Zameriava sa predovšetkým na domáce a zahraničné reportáže, sociálno-ekonomické témy, či problematiku pracovného trhu

Peter Galan

Kuchárske remeslo je čoraz populárnejšie. Zvlášť po kovidovej izolácii, keď sa ľudia z&nbsp;nudy realizovali pri sporákoch a&nbsp;svoju kreativitu pretavovali do zdravých pokrmov. Už nám to zostalo. Varí sa všade. V&nbsp;televízii, na internetových portáloch, sociálnych sieťach. Z&nbsp;kuchárov sa stali influenceri, zo šéfkuchárov celebrity. Hlavne z&nbsp;tých, ktorí majú čo povedať. Medzi nich sa nenápadne prediera aj šéfkuchár v&nbsp;päťhviezdičkovom 130-ročnom tatranskom hoteli PATRIK POKRÝVKA (32). V&nbsp;rozhovore s&nbsp;PETROM GALANOM o&nbsp;sebe žartom hovorí, že osud mal predurčený, keďže sa narodil ako súčasť kuchynského inventára, no jeho tínedžerské sny sa oveľa viac spájali s&nbsp;ľadovou plochou najvychytenejších štadiónov. Fakt, že sa nenaplnili, ho kruto bolel, no už dávno neľutuje. Pracoval v&nbsp;najlepších reštauráciách sveta, naživo spoznal umelcov v&nbsp;gastronómii a&nbsp;nedávno prispel k&nbsp;dvom bronzovým medailám na kulinárskej olympiáde v&nbsp;nemeckom Stuttgarte.

Čo zapríčinilo koniec vašej rozbehnutej hokejovej kariéry? Drel som na nej od siedmich rokov. Až do osemnástky sa môj život obmedzoval na školu, štadióny, dvojfázové tréningy, posilňovňu či fitnes. Minimum voľného času, žiadne posedenia, diskotéky. Napriek tomu ma do zápasov nasadzovali čoraz zriedkavejšie. Tak som si v&nbsp;jeden pekný deň zbalil výstroj a&nbsp;vyhlásil: Ja tu už nemám čo robiť. Do krvi urazený? Samozrejme! Ja som býk. Keď sa zatnem, je koniec. Zrazu ste mali plno voľného času... Ani nie. Popri štúdiu na hotelovej akadémii som si hľadal brigádu a&nbsp;práve vtedy v&nbsp;Tatrách otvorili prestížny reštauračný komplex. Stála za ním známa finančná skupina a&nbsp;peniaze tam tiekli potokom. Pozitívne bolo, že vybrali špičkový personál od nás aj z&nbsp;Česka, barmani robili pre zákazníkov šou a&nbsp;tatranské menu, v&nbsp;ktorom dovtedy dominovalo kura s&nbsp;ryžou, halušky či rezeň, dostalo celkom nový obsah. Veľa som sa na­učil a&nbsp;vtedy ma moja profesia skutočne začala baviť. Neskôr som sa snažil ďalej zdokonaľovať pod vedením šéfa slovenského národného tímu kuchárov a&nbsp;cukrárov Jozefa Hromjáka aj počas stáže u&nbsp;Jardu Žídeka. Výsledkom bolo, že som skončil vo vychýrenom viedenskom podniku Meduza, kde v&nbsp;kuchyni velil prvý Slovák s&nbsp;michelinskou hviezdou Peter Duranský.

Bola to veľká zmena oproti našim štandardom? Také tempo som dovtedy nezažil. Otvárali sme o&nbsp;deviatej, ale aj keď som prišiel o&nbsp;siedmej, nestíhal som. Za celý deň som ledva zjedol nejaký studený párok. Na druhej strane som spoznal skvelých ľudí, kuchárske esá, získal prax v&nbsp;najlepšej reštaurácii široko-ďaleko, kde zákazníci stáli 30 až 40 minút v&nbsp;rade, aby získali miesto pri stole. Prečo ste teda odišli? Poldruha roka stačilo. Zamieril som na sever Nórska, do hotela pri Trondheimsfjorde. Nádherná krajina uprostred ničoho, ktorú domáci nazývajú nórske Toskánsko. Rozsiahle lesy, lúky, po ktorých sa preháňali kone, more. Aj keď sa v&nbsp;ňom dalo so sebazaprením kúpať iba dva týždne v&nbsp;roku. Romantika, pokoj, pohoda. Akoby sa tam zastavil čas. To mi po viedenskom adrenalíne robilo dobre. Navyše tamojšia kuchyňa je veľmi blízka našej. Len používajú oveľa kvalitnejšie suroviny. To ma zaujíma... Všetko sme pripravovali z&nbsp;lokálnych, extra čerstvých zdrojov. Mlieko, syry, smotanu, ovocie, zeleninu sme brali z&nbsp;miestnych fariem, chleba z&nbsp;remeselných pekární, mal som osobného rybára, takže keď som filetoval ryby, ešte sa klepali. Dokonca si tam pestovali pšenicu a&nbsp;vyrábali vlastné pivo. Úžasné bolo, že sme jedlá prakticky nedochucovali. Nebolo treba. To však nebolo špecifikum konkrétnej oblasti. Nórsko je známe vysokou kvalitou potravín. Aj preto, lebo majú prepracovaný systém, pri ktorom sa neoplatí podvádzať.

To znamená? Napríklad produkciu mäsa, rýb či mlieka v&nbsp;drvivej väčšine zastrešujú štátne monopoly, ktoré majú prísne podmienky. Ak ich farmár nesplní, nielenže od neho nič nekúpia, ale na ďalší rok nedostane dotácie. To nikto nechce riskovať. A&nbsp;tak je v&nbsp;krajine samozrejmosťou, že 89-percentné maslo na panvici neprská, lebo nie je presiaknuté vodou ako u&nbsp;nás, smotana má bežne 40 percent, mäso nemusíte „odvodňovať“ a&nbsp;chémia v&nbsp;potravinách je výnimkou, nie pravidlom.

Ako sa vám tam žilo? Našťastie som prišiel v&nbsp;lete, keď majú polárny deň. No aj tak to bol šok. Dlho som nevedel zaspať, a&nbsp;kým som si ako-tak zvykol, prišla nekonečná noc. Vtedy pomaly v&nbsp;uliciach nestretnete živú bytosť. Takisto som vnímal chlad a&nbsp;odstup domácich. Nielen voči cudzincom. Aj keď nemajú ploty, často sa nepoznajú susedia, ktorí od seba žijú 50 metrov. Tá bariéra sa dlho láme. A&nbsp;práca? Vládla tam príjemná rodinná atmosféra, no počas letnej sezóny sme boli zavalení turistami. Fungovali sme od rána do noci, štyri mesiace takmer bez prestávky. Potom však prišla odmena – post šéfkuchára, mal som vtedy len 23 rokov a&nbsp;tri mesiace plateného voľna. To je dosť na kvalitný relax. Určite, ale ja som hľadal nové výzvy. Tak som si jednu z&nbsp;týchto dovoleniek vyplnil stážou v&nbsp;reštaurácii Maaemo v&nbsp;centre Osla, ktorá sa hrdí troma michelinskými hviezdičkami. Teda maximom, ktoré mohla získať. V&nbsp;tom čase to bola najlepšia prevádzka v&nbsp;Nórsku a&nbsp;pätnásta v&nbsp;top svetovom rebríčku. Základné menu vychádzalo zhruba na 350 euro. Bez nápojov. Aj tak sme boli vždy plní.

Ako to v&nbsp;takej špičkovej reštaurácií chodí? Obedy a&nbsp;večere mali dvadsať chodov. Malé porcie toho najlepšieho. A&nbsp;najdrahšieho. Všetko naplánované do posledného detailu, aby mal hosť skvelý gurmánsky zážitok. Pre nás to bolo ako na vojne. Nahodení v&nbsp;bielych uniformách sme obsluhovali hromadne, v&nbsp;zástupoch, absolútne synchronizovaní, museli sme zachovávať správne odstupy, zladiť krok, ako na baterky. Kuchyňa sa kompletne upratovala a&nbsp;čistila trikrát denne, nikde nesmelo byť ani smietky, ani na našich odevoch. A&nbsp;keď si niekto odbehol zapáliť, musel sa osprchovať, umyť si zuby a&nbsp;prezliecť sa, aby z&nbsp;neho nebol cítiť pach cigarety. Šestnásťhodinové šichty neboli ničím výnimočným, a&nbsp;keď sa šéfkuchárovi niekto nezdal dostatočne svieži, jednoducho ho poslal domov. Čím sa mu krátila výplata. Zažil som tam najvyššiu úroveň gastronómie, ale keď som sa vrátil do Trondheimsfjordu, vydýchol som si. Akoby som prišiel domov.

No s&nbsp;michelinskými reštauráciami ste si nedali pokoj... Nedal. Po necelých piatich rokoch som sa s&nbsp;Nórmi rozlúčil a&nbsp;zaútočil na absolútnu špičku – Nomu v&nbsp;dánskej Christianii. V&nbsp;tom čase mala síce „len“ dve hviezdičky (dnes už má tri, pozn.red.), ale opakovane kraľovala rebríčku top reštaurácií sveta. Prečítal som o&nbsp;nej všetko, čo vyšlo, film My Perfect Storm, ktorý opisuje jej cestu na vrchol, som doslova hltal. Pracovať tam bol môj veľký sen, ktorý sa stal skutočnosťou po polročnom byrokratickom procese.

Naplnili sa vaše očakávania? Bez zvyšku! Bol to taký svet v&nbsp;malom. Sedemdesiat kuchárov z&nbsp;rôznych kútov planéty. Dve sezóny, ktoré som tam odpracoval, boli to najúžasnejšie, čo som zažil. Spoznal som unikátne receptúry, postupy, veci, ktoré som ani netušil. Vedeli ste, že aj vypražená rybacia koža máčaná v&nbsp;čokoláde chutí skvelo? Alebo že mravce sa dajú použiť namiesto citróna? V&nbsp;Škandinávii sa nedajú dopestovať citrusy a&nbsp;dovozové nechcú, tak v&nbsp;Nome mravce zaživa zmrazia, potom s&nbsp;pinzetami odoberú nečistoty a&nbsp;okysľujú nimi jedlá. Alebo z&nbsp;nich urobia pesto. V&nbsp;rámci objektu mali laboratórium vybavené najmodernejšou technikou. S&nbsp;centrifúgami na odstreďovanie oleja, meračmi kyslosti pH, so zosilňovačmi chuti, s&nbsp;destilátormi, ktorými na molekulárnej úrovni extrahovali výťažky z rias, rôznych plodov, kvetov. Z&nbsp;nich potom vyrobili parfumy a&nbsp;podľa aktuálnej ponuky naniesli na obrúsky. Takže keď k&nbsp;nim hosť privoňal, cítil vôňu mora, lúky, lesa... Presadzovali aj politiku „zero waste“, zvieratá spracovali takmer kompletne. Podávali sa mozgy z&nbsp;kačíc alebo krídla aj s&nbsp;perím. Perie sa, samozrejme, nejedlo, len umocňovalo celkový efekt. Tam som začal o&nbsp;príprave jedál rozmýšľať celkom inak.

Využívajú aj umelú inteligenciu? Zatiaľ veľmi nie. Tento trend sa presadzuje skôr v&nbsp;Ázii, kde už sú niektoré reštaurácie kompletne riadené umelou inteligenciou. Predpokladám že v&nbsp;„západnom svete“ najskôr prenikne do fast­foodov typu mcdonald, kde je to „blbuvzdorné“ a&nbsp;každý krok je presne nalinkovaný. A&nbsp;čo drina a&nbsp;dril v&nbsp;štýle Maaemo? Noma bola menej formálna, ale aj tam všetci zarezávali ako píly. Bolo nás síce dosť, no dvadsať chodov pre 120 ľudí denne dalo zabrať. Neraz sme končili dve hodiny po polnoci. Keď som si chcel zacvičiť, musel som ísť do „fitka“ o&nbsp;piatej ráno. Ale byť súčasťou toho grandiózneho kolotoča stojí za všetku námahu. Počas druhej sezóny ma zaradili do „prednej kuchyne“, kde sme pripravovali jedlá priamo pred hosťami. Multinárodnosť mala svoje výhody – mohli nás vyberať podľa toho, či hovoríme ich jazykom. Aby sme pokrmy prezentovali. Keď som varil pre Slovákov alebo Čechov, cítil som hrdosť, že môžem takto reprezentovať svoju krajinu. Dopredu ste vedeli, odkiaľ zákazníci sú? Nielen to. Vedeli sme, čo robia, čo preferujú, čo im nechutí, aký prístup očakávajú. Každý deň nás vedenie dalo nastúpiť a&nbsp;informovali nás, kto príde: Tam bude sedieť hollywoodsky herec, ktorý nemá rád ustrice, tam foodbloger z&nbsp;New York Times, dajte si pozor, na druhej strane podnikateľ zo Štokholmu s&nbsp;alergiou na lepok. Dokonca nám od brány hlásili, kto sa práve blíži. Vtedy sme všetko pustili a&nbsp;pri vstupe vytvorili uvítací kordón. Cena menu? Zhruba 400 euro. Mali by zmysel michelinské reštaurácie na Slovensku? Som presvedčený, že áno. Štát by musel zainvestovať do zriadenia a&nbsp;fungovania michelinskej kancelárie, čo nie je málo (pre každú krajinu je individuálna cena, pozn. red.), ale mohlo by to viesť k&nbsp;návratu úspešných kuchárov zo zahraničia i&nbsp;zlepšeniu ponuky v&nbsp;reštauráciách. To ide ruka v&nbsp;ruke s&nbsp;tlakom na kvalitu surovín od producentov, farmárov, chovateľov. Prirodzene by sa rozbehla gastroturistika. V&nbsp;Kodani sme mali až 80 percent klientely z&nbsp;Ázie. To boli ľudia, ktorých prioritným cestovateľským cieľom boli michelinské reštaurácie v&nbsp;rôznych krajinách. Takže bonusom by bolo posilnenie cestovného ruchu.

Šestnásťhodinové šichty neboli v&nbsp;nórskej michelinskej reštaurácii výnimočné, a&nbsp;keď sa šéfkuchárovi niekto nezdal dostatočne svieži, jednoducho ho poslal domov.

Spoznali ste viacero osobností, ktoré vareškou dobýjajú svet. Ktoré sú pre vás inšpiráciou? Určite šéfkuchár a&nbsp;majiteľ Nomy René Redzepi. S&nbsp;macedónskym pôvodom musel v&nbsp;Dánsku prekonať množstvo úskalí, presadiť sa v&nbsp;prostredí, ktoré ho dlho neakceptovalo. Napriek tomu sa vypracoval, zbúral dánske stravovacie stereotypy a&nbsp;vytvoril prevratný koncept nordickej kuchyne. Veľkou osobnosťou je i&nbsp;Talian Enrico Bartolini, ktorý nedávno navštívil Slovensko. Charizmatický, priateľský a&nbsp;inšpiratívny človek, ktorý pre svoje reštaurácie získal celkovo trinásť michelinských hviezd. To je výnimočný úspech. No a&nbsp;z&nbsp;domácich kulinárskych ikon napríklad Gabriel Kocák, známy aj z&nbsp;televíznych obrazoviek.

Po návrate zo severu ste sa zrejme museli prispôsobiť slovenskej realite. Čo vás v&nbsp;našom gastrosektore najviac hnevá? Asi hlavne dodávatelia. Často neplnia dohody a&nbsp;pokúšajú sa podvádzať, od čoho som si „vonku“ odvykol. Už beriem ako domáci folklór, že pri ponuke nám predvedú skvelé produkty a&nbsp;po objednávke dostaneme niečo celkom iné. A&nbsp;zákazníci? Dajú vám možnosť predviesť to najlepšie, čo ste sa na svojich cestách naučili? Čiastočne. Mnohí Slováci sú v&nbsp;jedle konzervatívni. Bránia sa vnútornostiam, mastným jedlám, ktoré sa však dajú pripraviť veľmi chutne. Neraz s&nbsp;tímom špekulujeme a&nbsp;testujeme rôzne nápady, kombinácie, aby sme im ulahodili a&nbsp;zároveň priniesli niečo nové. Naposledy sme „stvorili“ diviačí krk s&nbsp;omáčkou na spôsob segedínskeho guláša. Trvalo dlho, kým sme mu dali konečnú podobu, a&nbsp;rôzne variácie pripomienkoval všetok hotelový personál. Teraz sa ho nevieme dojesť.

Ako je to u&nbsp;vás doma? Čo si navaríte v&nbsp;súkromí? Sme taká malá rodinka. Ja, partnerka a&nbsp;malá dcérka. Televízor aktuálne nemáme a&nbsp;vzácne spoločné chvíle radi vychutnávame pri stole s&nbsp;dobrým jedlom, ktoré lahodí aj oku. Ale sám si na exkluzívne pokrmy nepotrpím. Obľubujem baraninu, divinu, ryby, dary mora aj naše či české klasické jedlá s&nbsp;knedľou. Milujem i&nbsp;bôčik alebo dobre prerastenú slaninu. Tá mi pripomína detstvo. Dodnes rád spomínam, ako nám ju nebohý dedo po večeroch nakrájal a&nbsp;jedli sme ju s&nbsp;horčicou a&nbsp;chlebom. To neznie príliš diétne. Nebojíte sa o&nbsp;líniu? Ani náhodou! Radšej si pôjdem trikrát zabehať, než by som sa mal obmedzovať v&nbsp;tom, čo mám rád.

Šéfkuchár z Lomnice: Podávali sme mozgy z kačíc, krídla aj s perím a jedlá okysľovali mravcami

Autor článku

Peter Galan

Výber pre vás

Šéfkuchár z Lomnice: Podávali sme mozgy z kačíc, krídla aj s perím a jedlá okysľovali mravcami

Autor článku

Peter Galan

Súvisiace články

Baterkárne sú nevyhnutné zlo: Prečo však musia stáť v blízkosti miest a proti vôli ich občanov?

Ďalšia špeciálna operácia? Izraelu sa to začína kopiť. Po Gaze a Libanone je na rade Irán

Šokujúce slová Maroša Molnára: Viem, že lieky na chudnutie berie veľké množstvo našich celebrít

Výber pre vás