Katarína Oravská

Bryndza je zdravou potravinou, pretože obsahuje baktérie mliečneho kysnutia. Ovčie mlieko, z ktorého sa vyrába obsahuje dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko, vyšší je aj obsah minerálov, vitamínov a je významným zdrojom mastných kyselín.

Tradičné potraviny, medzi ktoré patrí aj bryndza, podporuje aj Európska únia, ale na druhej strane prísne dbá na ochranu zdravia spotrebiteľov. „Pre nás vedcov je tak výzvou – aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná,“ hovorí profesor Ľubomír Valík, ktorý na vedie výskumníkov zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave (STU), ktorí dlhodobo skúmajú ako vyrábať bryndzu bezpečnejšie.

„Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov,“ vysvetľuje Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU.

Tzv. dobré baktérie mliečneho kysnutia spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj „zlých“ mikroorganizmov, a takto ich ničia. Na to, aby dobré baktérie „požrali“ tie zlé, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom skúmania našich vedcov, ktorí dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy medzi ktoré patrí napríklad aj salmonela.

Odborníci a odborníčky z STU sa snažia tiež vyrobiť prospešnú probiotickú bryndzu. Overujú pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka. Ako nádejný sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus.

Tím STU spustil v spolupráci s Výskumných ústavom potravinárskym v Bratislave a Výskumným ústavom mliekarenským v Žiline aj nový projekt, v rámci ktorého skúmajú aj mikroorganizmy zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy.

Dobré baktérie, ktoré sa do bryndze totiž opäť pridávajú nielen preto, že sú nevyhnutné pre proces kysnutia mlieka a tvorby syreniny, ale aj preto, že bryndzi a syrom vracajú chuť. Najlepšia bryndza z čerstvého mlieka, ktorej sezóna práve začína by mala chutiť trošku pikantne, trošku slano a horko a cítiť by ste mali nielen ovčie mlieko, ale aj zelené pastviny.

Zázračná bryndza: Pozrite sa, aké pokusy s ňou robia slovenskí vedci

Výber pre vás