reportáže zo Slovenska, zdravotníctvo

Peter Kubínyi

Svine sa vyvaľujú na slame a ľudia sa brodia v blate, poznamenal jeden z návštevníkov sobotňajšieho Mangalica festivalu v Budapešti. Pravda je, že škaredšie už hádam byť ani nemohlo, dážď, vietor, rozdupaná tráva na Námestí slobody, ale možnosť pozrieť sa na toto „hungaricum“, maďarský unikát, si ľudia aj tak nenechali ujsť.

Nakoniec, kde možno vidieť všetky tri druhy mangalíc - plavé, ryšavé aj lastovičie, teda zhora čierne a zdola plavé - pokope? Kde si na nich možno pochutnať a kde si možno nakúpiť všetky tie dobroty, aké sa ocitli na jednom mieste naraz?

Príbeh týchto zvierat súvisí ešte s Turkami. Keď konečne z Európy odtiahli, v Uhorsku veľa svíň nebolo, a tak sa srbský vojvoda Miloš Obrenovič podujal doviesť veľké stádo cez Dunaj. Veľmi sa mu to nepodarilo, časť mu ukradli, časť sa rozutekala, skrížila s tými, ktoré zostali, a s diviakmi a ľudia čoskoro zistili, že mäso týchto zvierat je chutnejšie než obyčajných prasiat a má veľa tuku.

Už v roku 1833 založili v dedine Kisjenö chov bielych a kučeravých svíň, skrížili ich s miestnymi a odtiaľ sa postupne začali dostávať na celé územie krajiny. O štyridsať rokov už veľké chovné stanice v Köbányi a v Györi vyprodukovali ročne vyše šesťstotisíc kusov.

Štíhlym a kučeravým prasatám sa darilo tak dobre, že v roku 1927 vznikol Zväz chovateľov mangalíc a vypracovali sa zásady ich šľachtenia, ktoré platia vlastne podnes. Lenže po druhej svetovej vojne, počas kolektivizácie, sa im dariť prestalo.

Postupne ich nahrádzali obyčajnými ošípanými a v roku 1973 mangalicu dokonca museli vyhlásiť za chránené zviera. O rok pribudol šľachtený chov na ochranu ich genofondu, podporovaný štátom. Po zmene režimu sa v Maďarsku nielenže vracajú k predvojnovým plemenám, ale chcú, aby sa po puste preháňali zvieratá, aké boli v Karpatskej kotline ešte pred príchodom Maďarov.

Z mangalice sa stalo zázračné zviera všemožne podporované štátom, „hungaricum“, ale ani tak nie je jednoduché chovať ich. Podľa pravidiel by sa mali spolu so „sivým dobytkom“, kravami s veľkými rohami, a ovcami preháňať po prírodných rezerváciách, kde sú povolené iba tradičné metódy chovu a obrábania pôdy.

Stali sa hviezdami i symbolom pusty. Je to také náročné, že napríklad firma Bugac Puszta sa ich veľkochovu čoskoro vzdala. Tridsať kráv, päťdesiat oviec a tridsať mangalíc majú len na to, aby mohli turistom ponúkať tradičné jedlá v „csárde“, ktorá im patrí tiež.

„Pozrite sa, koľko mäsa a výrobkov z mangalice na tomto festivale je! Toľko ich hádam v celom Maďarsku ani nežije,“ rozpráva Kázmér Kárpole zo Siofóku. „Určite sú tu aj také klobásy, ktoré mangalicu nikdy nevideli.“

Prišiel, aby našiel odborníkov, ktorí by mu poradili, ako ich najlepšie chovať. „Chcem, aby chutili ako tie z päťdesiatych rokov. Vtedy bolo v Maďarsku približne tridsaťtisíc chovných samíc a približne toľko ich je aj dnes. Mám 77 rokov a som zo sveta, kde sa ešte nepodvádzalo. Kvalita sa predáva sama! A ja by som chcel mäso mangalíc dodávať v exkluzívnom balení aj do Japonska,“ rozpráva.

A potom ešte dodá, že by tie mangalice chcel chovať v rumunskom Sedmohradsku, kde ich kedysi bolo takisto veľa ako na Slovensku. Napríklad na Gemeri, v Chanave,kde ich dnes už osemdesiatročná Lujza Lászlóová pred druhou svetovou vojnou ešte mala.

Kým sa nepreorientovala na druhy, ktoré sa v tom čase zdali výhodnejšie, bolo z nich viac mäsa. Na festivale ponúkala svoje výrobky aj firma Daniela Máyera. Polovica ich rodiny chová mangalice, druhá polovica sa zameriava na víno, všetci spolu pracujú v agrobiznise.

Ročne zarežú až štyristo mangalíc, takže sa mal čím pýšiť: klobásy, slanina, saláma, jaternice, krvavničky aj ryžové, párky, krkovička...

Lacné to však nie je. Koložvárska slanina za 8,5 eura kilogram, suchá klobása 12 eur - ale je v nej aj hovädzina, zo stepného dobytka, aby nebola príliš mastná a mäkká. Odolali by ste pečeňovému syru s mäsom, v ktorom je až 90 percent pečene?

Masť z mangalíc je lacnejšia, dve až tri eurá za kilogram, podľa balenia, zato veľmi zdravá. Dobrý cholesterol! „Buď chováte mangalicu na mäso, alebo na masť. Za rok a pol naberie hmotnosť približne 110 až 130 kilogramov: celý ten čas sa voľne pasie na puste. Hýbala sa, má teda pevné svaly a kostru a organizmus vydrží, ak začne prudko priberať. Za štyri až šesť mesiacov ju potom vykŕmime jačmeňom a kukuricou, mávajú vyše dvesto kíl a tie najlepšie až do tristo,“ hovorí.

Tuková vrstva týchto zvierat máva zo pätnásť až dvadsať centimetrov a chovatelia si pochvaľujú, že tuk sa už na pohľad pekne vlní pod kožou.

Na festivale vás však mohli prekvapiť i pobaviť aj iné veci. Čo by ste povedali na „man dog“, mangalicový párok v rožku za 4 eurá, mangalicový kebab za 5 eur či mangalicovú polievku za 2,5 eura?

Najesť sa môžete do sýtosti zdravého a ľahko stráviteľného mäsa, samozrejme, ak vás nezradí peňaženka. Dve malé jaterničky, jedna menšia klobása, jeden mangalicový perkelt - 30 eur.

S účtenkou, o ktorej neviete, čo si máte myslieť. Japoncom, ktorých bolo na festivale veľa, to vôbec neprekážalo, Slováci - kde sa ich nabralo až toľko, ťažko povedať, ale niektorí ani netušili, že sú na mangalicovom festivale - kupovali triezvo.

Napodiv, na festivale boli aj stánky s kadečím iným - so syrmi, s medom, s lekvárom, ale na ešte väčšie prekvapenie aj s ligotavou priezračnou bižutériou známej značky, s knihami, so svetrami zo srsti juhoamerických lám, ale aj s kabelkami a peňaženkami.

Sú z kože mangalíc? - pýtame sa predavača. „Samozrejme,“ odpovedá, ale nakoniec sa zasmeje a záporne krúti hlavou. Využiť kožu mangalíc na výrobu kožených vecí sa vraj ešte nikto nepokúsil, ale nevie prečo.

Mimochodom, tieto stánky nie sú „pridružená výroba“ festivalu. Na rozdiel od vianočných trhov, kde si stánok môže kúpiť hocikto, tieto sú skôr akousi odmenou pre tie firmy, ktoré festival podporili.

Aj výber záujemcov z radov chovateľov mangalíc je prísny - vyberá ich desaťčlenná komisia Zväzu chovateľov mangalíc, ktorá tiež kontroluje všetky ponúkané výrobky a na každom stánku má zväz svoje logo.

Okrem festivalu a jedál v csárdach sa totiž mäso a údeniny z mangalíc do obchodných reťazcov vôbec nedostávajú. Takže, trojdňová šanca pre chovateľov i spracovateľov, toľko trvá festival. Jeho súčasťou mala byť súťaž vo varení mangalicového guláša, ale dážď a vietor zrejme urobili svoje: videli sme iba jedného muža s kotlíkom, ktorý však nemal čas zhovárať sa.

Nakladal a nakladal... Atrakciou malo byť i pečenie celého prasaťa, aj sme ho našli, ale vysvitlo, že celé síce je, ale - obyčajné.

Vlaňajšok bol pre chovateľov mangalíc mimoriadne úspešný - narodila sa čierna mangalica, o ktorej sa predpokladalo, že vyhynula už pred sto rokmi. Možno sa zjaví na budúcoročnom, už desiatom, budapeštianskom festivale mangalíc ako hlavná atrakcia.

Festival labužníkov: Do Budapešti lákali ryšavé mangalice

Výber pre vás