Plus 7 dní

Je mlieko zdravé alebo škodlivé? Máme si na chlieb natrieť maslo alebo margarín? Občas to vyzerá tak, že ak sa spýtate desiatich odborníkov na výživu, dajú vám jedenásť názorov a ešte aj tie v priebehu času zmenia.

IGOR BUKOVSKÝ (47) odporúča používať zdravý rozum. Téme zdravej výživy sa ako lekár venuje dvadsaťtri rokov, je členom viacerých zahraničných dietetických asociácií, spolupracuje s univerzitnými a vládnymi zdravotníckymi inštitúciami v USA, podieľal sa na viacerých výskumných i vládnych projektoch na domácej pôde a aktuálne mu vyšla deviata kniha o zdravej výžive.

O tom, čomu veriť v oblasti stravovania, sa s ním zhovárala EVA MIHOČKOVÁ.

Tvrdíte, že štát často uprednostňuje záujmy lobistických potravinárskych skupín pred zdravím obyvateľstva. Čo tým myslíte?

Dobrým príkladom sú kampane na podporu konzumácie kravského mlieka, ktoré vlastne nerobí rezort zdravotníctva, ale pôdohospodárstva. Pritom argumentujú zdravím - „pite mlieko, je zdravé“. V skutočnosti to nie je pravda a ide predovšetkým o marketing mlieka.

Existujú odborné názory, ktoré tvrdia, že mlieko je zdravé.

Myslím, že mlieko a mliečne výrobky sú vo výžive dospelého človeka skôr kultúrnym artefaktom a zo zdravotného hľadiska sa len ťažko dajú zdôvodniť. Obhajcovia konzumácie kravského mlieka často argumentujú prírodou a pritom práve tá poskytuje azda najlogickejší protiargument - okrem človeka neexistuje žiadny cicavec, ktorý by v dospelosti konzumoval mlieko iného živočíšneho druhu.

Zástancovia masla zasa často tvrdia, že je to prírodný produkt, a preto je lepšie ako margarín. Je to tiež len čistá ilúzia a nostalgia. Dnešné maslo sa už nevyrába ručným mútením smotany, ale je to strašný technologický hardrock a vyrába sa z mlieka, ktoré nadojili geneticky vyšľachtené kravy kŕmené chemicky a synteticky dizajnovanými krmivom.

To nemá nič spoločné s mliekom, ktoré pili naši starí rodičia. Vtedy mali v maštali jednu kravu, ktorá sa pásla na lúke a dávala mlieko dva roky, kým mala svoje teliatko. Dnes sú kravy umelo oplodnené a do ich mlieka sa dostáva množstvo chemikálií.

Ak by sme žili pred päťdesiatimi rokmi, tak by ste neboli taký odporca mlieka?

Ja nie som odporca mlieka. Len chcem, aby ľudia poznali pravdu a chápali, že štátne kampane na podporu spotreby mliečnych výrobkov primárne nesledujú ich zdravie.

Existujú aj lepšie zdroje vápnika ako mlieko. Metaanalýzy z ostatných rokov nepreukázali, že konzumácia mliečnych výrobkov by chránila pred osteoporózou. Akékoľvek živočíšne mlieko je pre mnohých ľudí nevhodná potravina z dôvodu intolerancií či alergií a máme aj veľa vážnych indícií, že jeho častá konzumácia zvyšuje riziko napríklad rakoviny prostaty a niektorých iných ochorení.

Brokolica alebo čučoriedky sú, naopak, skutočne funkčné potraviny, ktoré preukázateľne znižujú riziko vzniku mnohých ochorení. Dajte mi vedieť, keď štát spustí nejakú kampaň za ich vyššiu spotrebu a začne podporovať ich produkciu a konzumáciu.

Ako si potom máme vysvetliť, že trebárs profesor Libor Ebringer alebo doktorka Béderová z Ústavu verejného zdravotníctva považujú mlieko za funkčnú potravinu s dokázateľne pozitívnymi účinkami na zdravie.

Pána profesora poznám osobne a veľmi si ho vážim. Vo veci mlieka mám iný názor a už som ho vysvetlil.

Ako je však možné, že aj medzi vami odborníkmi sú takéto zásadné názorové rozdiely a každý z vás má štúdie, ktoré podporujú jeho verziu?

Neviem. Nemám však problém konfrontovať názory. Tému konzumácie kravského mlieka nemajú doteraz jednoznačne uzavretú ani oveľa múdrejšie hlavy, ako sú tie naše dokopy. Svoje stanovisko však môžem podoprieť aj veľkými epidemiologickými štúdiami z Harvardovej univerzity, kde pôsobí jedna z takých múdrych hláv, profesor Walter Willett.

Môžem to zjednodušiť tak, že by sme mali veci posudzovať predovšetkým zdravým rozumom. A ten vám musí potvrdiť, že mlieko je určené pre mláďatá, že kravy žijú v neprirodzených podmienkach, že mliečne produkty sa vyrábajú umelým spôsobom.

To by sme potom nemohli jesť nič, pretože celé poľnohospodárstvo a potravinárstvo sú mechanizované a umelé, nie?

Používam jednoduchý princíp - čím viac sa potravina podobá na pôvodnú surovinu, tým je to lepšie a bezpečnejšie. Mrkva je mrkva, fazuľa je fazuľa, ale napríklad nejaký orieškový keks je neidentifikovateľná zmes múky, tuku, cukru, „orieškovej“ príchuti a iných prísad.

Ale aj tá mrkva a fazuľa sa hnoja a postrekujú, čo s tým?

Prijímam realitu nášho sveta, ktorý degenerujeme my sami, a vyberám si lepšiu, aj keď nie ideálnu alternatívu. Kvalitu nášho jedla najviac kazí dopyt po lacných potravinách. Ak má byť rožok z čistej a kvalitnej múky, tak jeho cena nemôže klesnúť pod určitú hranicu. Ale spotrebiteľ chce rožok ešte lacnejší, a tak nastupuje optimalizácia zloženia. Tak je to so všetkým.

Takže indikátorom kvality môže byť cena?

Do veľkej miery áno, ale nie vždy platí, že čím drahšie, tým kvalitnejšie. V každom prípade treba používať zdravý rozum a uprednostňovať kvalitu pred kvantitou. Ak chcete mať v supermarkete preplnený nákupný vozík za tridsaťpäť eur, tak v ňom asi veľa kvality nebude.

Vojna medzi maslom a margarínom tu už bola dávnejšie, najprv sa odporúčalo jedno, potom druhé, potom masť... Ako sa v tom máme vyznať?

Používajte zdravý rozum. Nedávna kampaň na túto tému bola skôr marketingová záležitosť, do ktorej boli zapojení aj niektorí lekári. Dokonca sme boli svedkami toho, že profesor kardiológie verejne odporúčal vyprážať na bravčovej masti. Vraj je to lepšie, ako vyprážať na olivovom oleji.

To je poriadny výstrelok, ktorý je v rozpore aj s oficiálnymi odporúčaniami Európskej kardiologickej spoločnosti, ktorá uvádza, že konzumovať vyprážané jedlá je nevhodné. Z logiky a zo zákonitostí potravinového reťazca vyplýva, že rastlinný margarín bežnej značky obsahuje menej rezíduí hormónov, antibiotík, pesticídov a ťažkých kovov ako bežné maslo. Väčšina týchto škodlivín sa totiž viaže na tuky a kumulujú sa v potravinovom reťazci, takže čím vyššie v ňom idete od rastlín po čoraz väčšie zvieratá, tým väčšmi stúpa šanca väčšieho obsahu týchto škodlivín.

Nie je však margarín niečo úplne neprirodzené, vyrábané chemicky stužovaním rastlinných tukov?

Margarínom sa vyčítajú transmastné kyseliny. Ich obsah však musia výrobcovia podľa zákona udržiavať na úrovni pod jedným percentom, čo zodpovedá ich obsahu v prírodných zdrojoch.

Problém preto podľa mňa nie je bežný margarín, ale stužený pokrmový tuk, ktorý je súčasťou keksov, dobošiek, krémových koláčov, lacných čokolád, poliev a mnohých polotovarov. V nich transmastné kyseliny môžu predstavovať až štyridsať percent podielu. Ak treba pred niečím ľudí varovať, tak to nie je bežný margarín, ale určite stužený pokrmový tuk a všetky potraviny, v ktorých sa nachádza.

Ak sa niekto nechce vzdať masla, môže byť riešením bioverzia?

Určite áno, ale problémom môže byť cena a dôveryhodnosť biokvality. Je podozrivé, že odrazu aj supermarkety najnižších cenových kategórií majú regály plné „bioproduktov“. Preto treba rozlišovať medzi pochybnými a dôveryhodnými značkami. Existuje veľa serióznych výskumov, ktoré ukázali, že margarín od renomovaného výrobcu je lepšia alternatíva aj pre srdce a cievy. Ideálne je však namáčať si celozrnný chlieb v panenskom olivovom oleji.

Ako si má človek, ktorý vylúči mlieko, nahradiť vápnik, aby nedostal osteoporózu?

Vápnik a osteoporóza, to je ďalší veľký mýtus. Stav kostí vôbec nezávisí predovšetkým od množstva vápnika v strave. Rozhodne neplatí, že čím viac, tým lepšie.

Analýza výsledkov desiatok rôznych výskumov ukázala, že pre hustotu kostí je oveľa podstatnejší vitamín D a fyzická aktivita. Takže ak dnešné deti budú do seba liať hoci aj štyri litre mlieka denne a stále budú väčšinu dňa tráviť na zadku za počítačom, tak je veľmi pravdepodobné, že raz budú trpieť osteoporózou.

Nejaký vápnik však telo predsa len potrebuje, takže odkiaľ ho má vziať, ak nie z mlieka?

Dôležité je nielen číslo v tabuľke obsahu vápnika v jednotlivých potravinách, ale aj to, ako telo dokáže tieto zdroje využiť. Medzi vápnikové bomby môžeme zaradiť napríklad mleté sezamové semienka, čiže pastu tahini, kde už dve polievkové lyžice sa rovnajú zhruba šálke mlieka. Rovnakú službu vám však urobí aj šálka krájanej čínskej kapusty, ďalej pol šálky mandlí či tofu. Dobrá je aj tepelne upravená listová zelenina ako špenát, mangold, ružičkový kel a rôzne vňate. Na vápnik je bohatý aj mak, ale vedzte, že už po dvoch polievkových lyžiciach budete mať pozitívny dopingový test.

V bioobchodoch sa často ponúka sójové mlieko, ale to zasa obsahuje vyššie dávky fytoestrogénov. Môže byť škodlivé?

Naopak, podľa súčasných poznatkov sú fytoestrogény veľmi užitočné. Častá konzumácia sóje je účinnou ochranou pred rakovinou prsníka u žien.

Fytoestrogény majú veľmi slabý estrogénový účinok, ktorý nijako negatívne neovplyvní ani mužskú potenciu a plodnosť, ale práve tým sú užitočné pre ženy, keďže blokujú kancerogénny účinok ich vlastného estrogénu. Nedávna štúdia Shangai dokonca dokázala, že ženy, ktoré počas liečby rakoviny prsníka konzumujú sóju denne, majú o tridsať percent menšie riziko návratu rakoviny a úmrtia na ňu.

Opäť sa však dostávame do odborných nezrovnalostí, keďže pred sójou varovala napríklad aj endokrinologička Zdena Límanová. Kto tu má pravdu?

Nepoznám pani doktorku a nijako nespochybňujem jej odbornosť v oblasti endokrinológie. Ak však varuje pred konzumáciou sóje, pochybujem, že má aktuálne informácie o tejto záležitosti. Mýty o škodlivosti kapusty a sóje na štítnu žľazu patria do kategórie nezmyselných sloganov, ktoré kriticky a logicky analyzujem aj v mojej novej knihe pre ženy.

Hovorili ste, že človek by sa mal orientovať podľa zdravého rozumu. Nehovorí nám však, aby sme sa predovšetkým stravovali pestro a odmietali extrémy ako vylúčenie mlieka či mäsa?

Presne tak, treba sa stravovať pestro, ale to predsa neznamená, že musíte jesť všetko. Nikomu nekážem škrtnúť mlieko a mäso. Sú však ľudia, ktorí to urobili sami od seba a ešte stále im zostal široký výber potravín. Mlieko v našej debate berte len ako ilustráciu farizejskej politiky štátu.

Zaujímalo by ma, prečo štát rovnako agilne nepodporuje vyššiu spotrebu ovocia, zeleniny, strukovín či celozrnných potravín.

Prečo míňa toľko verejných peňazí na liečbu chorôb a za prevenciu sa považuje takmer výlučne iba očkovanie a mamografia. Štát však nezvláda svoju úlohu ani v iných oblastiach, napríklad otrasné stravovanie v školských jedálňach či nemocniciach alebo systém zdravotného poistenia. Výsledkom je potom človek „štátista“, ktorý čaká, že štát za neho urobí všetko - odhrnie sneh, zariadi prácu, vychová deti, našetrí dôchodok a dá mu aj zdravie… Štátista stratil pocit akejkoľvek zodpovednosti za seba vrátane zodpovednosti za svoje zdravie.

Nie je to chyba viac samotných nezodpovedných ľudí ako štátu?

Štát si takýchto občanov celkom cielene vychováva, presviedča ich o tom, že on sa o nich postará. Dnes je už jasné, že to nefunguje a je len otázka času, kedy sa tento domček z karát zrúti. Pre mňa je napríklad nepochopiteľné, prečo u nás nie sú v zdravotnom poistení zvýhodnení ľudia, ktorí sa uvedomelo starajú o svoje zdravie a znevýhodnení tí, ktorí si ho ničia.

Pri mnohých chorobách nevieme, prečo vypukli, tak ako by ste chceli určiť, kto za chorobu môže a kto nie?

Na to sa dajú nastaviť určité objektívne kritériá. Vieme predsa, kto má aký krvný tlak a cukor v krvi, kto je fajčiar či narkoman, kto má obezitu a podobne. Ak môžu byť pri zákonnom poistení auta na základe dopravných nehôd finančne odlíšení dobrí a zlí vodiči, nevidím dôvod, prečo by podobný princíp nemohol platiť aj pri zdravotnom poistení. Zatiaľ je to, prepytujem, protiústavné.

Takže fajčiar, ktorý dostane rakovinu pľúc, by sa mal podieľať na nákladoch na svoju liečbu?

Napríklad. V prvom rade by však fajčiar mal už primárne platiť vyššie zdravotné odvody ako nefajčiar. Potom by asi nebolo možné, že v Národnom onkologickom ústave nájdete v záhrade za kríčkami fajčiacich pacientov. Všetci sa im skladáme na ich drahú liečbu a oni ju pokojne sabotujú cigaretami, a to radšej pomlčím o ich strave.

Možnosti internetu rozšírili záujem ľudí o zdravú výživu a alternatívnu medicínu. Ľudia sa teda čoraz viac zaujímajú o svoje zdravie ako v minulosti, nie?

Bohužiaľ, internet často len prehlbuje informačný chaos a zmätok. Taký onkologický pacient prežíva nesmierny stres z ohrozenia života, k tomu sa ešte pridá záplava protichodných odporúčaní na liečbu a stravu z internetu a do toho prídu príbuzní a priatelia so zaručenými radami od susedy a kamaráta, ktorý sa tiež na to liečil a užíval to a to.

Čo má taký človek robiť?

Vrátiť sa k zdravému rozumu. Ani blízke okolie pacienta by sa nemalo vzdať racionálneho uvažovania. Najdôležitejšie je vybrať si jednu cestu, ktorej dôverujete, a po tej ísť. Je to ako s ostatnými rozhodnutiami, ktoré v živote robíme, či už kupujete auto, vyberáte školu, alebo životného partnera. Nikto vám nezaručí, že váš výber je ten najlepší, ale musíte ho urobiť. Najhoršie je prestupovať na mieste, ničomu neveriť a báť sa rozhodnúť.

Veď práve, podľa akého kľúča sa má človek rozhodnúť, keď aj odborníci spochybňujú jeden druhého?

Chcete odo mňa, aby som vám dal čarovnú formulu, ako sa rozhodovať v tomto na pohľad chaotickom svete, ale ja ju nemám. Mám v sebe dosť pokory, aby som vedel, že nemám patent na pravdu. Každý človek sa musí sám rozhodnúť, čomu bude veriť. Apelujem len na to, aby sme pri tom používali zdravý rozum a nenechali sa zahltiť príliš veľkým množstvom informácií.

Je tiež dôležité, aby lekári konečne zostúpili k ľuďom, aby s nimi viac hovorili a vysvetľovali im, čo a prečo sa bude diať, aj keď to môže byť ťažké a únavné. Dobre informovaný pacient nemá veľkú potrebu vletieť do nebezpečných pavučín internetu a moderných technošamanov. Ako hovorí známy český psychiater profesor Höschl, lekári by si mali pripustiť, že aj medicína je len zmes vedy, umenia a šarlatánstva. Lenže u liečiteľa či šamana to je takmer výlučne len šarlatánstvo.

Ak si človek nevie odriecť sladkosti, klobásy a trpí výčitkami a stresom, neškodí si viac, ako keby to jedol?

Epigenetika ukazuje, že nie. Myslím si, že stres z mesačného čakania na ortieľ, napríklad histologického vyšetrenia, musí byť pre dušu pacienta horší. Nehľadajme dôvody, prečo sa pozitívne zmeny v našom živote nedajú uskutočniť. V tejto krajine žije päť a pol milióna expertov na to, prečo sa niečo nedá.

Aj preto sme sa ešte stále k tomu Švajčiarsku nepohli ani o milimeter. Život je zložitý, ale aj tak je lepší ako neživot. Som si celkom istý, že bez ohľadu na to, čo sa deje vonku, telo, srdce a duša sa nemusia s veľkým potešením váľať v blate.

Človek sa musí riadiť zdravým rozumom, vraví odborník na výživu Igor Bukovský

Výber pre vás