Ako spoznáte, že vám priniesli zlú kávu? Nečestní podnikatelia majú známe triky, vraví Talianka

Kto sú najhorší turisti na svete? Nejde o národnosť, ale o generáciu, tvrdí taliansky čašník

V Taliansku si dobrú kávu nedáte všade. Objavili sme mesto, kde si dáte jednu z najlepších

Vivien Cosculluela

„Terst sa nachádza v&nbsp;centrálnej Európe, máme kultúrne bližšie k&nbsp;Bratislave ako k&nbsp;Rímu alebo Florencii,“ vysvetľuje mi Eugenia Fenzi, generálna manažérka historickej kaviarne a&nbsp;reštaurácie Caffè San Marco, ktorá sa otvorila v&nbsp;prímorskom talianskom meste v&nbsp;roku vypuknutia prvej svetovej vojny. Jedlo, ktoré mi pristálo na stole, potvrdzuje, že nejde iba o&nbsp;jej osobné presvedčenie. Zatváram oči a&nbsp;nebyť šumu taliančiny v&nbsp;podniku by som podľa vône miestnej špeciality veril, že som na Slovensku. Jota je totiž akýmsi mixom medzi kapustnicou a&nbsp;gulášom – varí sa zo zemiakov, z&nbsp;bielej fazule, kyslej kapusty a&nbsp;údených bravčových rebierok.

Keď sa medzi dvoma hltmi pýtam na tabuľu La città del caffè –&nbsp;Hlavné mesto kávy, ktorá sa týči na útese pred vchodom do Terstu, Eugenia Fenzi a&nbsp;Alexandros Delithanassis, majiteľ kaviarne, vybuchujú do smiechu. Čo sa týka čierneho moku, som laik, mám svoje preferencie, ale nepohrdnem neskou ani zalievanou. Hneď mi teda napadne, že som povedal hlúposť a&nbsp;všetkým okrem mňa je jasné, že áno, Terst tento titul drží už dlhodobo. „Ide o&nbsp;našu partizánčinu. Dal som vyrobiť tabuľu, vybral som sa hore a&nbsp;vyvesil som ju k&nbsp;tej oficiálnej s&nbsp;názvom mesta,“ vysvetľuje stále sa rehocúci Delithanassis a&nbsp;ukazuje mi fotku spred desiatich rokov, na ktorej hrdo stojí na mieste činu. Hoci ide o&nbsp;neoficiálny prívlastok, obaja tentoraz so serióznym výrazom vzápätí dodávajú, že je zaslúžený. „V&nbsp;Taliansku nájdete dve hlavné mestá kávy – Neapol a&nbsp;Terst. Každé má svoj štýl. Kým my používame hlavne arabicu, oni zase robustu,“ dokresľuje Fenziová.

Po istom čase sa odvážim opýtať na najväčšie možné klišé – čo je vlastne dobrá káva? V&nbsp;podniku, kde predávajú štyristo šálok denne, keď je vonku pekné počasie, a&nbsp;o&nbsp;polovicu viac, keď prší, čiže približne každú minútu a&nbsp;pol jednu, mi azda dokážu poradiť. „Tá, ktorá vám chutí,“ odvetí Delithanassis. Pekná odpoveď mi nestačí, tak Fenziová odíde a&nbsp;vráti sa s&nbsp;priesvitnou šálkou, aby mi ukázala, čo si všimnúť. „Pena je najdôležitejšia, mala by byť hustá a&nbsp;konzistentne hrubá, nie iba nalepená po stranách šálky. Tekutina pod ňou sa musí podobať na jaguáriu srsť,“ podnecuje moju obrazotvornosť. Všeobecná viera cudzincov, že v&nbsp;celom Taliansku sa dá objednať dobré espresso, nezodpovedá realite. „Ide o&nbsp;hlboko zakorenený mýtus. Vo Florencii, pri Gardskom jazere a&nbsp;už ani v&nbsp;Turíne nepodávajú dobrú kávu. Často vám servírujú nápoj, ktorý je nanajvýš priemerný,“ ohrádza sa manažérka s&nbsp;tým, že ani stred krajiny nevyniká. Kde teda možno piť chutné lungo či kapučíno okrem Terstu a&nbsp;Neapola? „Rím má tiež skvelú kávu. Na juhu zamierte na Sicíliu. Dostanete tam lepší produkt ako napríklad vo Florencii,“ odporúča Fenziová. Niektoré detaily vám prezradia, že ste pravdepodobne dostali paškvil. „V&nbsp;zlých kaviarňach majú tendenciu vymyslieť spôsoby, ako slabú kvalitu ‚schovať‘. Dajú vám ku káve čokoládu, ktorá to celé vyváži. Alebo perlivú vodu, ktorej bublinky znecitlivia vaše chuťové poháriky,“ odhaľuje manažérka tipy a&nbsp;triky nečestných podnikateľov.

K&nbsp;tomu ich vedú aj aktuálne kurzy kávy, ktorá prekonáva na burze historické rekordy. Odroda arabica za posledný rok viac ako dvojnásobne zdražela. V&nbsp;Caffè San Marco tiež zápasia s&nbsp;nedostupnou komoditou. „Ešte sme nenabrali odvahu zvýšiť koncové ceny,“ priznáva Fenziová s&nbsp;tým, že to však budú musieť urobiť. V&nbsp;Taliansku spôsobuje inflácia veľké problémy. „Energie a&nbsp;všetko ostatné prudko stúplo na cene, ale platy zostali rovnaké. Pred desiatimi rokmi mali naši susedia zo Slovinska oveľa nižšie mzdy ako my, no dnes už sú o&nbsp;niečo vyššie,“ rozpráva. Pre zákazníkov zostáva jediné riešenie – uprednostňovať pitie kávy stojac pri bare, po taliansky caffè al banco. Stojí totiž podstatne menej, ako keď si ju objednáte k&nbsp;stolu – caffè al tavolo. Nevyrieši to však všetko. Klienti, ktorí podľa Fenziovej denne vypijú priemerne štyri kávy, minú na stojáka šesť eur. Pre Tersťanov ide pritom o&nbsp;spôsob života. No má na míle ďaleko od toho, čo si predstavujeme, keď sa hovorí o&nbsp;Taliansku – objednávka, konzumácia a&nbsp;odchod pod minútou. „V&nbsp;našom meste neradi pracujeme. Preto pitie kávy nie je o&nbsp;tom, že si dáme rýchle espresso. Ide o&nbsp;pomalé chvíle strávené rozprávaním,“ približuje Fenziová s&nbsp;úsmevom.

Nejde o&nbsp;jediný rozdiel oproti zvyšku krajiny. V&nbsp;Terste platí iná slovná zásoba, ktorá prekvapí aj Rimana alebo Neapolčana. Nevypýtajte si espresso. „Použite termín nero. Pozor, ak pôjdete do iného regiónu, prinesú vám červené víno. Pre kapučíno si objednajte capo in B – dostanete ho v&nbsp;pohári,“ učí ma manažérka. V&nbsp;rámci skúmania mojich na­akumulovaných predstáv o&nbsp;Taliansku ma zaujíma aj rozšírené presvedčenie, že objednávka kapučína po 11. hodine sa rovná urážke majestátu. Zase chyba alebo prinajmenšom prehnané tvrdenie. Je však pravda, že tento nápoj má svoje opodstatnenie hlavne ako ranná vzpruha. „Pije sa z&nbsp;dvoch dôvodov. Prvým je káva a&nbsp;kofeín, ktorý poskytuje. Potom mlieko. Keď sa bielkoviny zrazia, pomôže vám to potlačiť hlad. Je teda logické, že si ho dáte hneď zrána. A&nbsp;preto študenti kapučíno obzvlášť obľubujú – zabijú dve muchy jednou ranou,“ prednáša Delithanassis.

Okrem gulášových jedál sa Slováci v&nbsp;Terste necítia stratene aj vďaka známemu červenému logu spoločnosti Illy. Na firmu, ktorá vznikla v&nbsp;roku 1933, sú obyvatelia prímorského mesta patrične hrdí. Podnik totiž začal revolúciu v&nbsp;kvalite kávy, ktorá sa rozšírila naprieč celou krajinou. „V&nbsp;nedávnej minulosti mali ľudia veľmi málo vedomostí. Mohli ste im naservírovať zle pripravený, nekvalitný nápoj a&nbsp;nespoznali by to. Spoločnosť Illy začala vzdelávať baristov, učili ich správne čistiť stroje a&nbsp;pripravovať nápoj. Vďaka nej káva už nie je len niečo, čo pijete ‚z&nbsp;nutnosti‘, ale čo vychutnáte,“ chváli Fenziová rodinnú firmu. Neznamená to však, že si v&nbsp;Caffè San Marco od nich objednávajú. Majú svoju vlastnú zmes a&nbsp;ich prio­rita je jasná – môže sa zmeniť pôvod zŕn, ale chuť výsledného produktu musí zostať rovnaká. „Máme niekoľko zákazníkov, ktorí si našu kávu zamilovali a&nbsp;okamžite si všimnú, ak sa niečo zmení,“ upozorňuje manažérka. Hoci to nie je v&nbsp;móde u&nbsp;mladších generácií, ku káve patrí aj grappa – pálenka z&nbsp;vína. Začali ju vyrábať farmári. „V&nbsp;zime potrebovali niečo, čo by ich zahrialo a&nbsp;posilnilo, a&nbsp;tak si do horúcej kávy pridávali grappu. Je to príjemný doplnok na záver obeda,“ rozpráva Fenziová pri nalievaní miestneho destilátu, aby mi dokázala, že neklame.

S&nbsp;frťanom v&nbsp;ruke sa na chvíľu zastavujem. Kto všetko predo mnou si tu na lavičke podobne ako ja pochutnal na jote, víne, káve či grappe? Kaviareň Caffè San Marco, ktorú v&nbsp;roku 1914 založil Talian z&nbsp;chorvátskeho mestečka Poreč Marco Lovrinovich, bola totiž svedkom mnohých historických udalostí. „Všetko, čo sa stalo v&nbsp;minulom storočí, sa odrážalo na našom podniku. Keď v&nbsp;Sarajeve zabili arcivojvodu a&nbsp;korunného princa Františka Ferdinanda, začala sa prvá svetová vojna a&nbsp;Caffè San Marco zničili, lebo to bol symbol,“ spomína manažérka. Nachádzala sa v&nbsp;ňom totiž dielňa na falšovanie pasov, aby mohli protirakúski vlastenci utiecť do Talianska. Z&nbsp;týchto dôvodov v&nbsp;máji 1915&nbsp;vstúpila do priestorov skupina vojakov rakúsko-uhorskej armády, spôsobila spúšť a&nbsp;nariadila definitívne zatvorenie kaviarne. Medzi konfliktmi, ktoré znivočili Európu, zostal podnik zavretý, vzkriesenia sa dočkal až po skončení druhej svetovej vojny. Ihneď sa však znova stal tým, čo bol od svojho vzniku – obľúbeným miestom pre intelektuálov rôzneho druhu. Až dodnes. „Jedným z&nbsp;našich známych hostí je spisovateľ Claudio Magris. Vždy sedí pri rovnakom stole, tam v&nbsp;kúte. Je veľmi vtipný, taký umelecký typ, stále vo vlastnom svete,“ opisuje ho Fenziová s&nbsp;istou dávkou náklonnosti. Nejde však o&nbsp;jediné zvučné meno, ktoré v&nbsp;minulosti strávilo čas na lavičkách reštaurácie. Tertský spisovateľ Italo Svevo a&nbsp;jeho „kolega“, Ír James Joyce, tam boli varení-pečení. „Franz Kafka pracoval v&nbsp;hlavnej poisťovni Generali, ktorá dodnes vlastní budovu. S&nbsp;ním sme teda svojím spôsobom stále prepojení,“ pokračuje Fenziová. Vnútri to vyzerá, ako keby mali títo umelci z&nbsp;prelomu 19. a&nbsp;20. storočia kedykoľvek vojsť dverami. „Nie je to síce najstaršia kaviareň, ale najautentickejšia. Sme eticky a&nbsp;právne zaviazaní ju zachovať. Na interiér dohliada ministerstvo kultúry a&nbsp;na všetky zmeny musíme požiadať o&nbsp;povolenie,“ vraví manažérka.

To si vážia všetci klienti – domáci aj z&nbsp;cudziny. Úspech narastá. „Tento rok bol úžasný, bláznivý. Pracovali sme viac ako kedykoľvek predtým. Zmena prišla, keď Lonely Planet zaradil Terst medzi desať neznámych, ale očarujúcich miest, ktoré si zaslúžia návštevu. Zrazu o&nbsp;ňom začali všetci uvažovať ako o&nbsp;destinácii pre svoju dovolenku,“ prezrádza Fenziová. V&nbsp;lete, keď sa domáci vyberajú k&nbsp;moru, Caffè San Marco sa stáva turistickým miestom. V&nbsp;zime sú zákaznící skôr miestni. „Ľudia z&nbsp;Terstu k&nbsp;nám stále chodia. Pre nich je normálne mať dôležité stretnutia u&nbsp;nás. Keď potrebujete niečo prerokovať, napríklad obchodne, poviete: ‚Stretneme sa v&nbsp;Caffè San Marco!‘“ analyzuje manažérka. Nával klientov nie je pre personál med lízať. Zaujíma ma, ktorá kategória zákazníkov im spôsobuje najviac problémov. „Ľudia vo veku okolo 50 až 65 rokov môžu byť dosť namyslení. Často sa správajú, akoby im to tu patrilo. Sú nevľúdni, nepozdravia, nerozlúčia sa ani nepoďakujú,“ sťažuje sa čašník David de Giuseppe. Takmer každého, kto prvýkrát zavítal do Talianska, prekvapilo coperto – po slovensky príbor, čo je poplatok za to, že konzumujete pri stole. Veľa ľudí si ho mýli s&nbsp;prepitným. „Kultúra obslužného sa v&nbsp;Taliansku ešte úplne nerozvinula. V&nbsp;Terste je dosť ťažké dostať ,tringelt‘,“ konštatuje mladý čašník. Nediví sa však miestnym, že nedávajú veľké prepitné, pretože ich zárobky nie sú veľmi vysoké. „Vzhľadom na ceny je to pochopiteľné. Nechápem však, prečo Nemci, Rakúšania a&nbsp;Američania nenechávajú ,tringelt‘,“ priznáva de Giuseppe. Z&nbsp;jeho slov však cítiť, že má napriek všetkému klientov rád. Potvrdzuje to aj pohľad naňho, ako s&nbsp;úsmevom kľučkuje okolo stolov. Ktovie, akí štamgasti boli James Joyce a&nbsp;Italo Svevo. Nechávali de Giuseppovým dávnym kolegom obslužné?

Na začiatku minulého storočia bol Terst neuveriteľnou metropolou. „Bolo to naozaj rušné, kozmopolitné mesto, ako New York. Mali sme štyri denníky – vo francúzštine, v&nbsp;nemčine, taliančine a&nbsp;slovinčine,“ spomína Eugenia Fenzi.
V&nbsp;Terste sa stále používajú dva posledné menované jazyky. Manažérka mi ako dôkaz podáva noviny v&nbsp;oboch rečiach. „Ak ste sa narodili v&nbsp;regióne Carso v&nbsp;severnej časti Terstu, vaším materinským jazykom je pravdepodobne slovinčina. Stále existujú školy, od materských až po stredné, v&nbsp;ktorých sa vyučuje v&nbsp;tejto reči,“ pripomína.
V&nbsp;súčasnosti sú obe komunity viac integrované, ale nebolo to tak vždy. Fenziová vysvetľuje, že v&nbsp;minulosti dochádzalo k&nbsp;výrazným konfliktom a&nbsp;koncom 19. storočia bolo v&nbsp;oblasti viac obyvateľov hovoriacich po slovinsky ako po taliansky.
Okrem toho si možno na meste všimnúť silný rakúsky vplyv, no aj balkánsky aspekt vďaka mnohým ľuďom z&nbsp;regiónu, ktorí sa tu usadili a&nbsp;začali podnikať. „V&nbsp;Terste napríklad žijú významné grécke a&nbsp;srbské komunity,“ uzatvára Fenziová.

Ako spoznáte, že vám priniesli zlú kávu? Nečestní podnikatelia majú známe triky, vraví Talianka

Vivien Cosculluela

Súvisiace články

Slovenská vláda konsoliduje na úkor bežných ľudí, varuje majiteľ pražiarne. Káva prudko dražie

V tejto reštaurácii varia a obsluhujú väzni. Aj doživotne odsúdení za závažné trestné činy

Starnutie v plnom zdraví? Udržať si mozog, kosti, svaly a srdce niekoho mladšieho je možné

Výber pre vás