Filip Szórád

Na východ Slovenska, konkrétne až do Vranova nad Topľou, prichádzame v&nbsp;čase, keď celé Slovensko sužujú letné búrky. Zamračené počasie sa pretaví aj do našej nálady, ktorá začína byť takisto zachmúrená. Ale len do momentu, keď sa stretneme s&nbsp;Jirkom Zemanom. Jeho príbeh nás od začiatku privádza na veselšie myšlienky. „Najlepší steak? Z&nbsp;každej časti kravy. Všetci by chceli len sviečkovicu, ale nemyslím si, že z&nbsp;nej je ten najlepší. Osobne mám rád skirt steak z&nbsp;bránice, ale ja som taký mäsožravý a&nbsp;nepohrdnem ani ľudovým jedlom, ako je podusené teľacie mäsko s&nbsp;ryžou a&nbsp;uhorkou,“ uvedie nás hneď do problematiky.

Všetko sa začalo pred desiatimi rokmi pri kŕmení Jirkovho prvého potomka. „Manželka Veronika prišla s&nbsp;tým, že by bolo fajn mať nejaké zdravé teľacie mäso do príkrmov pre deti. V&nbsp;Bratislave, kde sme predtým žili, sme také nezohnali. Tak mi skrsol nápad, že si vychováme vlastné kravy,“ začína rozprávanie mladý farmár pôvodom z&nbsp;českého Valašska, ktorý v juniorskom veku hrával hokej v Kanade. Dodáva však, že tento moment bol skôr spúšťačom ako prvotným momentom ich poľnohospodárskeho života. So snom obhospodarovať vlastný statok sa totiž pohrávali dlhší čas. Rozhodnutie padlo na Vranov nad Topľou, odkiaľ pochádza jeho polovička. „Spočiatku sme to videli naivne, že budeme žiť v&nbsp;Bratislave a&nbsp;na farmu budeme chodiť cez víkend. Ale realita nám ukázala, že sa to nedá, a&nbsp;tak sme sa presťahovali na východ.“ Pri výbere miesta na farmu, ako aj s&nbsp;ďalšími počiatočnými náležitosťami mu pomohol svokor. Potom sa vybrali do Francúzska, kam si išli zaobstarať pár kusov dobytka špeciálneho limousinského plemena. „Tie kravy používajú francúzski kuchári, tak sme si povedali, že keď to používajú oni, aj my by sme to mohli mať.“ Najprv chceli kúpiť len 20 zvierat, ale predajca ich presvedčil, že sa to neoplatí, nech zoberú viac. Tak kúpili rovno 400. „V&nbsp;kaviarni sme na obyčajnom bielom papieri podpísali zmluvu a&nbsp;podali sme si ruky. A&nbsp;potom sme sa vrátili tisíc kilometrov naspäť na Slovensko. Sedeli sme a&nbsp;čakali, či vôbec niečo príde. Odľahlo mi, keď sa za dva mesiace objavil kamión s&nbsp;kravami,“ približuje, ale zároveň zdôrazňuje, že skutočná výzva nastala až od tohto momentu. „Vyskákali z&nbsp;kamióna, len sme pozerali. Nevedel som vtedy o&nbsp;farmárčení vôbec nič a&nbsp;aj pán, čo mi obhospodaroval statok, poznal dovtedy len naše strakaté kravy, tak sa ma hneď neveriacky pýtal: Vedúci, čo to, kurňa, je?“ smeje sa. „Vysvetlil som mu, nech si zvyká, lebo to tu teraz budeme chovať.“ Učili sa od piky a&nbsp;na začiatku urobili veľa chýb, no postupne sa do toho dostali. Francúzske plemeno sa ukázalo ako dobrá voľba, lebo okrem chuti ponúkalo ďalšiu neoceniteľnú výhodu. „Nedokázal som si predstaviť, že budem ťahať teliatka z&nbsp;matiek kráv. Mal som z&nbsp;toho panickú hrôzu. A&nbsp;pri tomto plemene sa 95 percent kráv otelí samo, bez asistencie človeka.“

Od nákupu kráv po prvé vlastné teľacie mäso však prešlo ešte dlhých päť rokov. Všetky peniaze totiž najskôr vložili do zvierat, polí a&nbsp;strojov. Kravy museli najskôr vychovať, vyrásť, a&nbsp;až keď sa oboznámili s&nbsp;ich životom a&nbsp;mali predstavu, ako funguje celý ekosystém okolo živočíšnej výroby, postavili rozrábku mäsa. „Veronika sa ma pýtala, kedy už konečne budeme jesť niečo z&nbsp;nášho chovu. Malý už vyrástol a&nbsp;medzičasom mu pribudli ďalší súrodenci. A&nbsp;potom to prišlo – na stôl sme dali naše prvé mäso a&nbsp;veľmi sme sa z&nbsp;toho tešili,“ opisuje prelomový okamih. Dodáva však, že čo sa týka kvality, s&nbsp;tým, čo produkujú dnes, sa to už nedá porovnávať. Všetko totiž začalo naberať na obrátkach a&nbsp;naplno sa rozbehli. „Zaobstarali sme si ďalšiu a&nbsp;ďalšiu farmu, rozširovali sme sa a&nbsp;dnes sme v&nbsp;takom stave, že máme okolo tritisíc kusov dobytka. Prevažne sme v&nbsp;regiónoch Vranov nad Topľou a&nbsp;Humenné.“ Jirka zdôrazňuje, že ich chov je celý ekologický a&nbsp;kravičky jedia len prírodné jedlo. „Pasieme ich celý rok vonku na pasienkoch, maštale nepoužívame. Na tých lúkach je sedem-osem druhov travín. Kravy chodia a&nbsp;prirodzene to spásajú,&nbsp;nemusíme používať traktory ani kosačky,“ pochváli sa farmár, a&nbsp;keď na našich tvárach nevidí dostatočné pochopenie a&nbsp;nadšenie, pridá alegorický obraz. „Tým, že je tam toľko druhov, ony tú trávu jedia ako zmrzlinu. Najprv si dajú svoju obľúbenú ako napríklad človek vanilkovú, potom jahodovú a&nbsp;čokoládovú, a&nbsp;ktorú nemajú až tak veľmi rady, tú nakoniec.“ V&nbsp;zime dobytok prikrmujú iba vlastným hrachom, ktorý na tento cieľ špeciálne pestujú, a&nbsp;senom. „Potrebujeme ich v&nbsp;zime udržať v&nbsp;kondícii, aby sa množili a&nbsp;teliatka boli okolo. U&nbsp;nás teľatá zabíjame, keď majú jedenásť mesiacov, a&nbsp;celý čas dovtedy sú pod matkou. Naše mäso je odchované iba na tej tráve a&nbsp;mlieku,“ približuje Jirka s&nbsp;tým, že malé kravičky takto nie sú odtrhnuté od matiek, čo má vplyv na kvalitu ich života, množstvo stresu, ktorý zažijú, a&nbsp;tým aj na kvalitu mäsa.

Z&nbsp;predajne, kde sme začali rozhovor, sa presúvame do výroby. Tu sa už končia všetky žarty a&nbsp;pred vstupom sa musíme riadne vydezinfikovať a&nbsp;na­vliecť si ochranný odev a&nbsp;návleky. V&nbsp;miestnosti visí na hákoch mäso, ktoré priviezli priamo z&nbsp;bitúnka. „Tu je chladnička a&nbsp;z&nbsp;mäsa tu odkvapkáva voda. To nie je krv, aj keď to tak na prvý pohľad vyzerá. Je to prvý proces, ktorým začíname spracovanie,“ dostávame prvotné informácie v&nbsp;chladiarni medzi obrovskými kusmi býčieho mäsa. „Sedem až osem dní tu visí, takto sa zbaví stresu. Za ten čas stratí asi pätnásť percent, ale potom sa nestane to, že keď kúpiš niekde hovädzinu a&nbsp;varíš ju aj tri dni, stále chutí ako papuča,“ smeje sa Jirka. Prechádzame do druhej miestnosti a&nbsp;domáci nás hneď upozornia, že naša návšteva bude časovo obmedzená. Ideme totiž do priestorov, kde mäso zreje a&nbsp;prebieha proces jeho kontrolovaného starnutia. „Rýchlo vkročíme dovnútra, popozeráme sa a&nbsp;potom rýchlo von. Dobre?“ dostávame otázku. „Dobre,“ odpovedáme, aj keď si v&nbsp;duchu myslíme, že ide o&nbsp;zbytočný cirkus. „Lebo tá miestnosť má nastavenú svoju mikroklímu, tak aby to vyhovovalo mäsu. Je to hotová alchýmia, kde sa spája ideálna teplota, výmena vzduchu, správne baktérie a&nbsp;podobne. Prosto veľa procesov vody a&nbsp;vzduchu pri zrení.“ Po tom, ako vstúpime, pochopíme obavy domácich. Jedna stena je celá obložená himalájskou soľou, z&nbsp;dvoch strán na regály so zrejúcim mäsom fúkajú ventilátory a&nbsp;všade navôkol sa rozlieha sladkastá oriešková vôňa zrejúcej teľaciny. Jirka nám ukazuje, že na každom mäse je dátum, odkedy zreje. „Toto je tu napríklad už dva mesiace. Máme to tu poukladané od najstaršieho po najnovšie.“ Kým sa stihneme viac rozhliadnuť, už je čas na odchod. Nakoniec sledujeme proces porciovania mäsa a&nbsp;balenia. Jeden zo strojov obsluhuje majiteľov otec. „Prišiel som sem na prázdniny za vnúčatami. No a&nbsp;mám tu brigádu. Ale aspoň je tu chladnejšie ako vonku,“ žartuje s&nbsp;nami Jirka starší.

Vraciame sa do podnikovej predajne, starší pán si kupuje vyzreté, odležané teľacie mäso. „Chodím na nákupy iba sem, tá kvalita a&nbsp;chuť jednoznačne rozhodujú,“ vystrúha poklonu. Jirka nám popri tom hovorí, že kým sa dostali na túto úroveň, zažili veľkú tortúru pri systéme pokus – omyl. „Najväčší kumšt prišiel so špecializáciou na odležané mäso a&nbsp;steaky. Len pri tom ‚zahučalo‘ veľmi veľa býkov, kým sme na to prišli. Stovky kíl mäsa vyleteli hore komínom.“ Hlavnou ideou ich farmy je využiť z&nbsp;každého kusa dobytka čo najviac. „To zviera musíš vedieť spracovať celé. Nejde len o&nbsp;steaky, to je len malé percento mäsa na ňom. Preto pripravujeme aj vnútornosti, vývar či omáčku demi-glace,“ ozrejmuje. A&nbsp;nielen to, kože od neho kupuje jedna známa talianska automobilka. „Tým, že tie kravy sa pohybujú na lúke, chodia po kopcoch, ich koža pracuje, naťahuje sa a&nbsp;získava kvalitu a&nbsp;odolnosť. V&nbsp;maštaliach sa medzi sebou nebijú, a&nbsp;preto nemá ani kazy.“ Jirka nám nechcel prezradiť, o&nbsp;ktorú automobilku konkrétne ide, vo Vranove sa však v&nbsp;tejto súvislosti spomína Ferrari. Aj oni však zažili – tak ako všetci – veľké krízy. Tú najväčšiu počas pandémie kovidu, vtedy takpovediac ušli hrobárovi z&nbsp;lopaty. „Keď nám zavreli hotely a&nbsp;reštaurácie, sedeli sme tu všetci a&nbsp;rozmýšľali, čo ďalej. A&nbsp;začali sme robiť to, čo sme si nikdy nemysleli, že budeme robiť. Oslovili sme všetky veľké reťazce,“ prezrádza farmár s&nbsp;tým, že nakoniec sa im podarilo s&nbsp;nimi dohodnúť. Museli však investovať do hygieny, čo spätne vníma ako jedno z&nbsp;najdôležitejších rozhodnutí, aké urobili. „Spravili sme si medzinárodný certifikát na bezpečnosť potravín a&nbsp;celého procesu. Predtým sme si mysleli, ako tu máme perfektne čisto, ale až potom sme zistili, že sa to dá spraviť ešte o&nbsp;sto percent lepšie.“ Na záver našej „tour de krava“ sa dostávame tam, kde sa to celé začína. Teda na pašu za statkom. Kŕmi sa na nej trávou asi stovka hnedých kráv a&nbsp;jeden býk. „Viete, ako zistíte, že kravy sú v&nbsp;pohode? Keď si takto spokojne ležia. To je známka toho, že nemajú stres,“ zdôrazňuje poľnohospodár. Dodáva, že mladé teliatka aj staré tury sú pokojné, pretože na ne dáva pozor pár strážnych kráv. „Tam je vedúca so zvoncom, tú nasledujú. Potom sú tu strážkyne a&nbsp;ostatné sú potom pokojné. Kravy sú ako dobre organizovaná skupina,“ uzavrie Jirka.

<a target="_blank" rel="noopener" href="https://plus7dni.pluska.sk/gal/domov/ceskeho-hokejistu-vranovsky-farmar-mal-som-toho-hrozu-prvy-steak-sme-cakali-5-rokov">FOTO z prípravy vranovských steakov si pozrite v GALÉRII</a>

Z českého hokejistu vranovský farmár: Mal som z toho hrôzu, na prvý steak sme čakali 5 rokov

Výber pre vás

Z českého hokejistu vranovský farmár: Mal som z toho hrôzu, na prvý steak sme čakali 5 rokov

Súvisiace články

Boli za tým aj psychické problémy? Benjamín (†18), ktorý podpálil školu, si predtým vypil

Otec dohryzeného mladíka: Každý jeden medveď tu bude zabitý! A je mi jedno, že je chránený

Dalo sa mu pomôcť? Nepočul, že praská oheň, keď už všetci okolo vrieskali, vraví muž z Telgártu

Výber pre vás