol mladý Viedenčan August Zang. V&nbsp;roku 1837 založil svoju prvú pekáreň na&nbsp;prominentnej adrese, 92 Rue de Richelieu. Uhladené koláče zvodné pre oko vystavoval Zang vo výklade. Prvé croissanty vraj išli na&nbsp;dračku. Viac ako na&nbsp;dnešný francúzsky croissant sa však podobali na&nbsp;naše makové alebo orechové kysnuté rožteky. V&nbsp;tom čase boli viedenskí pekári ďaleko pred parížskymi. Mali lepšie pece, ktoré využívali paru,&nbsp; šikovnejší boli aj v&nbsp;technike kysnutia. Francúzi piekli hlavne chlieb, múčnikom sa nevenovali. Povolania pekára a&nbsp;cukrára boli striktne odlíšené. V&nbsp;malých dedinách ste v&nbsp;pekárni koláčiky nekúpili, vo Viedni bolo možné dobroty z&nbsp;krehkého cesta dostať u&nbsp;pekára.

Mimochodom, okolo vzniku croissantu prežívajú viaceré legendy. Jedna z&nbsp;nich hovorí, že maslové pečivo má tvar tureckého polmesiaca, pretože taký mu vymysleli rakúski pekári na&nbsp;počesť víťazstva Habsburskej ríše nad Osmanmi pri Viedni v&nbsp;roku 1683. Koluje aj legenda, že crois­sant dostala na&nbsp;kráľovský stôl vo Versailles Rakúšanka Mária Antoinetta.

Do&nbsp;cesta na&nbsp;croissanty ide len šesť prísad. Voda, múka presypaná cez sitko, droždie a&nbsp;maslo. Na&nbsp;okraj ešte cukor a&nbsp;soľ. Premiešate a&nbsp;miesite, pokým nemáte elastické cesto. Tri hodiny necháte odležať. Vytiahnete, vyvaľkáte, dáte naň veľkú placku masla, prekryjete a&nbsp;pokračujete technikou tvorby lístkového cesta. Zase vyvaľkáte, nakrájate na&nbsp;trojuholníky, ktoré stočíte do&nbsp;rožtekov. Pol hodiny necháte na&nbsp;pekáči a&nbsp;šup s&nbsp;nimi do&nbsp;rúry na&nbsp;180 stupňov.

„Do&nbsp;croissantov ide málo prísad, ale je ľahké pokaziť ich. S&nbsp;cestom treba pracovať v&nbsp;studenej kuchyni, no v&nbsp;tých v&nbsp;našich je až 21 stupňov. Kumšt je v&nbsp;tom, aby kysnuté lístkové cesto nenakyslo príliš,“ hovorí o&nbsp;náročnosti prípravy croissantov autorka knihy Encyklopédia domáceho chleba Marie-Laure Fréchetová. „Je to hra textúry a&nbsp;teploty. Vnútri mäkký, na&nbsp;povrchu chrumkavý,“ opisuje tajomstvo šéfkuchár Thierry Marx.

Znie to naozaj dobre, ale v&nbsp;súvislosti s&nbsp;dnešnou výrobou&nbsp; crois­santov je tu aj ďalšie, menej príjemné tajomstvo. Ak si dáte túto dobrotu na&nbsp;raňajky niekde na&nbsp;parížskej terase s&nbsp;kávou, zabudnite na&nbsp;malé, romantické pekárne. Zrejme si pochutnáte na&nbsp;špecialitke z&nbsp;veľkovýroby.

Kto môže za&nbsp;tento hanebný únos tradičného croissantu? Údajne Európska únia. „Konkrétne jej nariadenie z&nbsp;roku 2011 o&nbsp;poskytovaní informácií o&nbsp;potravinách spotrebiteľom, ktoré vyňalo množstvo múčnikov a&nbsp;koláčov spod povinnosti napísať na&nbsp;obal, že boli zmrazené. Vzniklo z&nbsp;toho mrazivé víťazstvo lobby priemyselných croissantov, pripravených rovno do&nbsp;rúry a&nbsp;neuveriteľné klamanie zákazníkov. Pretože žiaden pekár vám nepovie pravdu. Vyskúšajte, opýtajte sa, či robí cesto svojho viedenského pečiva sám,“ pranieruje systém Eric Morain, advokát, ktorý sa venuje potravinárskej legislatíve.

Vzniklo niekoľko iniciatív poctivých pekárov dať veci do&nbsp;poriadku. Kým sa však pravidlá zmenia, turista ani Francúz si nebudú istí, či jedia skutočne remeselný alebo strojovo vyrobený croissant.&nbsp; Poslanec za&nbsp;Macronovo hnutie Stéphane Testé sa pred pár mesiacmi na&nbsp;vysvetlenie a&nbsp;prípadnú zmenu legislatívy pýtal počas hodiny otázok šéfa rezortu hospodárstva Bruna Le Maira. Minister z&nbsp;jeho vlastného politického tábora mu nevedel povedať nič okrem balastu.

Málokto z&nbsp;nás by vedel pri ochutnávke „pravého“ a&nbsp;rozmrazeného croissantu povedať, s&nbsp;ktorým sa pekár trápil hodiny. EÚ usúdila, že mrazením cesto nestráca na&nbsp;kvalite. Ide však o&nbsp;princíp - zákazník má právo na&nbsp;celú pravdu. Navyše, ak croissant nepiekol sám pekár, ale predáva ho ako svoj výrobok, sú aj ďalšie otázky, ktoré sa tlačia na&nbsp;jazyk. Čo je vlastne v&nbsp;croissante? Múka. Ale aká? Kvalitné maslo alebo nie? Rafinovaná soľ alebo nie? Aká voda? S&nbsp;chlórom alebo minerálna? Nie sú v&nbsp;ňom pridané éčka?

Samozrejme, za&nbsp;každým produktom sa ukrýva aj ekonomika. Zmrazené výrobky v&nbsp;prvom rade generujú zisky veľkovýrobcom. Pekárom síce tiež zabezpečia vyššiu maržu, na&nbsp;druhej strane už nezamestnávajú toľko ľudí, koľko by potrebovali, keby robili poctivé croissanty. Chradne aj lokálna produkcia, lebo z&nbsp;miestneho mlyna berie pekár menej múky, od&nbsp;mliekara menej masla.

Francúzi sa povzbudzujú a&nbsp;bojujú za&nbsp;to, aby symbol ich krajiny nechutil všade rovnako. Uniformne. Do&nbsp;ruky berú zbrane, robia osvetu, menujú poctivých pekárov a&nbsp;nútia aj nás zamyslieť sa nad tým, že za&nbsp;každým, hoci aj vianočným koláčom je nielen chuť, ale aj&nbsp;človek a&nbsp;príbeh.

Nie je taký viditeľný ako bageta. Croissant je menší a zrejme preto sa neteší takému záujmu fotografov. Rozhodne je však stálicou strieborného plátna. Napríklad pred jedenástimi rokmi stál pri zrode poriadnej filmovej vášne. Hrdinka filmu Je to komplikované v stvárnení Meryl Streepovej priviedla priateľa, alias Steva Martina, do svojho kulinárskeho kráľovstva. Možností vybrať si, čo chce, aby mu upiekla, mal neúrekom. „Prečo nie čokoládové croissanty?“ Snímka ukázala všetky etapy receptu až po degustáciu v prítmí a vo dvojici. Na&nbsp;symbol Francúzska nezabudli ani scenáristi seriálu Emily v&nbsp;Paríži, ktorý beží na&nbsp;Netflixe. Hlavná hrdinka, Američanka, si v&nbsp;pekárni pýta „une croissant“, na&nbsp;čo ju predavačka upozorní, že ide o&nbsp;„un croissant“.

Unesený croissant: Ak chrumkáte symbol Francúzska, zrejme je z veľkovýroby, vinníkom je EÚ

Plus TV

Novinár nie je sudca. Nálepkovanie je forma extrémizmu

Peter je závislý na opiátoch a alkohole, bol vo väzbe. Čo odkázal ľuďom, ktorí chcú brať drogy?

Tomáš Demo z Highgate Group: Due diligence odhalí aj skryté riziká pri kúpe firmy

Výber pre vás

Unesený croissant: Ak chrumkáte symbol Francúzska, zrejme je z veľkovýroby, vinníkom je EÚ

Súvisiace články

Neuveriteľné! Bratislava predala 70-tisíc nájomných bytov: Ako sú na tom Košice či Bystrica?

Obrovský problém, ktorý spôsobil zákon v 90-tych: Doplácajú naň vaše deti

Žena, bez ktorej sa Mečiar nepohol, sa po rokoch ukázala na súde: Slovenská železná lady

Verný manželke, promiskuitný inde: Socioĺog Vašečka drsne o Matovičovi a o hrubosti Slovákov

Cibulková poslankyňou? Matovičov politik Karol Kučera porozprával, kde s ňou ráta

Prísnejšie majetkové v nedohľadne a TÁTO rarita: Tento rok sa nedozvieme, čo politici zarobili

Plus TV

Novinár nie je sudca. Nálepkovanie je forma extrémizmu

Peter je závislý na opiátoch a alkohole, bol vo väzbe. Čo odkázal ľuďom, ktorí chcú brať drogy?

Tomáš Demo z Highgate Group: Due diligence odhalí aj skryté riziká pri kúpe firmy

Výber pre vás