Pred prvou ochutnávkou vyprážanej tarantuly mal rešpekt. „Musel som sa najprv opiť. Dal som si šesť pív a až potom som do toho išiel,“ priznáva český šéfkuchár a odborník na hmyz MILAN VÁCLAVÍK (39). Nakoniec však neľutoval. Podľa jeho slov to bolo jedno z najlepších a najextrémnejších jedál, aké kedy ochutnal. Odvtedy prešiel poriadny kus cesty. Využitiu hmyzu ako potravine sa venuje už desať rokov. Za ten čas usporiadal aj v spolupráci s Mendelovou univerzitou v Brne stovky prednášok o entomofágii, no aj niekoľko ročníkov festivalu Extrem food, kde možno degustovať rôzne hmyzie pochúťky a exotické jedlá. Stále veľa cestuje, aby objavil ďalšie tajomstvá hmyzieho sveta, a založil projekt Crunchy worms, aby ich priniesol aj našincom. Rozprával sa s ním VIVIEN COSCULLUELA.
Každý má pár obľúbených jedál. Ktorý hmyz jete najradšej?
Ak by som mal odporučiť niečo, čo mi mimoriadne chutí, bola by to paradajková omáčka s knedľou a plnenými paprikami. Nemyslím si, že by sme sa vôbec dostali k hmyzu. Nie preto, že by nebol chutný, ale sme Európania a sme zvyknutí na naše jedlá. Robím sprievodcu v juhovýchodnej Ázii a v severnej Afrike, a keďže som šéfkuchár, klienti sa vždy pýtajú, čo mám najradšej.
Odpoveď je vždy česká kuchyňa?
Áno. Nech idem kamkoľvek, miestne špeciality mi chutia, no vždy sa teším domov. Hmyz je chuťovo super, môžete ho upraviť perfektne. Ale tak či tak neexistuje žiadne hmyzie jedlo, o ktorom by som povedal, že ho jem každý druhý deň preto, že mi veľmi chutí.
Skúste mi predsa dať aspoň jeden hmyzí tip.
Koníky. Sú dobré, keď sa varia napríklad na červenom víne. Ale ani o tých nemôžem povedať, že by som ich chcel mať na tanieri pravidelne. Dnes je v kurze hovoriť o hmyze ako o alternatívnom jedle či o potravine budúcnosti. Tieto pomenovania vôbec nemám rád.
Prečo?
Lebo hmyz nikdy nebudeme konzumovať každý deň. Hoci niektoré druhy sú už uznané legislatívou, nestane sa, že by boli jedinou zložkou našej potravy.
Kde ste prvý raz ochutnali hmyz?
Prvýkrát som sa dostal k hmyzu v Thajsku asi pred dvanástimi rokmi. Na ulici predávali červy. Povedal som si, že ich zjesť nedokážem. Pozeral som na to ako vyoraná myš a mal som pravdu, nedal som si. Keď som sa vrátil domov, ako šéfkuchár som sa k tomu nakoniec dostal. Organizovali sme tematické večery, vždy o krajine, z ktorej sme sa nedávno vrátili. No minuli sa nápady. Povedali sme si, že sme všade videli ľudí konzumovať hmyz, a zorganizovali sme večer práve s touto tematikou.
Hmyz nikdy nebudeme konzumovať každý deň.
Nebáli ste sa nezáujmu?
Hovorili sme si, že ak to ľuďom nebude chutiť, zjeme to sami. Spojili sme sa s pani docentkou Borkovcovou, ktorá na Mendelovej univerzite v Brne hmyz študovala. Analyzovala ho, koľko má bielkovín a tak ďalej. Robila o tom prednášky. Požiadali sme ju, či by neprišla do reštaurácie rozprávať nám o tom a my by sme varili. Do týždňa sme mali vypredané. Bol to úspech. Začali sme tieto večery robiť pravidelne, až raz týždenne. Usporadúvali sme ich asi osem rokov.
Takže to bola plodná spolupráca?
Áno. Začali sme chodiť po republike, z Mendelovej univerzity nám dávali informácie, my sme robili pre ľudí šou, vysvetľovali sme im, prečo je to dobré. Varili sme päť druhov hmyzu. Paradoxne som teda hmyz ochutnal až v Česku na prednáške, keď mi k tomu niekto fundovaný povedal, že je to v poriadku, a dal mi k tomu informácie. Vtedy som sa hecol.
Spomenuli ste červy, ktoré ste si nakoniec nedali, tak ma zaujíma, či ešte nejaké produkty boli podobne odpudzujúce.
Jasné, veď ide o hmyz. Nedávno som sa vrátil z Vietnamu. Tam mi kamarát povedal: „Musíš ochutnať strašnú delikatesu.“ Bol to pieskový červ, ktorý vyzeral ako malá slizká stonožka. Žije na pláži v piesku. Miestni ich odtiaľ háčikmi vyťahujú. Keď som to videl, skoro ma šľak trafil. Nakoniec ma presvedčil na placky z tohto červíka a boli výborné.
Nožičky tarantuly chutia ako vyprážaná slanina, hlava a hruď ako krevety a zadoček ako pečeňová paštéta.
Aká bola vaša najväčšia výzva?
S čím som veľmi bojoval, bola vyprážaná tarantula. Musel som sa najprv opiť. Dal som si šesť pív a až potom som do toho išiel. Prekvapilo ma však, že bola naozaj chutná. Jedno z najlepších a najextrémnejších jedál, aké som kedy ochutnal. Nožičky chutia ako vyprážaná slanina, hlava a hruď ako krevety a zadoček ako pečeňová paštéta.
Čo je za konzumáciou tarantúl?
Tarantula je jedným z mála jedál na svete, ktoré nemajú historické, náboženské korene. Jej konzumácia sa začala v časoch, keď v Kambodži vládol diktátor Pol Pot. Bol vtedy taký hlad, že ľudia vybehli do pralesa a zjedli všetko, čo našli a vykopali, vrátane tarantuly. Bola taká dobrá, že sa na jedálnych lístkoch udržala dodnes. Sú oblasti, kde sa bežne konzumuje, no ide už hlavne o turistické lákadlo.
Ktoré krajiny sú známe bohatou hmyzou kuchyňou?
Juhovýchodná Ázia a stredná časť Afriky. Mňa však mrzí, že okolo hmyzu panujú dezinformácie alebo sa z toho novinári snažia urobiť senzáciu s titulkami v štýle: Všetci budeme jesť hmyz. To je hlúposť. Ani v Ázii, ani v Afrike nie je hmyz hlavnou zložkou potravy. Pred ôsmimi rokmi vo Vietname či v Laose bolo bežné, že človek videl na tržniciach hmyz. Dnes išla krajina ekonomicky hore a musíte ho hľadať.
Prečo?
Mladší Vietnamci, s ktorými som v kontakte, mi hovoria: „Ja by som červíky do úst nevzal.“ Hmyz slúžil v období hladu. Dnes sa vníma ako delikatesa. Miestni spomínajú, že babičky ich kedysi varili. Dávajú si červíky ako my pečené gaštany na Vianoce. Na tržnici v kornútiku. V Afrike sú však hlavnou zložkou bataty, v Ázii ryža, nie hmyz.
Vo Francúzsku zvláštne jedlá ako žaby, slimáky či ustrice jedia skôr vyššie triedy. Ako je to s hmyzom?
Hovoríte o žabách, ale pozrime sa aj do New Yorku. Tam boli ustrice v štyridsiatych a päťdesiatych rokoch potravou chudobných. Jedli ich robotníci. Potom prišli choroby a mali problémy s chovom. Dnes sú stravou bohatých. Pri hmyze uvidíme, či sa situácia otočí. Ekonomika Ázie za okamih zrýchlila z nuly na stovku. Tamojším bohatým ľuďom sa páčia západné veci. Idú napríklad do McDonaldu, do KFC a nie jesť na tržnici hmyz.
Konzumácia medzi krajinami asi nie je rovnaká. Aké sú odlišnosti?
Máte pravdu, nie je to jednoliate. V juhovýchodnej Ázii je veľmi obľúbená priadka morušová, čo je vlastne červíček, ktorý sa zakuklí. Kukla sa potom uvarí, odmotá sa hodvábne vlákno a vyrobí sa z neho hodváb. Červík je sám osebe chutný a v tomto kraji aj obľúbený. V Indonézii, na Borneu a v Malajzii sú zase ságové červy. Veľké tučné biele sa vylupujú zo ságových paliem.
Ekonomika Ázie za okamih zrýchlila z nuly na stovku. Tamojším bohatým ľuďom sa páčia západné veci.
Ako sa zbierajú?
Domáci vedia, ktorá palma je zhnitá a obsahuje červíky. Zboria ju a červíky vylovia. Konzumujú ich aj surové, ale ja by som to takto nezvládol. Môžu sa však aj opiecť.
A v Afrike?
Tam sa prirodzene vyskytujú svrčky a koníky. V Strednej Amerike sú obľúbené mravce, konkrétne druh atta. Sú väčšie a údia sa. Kúpite si ich v kornútiku a zjete ako pukance. Majú údenú, ľahko železitú chuť, vôbec to nie je zlé.
Sú aj v Európe pôvodné hmyzie jedlá?
Jasné, napríklad na Sardínii. Tam sa roky konzumuje casu marzu. Je to syr, ktorý sa nechá zámerne infikovať muchami. Larvičky ho požerú, rozložia, pretransformujú a potom sa konzumuje. A nielen syr, ale aj červy v ňom. Je však pravda, že EÚ jeho výrobu zakázala. Červík je totiž dosť odolný a keďže je živý, môže vám v žalúdku a v črevách urobiť neplechu.
Jesť surový hmyz asi nie je úplne bežné.
Keď sa povie hmyz, napadne nám faktor strachu, boj o prežitie. V hlavách máme obrazy, ako ho všetci žujú zaživa. Nikdy som však nevidel nikoho zjesť živého surového červa. Ani v Ázii, ani Afrike. Ja som to takisto nedokázal. Jasné, že ak ste niekde v buši a ide vám o život ako dobrodruhovi Bearovi Gryllsovi, tak to neriešite. Ale keď ste hladný a chcete kura, tak tiež nevybehnete na záhradu a nezjete ho tak, že mu odhryznete hlavu. Tepelná úprava je dôležitá, ničí baktérie. Rovnako je to pri hmyze.
Ľudia majú takúto predstavu a preto hmyz odmietajú?
Myslím, že áno. Aj ja som videl veľa relácií, v ktorých museli ľudia jesť hmyz zaživa alebo ho rozmixovali, urobili z neho koktejl a mali to vypít. To je šou.
Sú krajiny, kde je konzumácia hmyzu vyslovene zakázaná?
Neviem celkom o zákazoch, ale vo všeobecnosti platí, že v arabských krajinách sa hmyz nekonzumuje. V Koráne sa vraj píše, že cikády krásne cikajú a ešte k tomu dobre chutia. Ale som sa tam s konzumáciou hmyzu nestretol. V Európe je to povolené od 2018. No keď sme pred štyrmi rokmi chceli usporiadať na Slovensku festival, dva dni predtým nám volala hygiena s tým, že stánok nám nedovolia. Bodka, koniec diskusie.
Takže ste nakoniec neprišli?
Neprišli. Slováci čakali, kým sa schváli pár druhov hmyzu, kým budú otestované, až potom s nimi bude možnosť pracovať. Stalo sa tak, všimol som si hmyzie firmy na Slovensku, takže to asi už funguje. Ale od tej skúsenosti s festivalom som sa o váš trh nezaujímal.
Keď sa v Európe robí hmyzu pozitívne PR, apelujeme na jeho priaznivý dosah na životné prostredie. Mohli by ste to zhrnúť konkrétnym porovnaním?
Ekológia je jedna z vecí, prečo sa to vlastne celé deje. Nie je to o gastronómii. Na vypestovanie jedného kila hovädzieho mäsa spotrebujete 16-tisíc litrov vody. Pri rovnakom množstve hmyzu nepotrebujete žiadnu vodu. Berie si ju z potravy a zo vzduchu. Keď máte kravu, potrebujete obrovské polia, kravín. Keď to preženiem, hmyz sa môže chovať v dobre vetranom paneláku, takže máte aj obrovskú úsporu miesta. Kým krava vyrastie, trvá to dva roky, pri hmyze dva mesiace. Máte teda aj úsporu času.
V živote som nevidel nikoho zjesť živého surového červa. Ani v Ázii, ani Afrike.
A oproti kurčatám?
Kurča má dvadsať percent bielkovín z obsahu. Pri hmyze je to päťdesiat až šesťdesiat percent. Takže s minimálnymi environmentálnymi výdavkami, časom a použitím vody získate dvakrát väčšie množstvo bielkovín. Hmyzia bielkovina by do budúcnosti mohla nahradiť napríklad mliečny proteín v tyčinkách a v nápojoch. Prečo tam pchať environmentálne náročný proteín, keď môžeme dať ten z hmyzu? Zákazník to v tom neucíti, nezmení to chuť a odľahčí to planéte. Tým sa dostávame k najdôležitejšiemu.
Čo to je?
Nikdy v živote sa nestane to, že nám zoberú rezne a naservírujú namiesto nich šváby. Kravy a ošípané tu vždy budú. No potrebujeme planéte nejako odľahčiť a sú určité segmenty, kde mliečny proteín môžeme nahradiť inými. Hmyz sám osebe nie je spása, treba to povedať. To je, ako keby sme povedali, že odteraz budeme jesť iba zemiaky a nič iné, a zachránime planétu. To je nerealizovateľné. Ja už to robím dvanásť rokov a dodnes som žiadnu funkčnú hmyziu reštauráciu nevidel.
Hmyz je teda iba časť riešenia.
Je to iba jeden spôsob, ako pristupovať k environmentálnym problémom. Teraz nás je niekoľko miliárd a bude to podľa OSN ešte stúpať. Čím viac nás je, tým viac priestoru na bývanie potrebujeme, tým viac ciest treba budovať. Budeme teda viac stavať, mestá sa budú rozširovať. Budeme potrebovať viac kráv a viac živočíšnych zdrojov bielkovín. Lenže ich budeme musieť získať na menšom území. To je ten problém.
Riešenie je čo?
Európska únia sa obzerá po alternatívnych zdrojoch proteínu. Nejde iba o hmyz. Mimochodom, je povolený od roku 2018, ale predtým sa do potravín pridával v podobe šelaku, farbiva do potravín E120, a to od osemdesiatych rokov.
Povedali ste, že nejde iba o hmyz, aké sú teda ďalšie alternatívy?
Sú to morské riasy. Robia sa pokusy, ako získavať potravu z nich. Genetická modifikácia je tiež veľkou témou, aby sme produkovali dosť potravín. V Ázii po vietnamskej vojne bol obrovský populačný boom. Populácia narástla zhruba dvojnásobne. Vedelo sa, že produkcia ryže nenasýti všetkých obyvateľov. Tak ju geneticky modifikovali.
V čom je iná?
Hovorí sa jej zlatá ryža a výsledkom je menšie vypadávanie zŕn. Na rovnakom poli zožnú väčšie množstvo a nasýtia viac ľudí. Ďalší zaujímavý projekt, na ktorom spolupracujeme, je výroba hamburgerov. Časť z neho je rastlinného pôvodu, ale aby sa zabezpečila živočíšna bielkovina, pridá sa environmentálne nenáročný proteín. A to je aj hlavný cieľ našej firmy, vytvoriť na trhu ďalšiu environmentálne šetrnú a udržateľnú potravinu, ktorá bude nielen chutná, zdravá, ale aj šetrná k prírode.
Keď sa povie jedlý hmyz, veľakrát človek reaguje znechutene. Je to preto, že si ho spájame so štípancami, s chorobami a všeobecne so zlými skúsenosťami?
Áno. Treba však povedať, že nie všetci takto reagujú. Už asi osem rokov chodíme na gastrofestivaly a umožňujeme ľuďom ochutnať hmyz. Na začiatku sme ho varili iba na panvici a posledné dva roky máme firmu na výrobu hotových jedál. Predávame ho sušený alebo v práškovej forme. Spracované produkty ľudia ľahšie skúsia a vravia, že im chutí.
Pre podobu jedla?
Nie iba. Aj vďaka tomu, že za tým stojí značka, že obaly majú pekný dizajn a že to už rámcuje európska legislatíva. Pre tieto veci nie sú reakcie ľudí vyhrotené. No je pravda, že keď sme kedysi chodili s panvicami a varili sme priamo pred nimi, veľa z nich reagovalo tak, ako hovoríte.
Lebo hmyz reálne videli.
Presne. Keď si predstavujeme červa, tak ho vidíme, ako lezie niekde po pokazenom mäse. V každom druhom horore z niekoho vyliezajú červy. Tak sme si to v našej kultúre nastavili. Že hmyz je niečo zlé. Ale prirovnávať komára, ktorý uštipne a vysaje krv, k hmyzu je pre gastronómiu prehnané.
Môžete to vysvetliť?
Sú to dve odlišné veci. Ako auto a lietadlo. Oba sú dopravné prostriedky, ale majú úplne iný účel. No je pravda, že sme si čiastočne vytvorili voči hmyzu odpor. Dôležité je však uvedomiť si, že hmyz určený na gastronómiu nezbierame na lúke či na odpadkoch. Je to schválená a registrovaná surovina, ktorú pre nás chovajú certifikovaní chovatelia pod dohľadom veterinárnej správy a ďalších orgánov.
Keď si predstavujeme červa, tak ho vidíme, ako lezie niekde po pokazenom mäse. V každom druhom horore z niekoho vyliezajú červy. Tak sme si to v našej kultúre nastavili.
Čo to v praxi znamená?
Že sa napríklad kontroluje, čím sa hmyz kŕmi a ako sa chová. Pre červíky, ako je Tenebrio monitor, sú špecializované klimatizované haly. Celý svoj život žijú v čistých plastových debnách. Nevidia hlinu, nič. Kŕmia sa iba extrudovanou stravou. Vezme sa mrkva, obilie a za pomoci tlaku a tepla sa z nich vyrobí zeleninová granula ako pre psy. Keď sú dostatočne nakŕmené, zozbierajú sa, pretriedia, preosejú a spracujú. Stráži sa mikrobiológia, ťažké kovy, čím sa kŕmia a aký je pôvod krmiva. Dalo by sa povedať, že chovateľ nám predáva čistú bielkovinu. Je to veľký rozdiel oproti prasatám.
V akom zmysle?
Prasatá žijú vo svojich výkaloch, kŕmia sa všetkými možnými zvyškami. Hmyz je oveľa čistejší ako prasatá, ktoré bežne konzumujeme. Lenže to si naše moderné spoločnosti neuvedomujú. Keby som vám v reštaurácii priviedol prasa z chlieva rovno k stolu, tak by ste si zrušili objednávku steaku. Máme predstavu, že mäso asi niekde rastie zabalené na stromoch. Vôbec si ho nespájame s reálnym zvieraťom, nech je to krava či prasa. Naopak, hmyz si spájame s tým, ako vyzerá a kde žije.
Aké je percento ľudí, ktorí sú zvedaví a hmyz radi ochutnajú?
Keď máme stánok na festivale, vidíme tri skupiny. Do prvej, ktorá je aj najväčšia, patria tí, ktorí chcú ochutnať, no váhajú. Potrebujú, aby sme im vysvetlili, prečo by to mali skúsiť, aké to má benefity, ako sa hmyz chová a ako sa produkty z neho vyrábajú. Potom si dajú a sú spokojní, chutí im. Potom je druhá skupina ľudí, ktorí prídu a povedia: „Ja už dva roky hľadám, kde to konečne môžem ochutnať.“ No je aj tretia kategória. Tí by si hmyz v žiadnom prípade do úst nedali. Nemá zmysel ich presviedčať.
Prečo?
Nerobím to, lebo tiež mám veľa jedál, ktoré by som nikdy neochutnal. Rád si vypočujem argumenty, že je to zdravé alebo čokoľvek iné, ale mám blok, cez ktorý nejde vlak.
Rozprávali sme sa o vašich začiatkoch. Ale máte blok dodnes?
Áno. Bol som na Filipínach, veľmi som sa tešil, že ochutnám balut. Je to oplodnené kačacie vajíčko, ktoré sa udržuje až tri týždne v teple. Keď ho olúpete, je v ňom celá kačička aj so zobáčikom a prsičkami. Hovoril som si: Kačicu jem, vajíčka jem, tak to ochutnám. Potom som to držal v ruke, zízal som na to a po dvadsiatich minútach som vajíčko odložil. Nedokázal som ho zjesť.
Patrili ste do tej tretej skupiny.
Áno, a ak má niekto naozaj odpor, nemá zmysel ho presviedčať. No argumentov je veľa, to áno. Konzumácia hmyzu prináša aj zdravotné benefity. Obsahuje veľa bielkovín. Najviac ich majú rovnokrídlovce ako napríklad svrčky, koníky, pri ktorých sa dostávame až na šesťdesiat percent obsahu z ich tela. Červ má niečo okolo päťdesiatjeden percent, ale je tam zase viac tuku. Až sa zakuklí, tuky sa mu premenia na bielkoviny.
Predpokladám, že sú ďalšie zaujímavé látky v nich.
Ďalej sú omega 3 či 6, zdravé nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nájdete aj v rybách. Často ľuďom hovoríme, aby to brali ako zábavu. Červ je chutný, je dobre ochutený, chrumká ako zemiačiky, má veľa bielkovín, je s tým sranda, zoberte to na párty, máte na hodinu o zábavu postarané. Až potom, keď sa niekto chce pustiť do hlbších debát, prechádzam na tieto benefity.
Vidíte pri odpore paralelu so špecifickými jedlami, akými sú žaby, slimáky či ustrice?
Správne hovoríte. Keď sa otvorili hranice po komunizme a prvýkrát sem doviezli chobotnice, krevety a langusty, moja babička Karolína povedala, že v živote takéto potvory jesť nebude. Dnes sú súčasťou luxusných reštaurácií a ide o pomerne drahý tovar. Vieme, že sú chutné aj zdravé. Treba zboriť v ľuďoch zabehnutú dogmu a jednotný štýl života. Keď je niečo nové, zdá sa nám to divné. Vo Francúzsku sa spotrebujú tisíce ton žiab a my si hovoríme, že by sme ich do úst nevzali, že sa nám zdajú odporné. Je potrebné pozrieť sa, ako to inde funguje.
Čo zistíme?
Moslimovia nekonzumujú bravčové mäso, pre nich je to nečisté zviera, v živote by sa ho nedotkli. Majú to v Koráne napísané. Nemôžu použiť ani rovnaký nôž na krájanie bravčového a kuracieho mäsa. Je to striktne zakázané, aby sa nekontaminovalo. Hinduisti v Indii zase nekonzumujú kravy, považujú ich za posvätné zvieratá. My sa pcháme hovädzím či bravčovým a potom hovoríme o niekom, že je divný, lebo je žaby alebo hmyz. Moslimovia a hunduisti to isté predsa môžu hovoriť o nás. Je to iba otázka zvykov, takmer všetko môže byť jedlo.
S tým súvisí aj konzervatívnosť krajín. Ako by ste v tomto smere ohodnotili Slovensko a Česko?
Neviem úplne, ako je to na Slovensku, ale rozhodne by som nepovedal, že Česi sú v gastronómii konzervatívni. Naopak, veľmi radi skúšajú nové veci, experimentujú. Pozrite sa napríklad, koľko relácií o varení máme v televízii. Radi sledujú na Instagrame a na Facebooku rôznych kuchárov. Samozrejme, majú mantinely, ktoré sa končia niekde hranicami Európy a ďalej už to môže byť výzva. No čo sa týka konzumácie hmyzu, Česko je na tom v rámci nášho kontinentu veľmi dobre.
Všimol som si, že na českých sociálnych sieťach prebieha kampaň istej časti politického spektra proti hmyzu. Vidia ho ako súčasť plánu svetových lobingov. Ako to vnímate?
Sú to dezinformácie. Pramenia z webov, ktoré sa snažia rozvrátiť demokraciu. Veľa stránok, ktoré dnes broja proti hmyzu a píšu, že svrčky sú všade, ešte pred pár mesiacmi bojovali proti vakcínam. Často zverejňujú príspevky, že Európska únia je zlo, že vlády nás chcú vakcínami vyvraždiť, že je to všetko plán tajných mocenských sietí.
Útočia aj na vás?
My počúvame, že nás financuje Bill Gates. Svrček je len ďalšia dobrá téma po povinnom očkovaní a po vojne, ktoré sú už nudné. Niekto si spomenul, že by teraz mohli poukázať na to, že EÚ nás núti jesť hmyz. Snažia sa v ľuďoch vyvolať neistotu. Sú to nezmysly, ktoré sa dajú jednoducho vyvrátiť.
Ako napríklad?
Kolovali reťazové e-maily, že nás teda Únia núti jesť hmyz. Nič také sa nedeje. V roku 2018 uznala hmyz ako potravinu nového typu. Je teda možnosť pridávať ho do iných produktov. Firmy môžu legálne a pod dohľadom všetkých relevantných orgánov pracovať s hmyzou zložkou. Dezinformátori to chápu tak, že Únia nás núti. Z môjho pohľadu nám iba dala širšie možnosti a zároveň začala nové aktivity regulovať, aby sa nestalo, že sa nám do jedla dostane niečo, čo tam nemá byť, ako napríklad nebezpečná látka, ťažký kov či baktéria.
Čiže sú prísne pravidlá.
Áno, robia sa testy úplne na všetko, na ťažké kovy, na mikrobiológiu. Sme neustále strážení. Musíme uvádzať, aké zložky hmyzu obsahuje produkt, koľko percent a tak ďalej. Únia od roku 2018 postupne schvaľuje na základe rôznych testov, atestácií a dokladovania spoločností rôzne druhy hmyzu. V tomto roku schválila svrčka, čiastočne odtučnenú múku z neho a vtedy sa zdvihla vlna dezinformácií.
Nehovoria aj to, že je to nebezpečné pre zdravie?
Áno, že chitín je veľkým problémom. Podľa nich je rakovinotvorný, hovoria, že je to chutný polysacharid pre rakovinu. Tak začína jeden z ich mailov. Nie je to pravda, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín vydal o tejto téme už niekoľko vyhlásení. Chitín je jednou z najbežnejších základných zložiek v prírode. Obsahuje ju huby, morské plody, kvasinky, z ktorých sa vyrába pivo. Tvrdia aj, že sú národy, napríklad južné, ktoré sú na to lepšie pripravené, že ich organizmus to lepšie spracováva. Je to čiastočne pravda, ale ide iba o to, že sa u nás môžu častejšie vyskytovať alergie na chitín.
Čo je bežná vec.
Áno, rovnako ako máte alergiu na oriešky, na prachové roztoče, môžete mať aj na chitín. Nie je to nič, čo by sme teraz objavili vďaka hmyzu. Dve miliardy ľudí vo svete úplne bežne konzumujú hmyz. Takže je otestovaný priamo na ľuďoch.
Ovplyvňuje to váš biznis?
Jedna pani na festivale prišla so synom a hovorí mi: „Ochutnala som hmyz už kedysi, veľmi mi chutil, ale potom som si prečítala, že nám ho budú dávať do všetkého.“ Tak to už nechcela podporovať. Oznámila mi, že už si znova nedá. Ja som jej oponoval veľmi jednoduchým argumentom.
Dve miliardy ľudí vo svete úplne bežne konzumujú hmyz. Takže je otestovaný priamo na ľuďoch.
Akým?
Prečo by to chceli tajne pridávať do pečiva? Kilogram hmyzej múky stojí dvetisíc českých korún. Chlieb dvadsať až päťdesiat. Je to ekonomický nezmysel. Táto firma by do mesiaca skrachovala. Navyše Európska únia nariaďuje, že ak pridáte hmyziu zložku, musíte to označiť. A nie tajuplným A-čkom. Musíte uvádzať, ktoré druhy hmyzu tam sú. Na obaloch zloženie vyzerá takto - Tenebrio molitor, múčiar obyčajný. Názov treba napísať v latinčine a v jazyku dotknutej krajiny.
Kto vlastne kupuje hmyz, kto je vaším typickým klientom?
Najväčšiu radosť máme pri starších konzumentoch. Pre mladých ľudí sú zmeny alebo ochutnávky niečoho nového jednoduchšie. Sú zapálení do množstva vecí. Preto ma vždy poteší, keď príde starší človek, chce naše produkty ochutnať a o téme už niečo vie.
Je spracovanie hmyzu do tyčiniek či čokolády nutné, aby sa predával?
Ani nie. Vidíme na predajoch, že čísla sušeného hmyzu sú vyššie ako pri proteínových tyčinkách. Postupne však pridávame do ponuky spracované produkty napríklad z hmyzej múky. Osem rokov som obchádzal krajinu s vareným hmyzom na panvici a často sa ma ľudia pýtajú, či už nebudem variť. Nie, nebudem.
Prečo?
Vtedy sa to tak robilo. Neexistovala žiadna legislatíva, chceli sme dať ľuďom možnosť ochutnať hmyz, ale dnes zákony sú. Vie sa, ako sa to má robiť. Máme aj jasné mantinely. Doba, keď sa to varilo na pár večeroch a festivaloch je preč. Je to ďalší krok smerom do budúcnosti. Tretí krok bude samotná hmyzia múka. Prvá etapa bola, keď to ľudia ochutnali na gastro akciách, dali si koníka, bola sranda. Druhá fáza bola ochutnať to v sušenej podobe, čo je aktuálne obdobie. Až tretia etapa, ktorá ešte úplne nenastala, bude, keď sa rozšíria produkty s obsahom hmyzej múky.
Od dezinformačnej scény počúvame, že nás financuje Bill Gates.
Hmyz kupujete len od českých chovateľov?
Musíme si ho zadovážiť od certifikovaného chovateľa. Od takého, ktorý je pod dozorom veterinárnej správy a má certifikát pre chov na gastronomické účely. V Českej republike je pritom iba jeden, a to na múčneho červa. Niektoré firmy predávajú cvrčky, ale sú sušené niekde v zahraničí, kde ich aj kupujú. V Česku sa to dochutí, zabalí a predá. My máme čisto český výrobok. Chovateľ je český, aj červík či spracovanie.
Certifikovaní chovatelia musia byť z Únie alebo môžu aj z tretích krajín?
Musia byť z Únie, pretože na dovoz potravín z tretích krajín platia iné pravidlá.
Ale dá sa hmyz importovať, nie?
Je to možné, ale do toho sa nechcem púšťať. Nespolupracujeme s tretími krajinami, nedovážame od nich žiadny hmyz, takže tú legislatívu až tak dobre nepoznáme. Viem však o firme, ktorá sa zaoberá chovom cvrčkov vo Vietname a distribuuje ich do Únie. Museli splniť pravidlá a získať certifikát, aby mohli dovážať.
Vidíme na predajoch, že čísla sušeného hmyzu sú vyššie ako pri proteínových tyčinkách.
Na čo treba dávať pozor, ak chceme ochutnať hmyz?
Tvrdiť, že to nemá žiadne riziká, je nezmysel. Existujú riziká, ako sú alergie. Chitín je základná stavebná zložka hmyzu, tak ako pri morských plodoch, a ten je alergén. Ak ste teda alergický na morské plody, je veľká pravdepodobnosť, že budete aj na hmyz. Podľa zákona to musíme uvádzať. Máme aj stanovenú veľkosť písma, ktorou musíme informáciu na obal napísať, aby sa nestratila. Zároveň som čítal, ale to nemám overené, že malé percento ľudí je alergické na hmyziu bielkovinu. Je to ako so všetkým. Ak idete do reštaurácie a ste alergický na oriešky, tak si ich nedáte. Nestojíte však pred ňou s transparentom, aby zavreli reštauráciu, lebo používajú oriešky.
Niekde som čítal, že niektorí ľudia hmyz ochutnali, stali sa nadšencami a začali si ho chovať doma. Viete o takých prípadoch?
Počul som o takých prípadoch, ale vrátim sa na začiatok. Je dôležité, aby nad tým bol dohľad. Hmyz, ktorý my spracovávame, nájdete aj vo zverimexe pre zvieratá. Je to rovnaký druh. Ale rozdiel je v tom, ako sa chová a čím sa kŕmi. Samozrejme, jedlé to je, ale nemáte zaručené, ako sa to chovalo, ako to žilo, jednoducho nemáte žiadnu záruku. Certifikácia je veľmi dôležitá.
Sú už aj klienti, ktorí hmyz konzumujú na pravidelnej báze?
Veľa ľudí k nám dôjde späť. Vedia, čo chcú, nemusíme im ani poradiť, čo majú ochutnať. Je medzi nimi veľa športovcov. Hovoria nám, že si tieto produkty berú do hôr či na bicykel, pretože sú ľahké, dodajú im energiu a chutia im. Vezmite si, že Tenebrio molitor má päťdesiatjeden percent bielkovín a dvetisíc kilojoulov, čo je extrémne veľa. Navyše je ako sušené mäso, vydrží dlho. Má rok trvanlivosti. Samozrejme, budete mať trochu hlad, žalúdok nezaplníte, ale energiu na dve hodiny vám dá. Keď zjete müsli alebo proteínovú tyčinku, tiež budete mať hlad. A energia, ktorú vám dodá cukor, vyprchá rýchlejšie.
Okrem športovcov máte aj ďalšiu silnú skupinu klientov?
Veľa mamičiek k nám chodí. Hovoria, že deti to vôbec neriešia ako my. Chutí im to a bodka. Jedia to vo veľkom množstve. Je to pekné, nemajú predsudky. Buď im to chutí, alebo nie.
