Jana Čavojská

Pravidlo, že na huby sa chodí skoro ráno, uňho neplatí. „Včera som išiel o&nbsp;piatej popoludní. Vrátil som sa o&nbsp;pol deviatej s&nbsp;dvomi plnými košíkmi,“ usmieva sa Erik Valentovič. Svoje hubárske miesta pozná dokonale. No keď­že ho hubárčenie živí, dávno nie je o&nbsp;relaxe v&nbsp;prírode. Jeho dni sú naplnené zbieraním húb v&nbsp;lese, ich čistením a&nbsp;prípravou, zbieraním byliniek, jedlých kvetov, rozvozom zákazníkom a&nbsp;neustálym riešením objednávok na ďalšie dni.

U&nbsp;nich doma bolo vždy veľa húb. Starí rodičia aj rodičia ich zbierali a&nbsp;dobre poznali. V&nbsp;lesoch okolo Modry mali svoje tradičné miesta. Huby boli často na tanieri, čo sa nezjedlo, to sa zaváralo a&nbsp;sušilo. Hoci Erik vyštudoval Poľnohospodársku univerzitu v&nbsp;Nitre a&nbsp;robil všeličo možné – od opravovania bicyklov po montovanie športových výfukov –, sníval o&nbsp;tom, že sa raz bude živiť svojím obľúbeným koníčkom. Na jar pred pätnástimi rokmi našiel veľké množstvo krásnych smrčkovcov českých. V&nbsp;gastronómii cenená huba. Povedal si, že to je ten správny moment posunúť hobby na inú úroveň. Vedel o&nbsp;šéfkuchárovi Jaroslavovi Židekovi. No bál sa len tak za ním prísť do honosnej reštaurácie pod Bratislavským hradom. Radšej ho vyhľadal na Facebooku a&nbsp;napísal mu cez Messenger. „Samozrejme, že sa mi naspäť neozval,“ smeje sa Erik. Odkaz si všimol až po siedmich mesiacoch. Smrčkovce už, samozrejme, dávno neboli. Dohodli si stretnutie a&nbsp;Židek privítal Erika slovami: „Kde si bol doteraz?“

Šéfkuchár sa špecializoval na lokálne suroviny od miestnych farmárov, no na čerstvé huby dovtedy dodávateľa nemal. Bola to diera na trhu. Erik sa stal jeho dvorným dodávateľom. Postupne sa ozývali ďalšie reštaurácie. Objem potrebných húb narastal a&nbsp;tým sa rozširovalo aj Erikovo teritórium. Dnes zbiera huby po celom Slovensku. K&nbsp;jeho práci patrí aj neustále hľadanie nových miest. Hovorí, že sa pozrie na kopec, stromy, biotop a&nbsp;dokáže odhadnúť, či a&nbsp;aké huby tam nájde. Samozrejme, dobré miesta sú rodinným striebrom. Niečo také sa neprezrádza. Aj to je dôvod, prečo Erik nemôže mať pomocníka. Pre seba a&nbsp;svoju rodinu zbiera a&nbsp;spracúva veľa druhov húb. Napríklad aj muchotrávku červenkastú, vraj sú z&nbsp;nej výborné omáčky. No do reštaurácií ju dodávať nemôže. Kuchári – a&nbsp;pravdepodobne aj ich zákazníci – sú konzervatívnejší. Menej známe druhy skúsi len málokto. Je to dané aj zákonom a&nbsp;zoznamom tržných húb, ktorý povoľuje, aké huby možno uvádzať na trh. „Naposledy ho aktualizovali pred rokmi. Odvtedy sa veľa zmenilo. Napríklad v&nbsp;ňom nie sú ani huby šimeji a&nbsp;šiitake, ktoré predávajú v&nbsp;každom supermarkete,“ konštatuje Erik. S&nbsp;klimatickou zmenou sa menia aj huby. „Atlas húb je stále najlepší na ich určovanie, no obdobia ich výskytu sa zmenili. Niektoré huby odchádzajú, rozmnožili sa nám iné, zavlečené z&nbsp;iných regiónov. Napríklad nejedlá mrežovka kvetovitá z&nbsp;Austrálie má červené chápadlá s&nbsp;čiernymi škvrnami a&nbsp;veľmi zapácha.“

Huby si vraj zvykajú aj na klimatickú zmenu. „Ale z&nbsp;90 percent ich tvorí voda. Takže ak neprší, nemajú z&nbsp;čoho prosperovať,“ vysvetľuje Erik. Táto jar bola vraj zaujímavá. Dažďa bolo veľa. V&nbsp;apríli a&nbsp;máji nachádzal veľa húb. „Ale boli dosť červivé. Kuchári aj laici sa ma pýtali na dennej báze – sú červivé preto, že veľa prší? To je mylná predstava. Huby sú červivé, keď je veľmi teplo. Hmyz sa snaží zabezpečiť potomstvo tak, že nakladie vajíčka do huby. Larva má čo jesť a&nbsp;nám robí šarapatu.“ POKRAČOVANIE NA ĎALŠEJ STRANE

V&nbsp;hubách sa Erik vyzná takmer dokonale. Ak si v&nbsp;lese nie je niečím istý, vezme si plodnicu domov, aby ju určil a&nbsp;naštudoval si ju. Stále je vraj lepšia kniha Atlas húb než rady z&nbsp;internetu. Ak potrebuje skonzultovať niečo špecifické, ide za Ivonou Kautmanovou do mykologickej poradne do Slovenského národného múzea v&nbsp;Bratislave. Jemu susedia a&nbsp;známi nosia celé košíky, aby im ich po vychádzke do lesa pretriedil. „Často im tam toho veľa neostane,“ konštatuje hubár. „Raz mi napísala cez Facebook nejaká pani, že potrebuje pomoc, nazbierala a&nbsp;zjedla nejaké huby a&nbsp;necíti sa dobre. Mala fotku, samozrejme, bola to jedovatá huba. Okamžite som ju poslal na výplach žalúdka. A&nbsp;je dosť pravdepodobné, že som jej zachránil život.“

Otravy hubami sú veľmi nebezpečné aj preto, že jed niektorých druhov pôsobí veľmi pomaly. Až po niekoľkých dňoch zistí človek, ktorý si pochutnal na hubovej špecialite, že sa otrávil, a&nbsp;často má už veľmi poškodenú pečeň. „Takto funguje napríklad muchotrávka zelená,“ vysvetľuje Erik. „Ľudia, ktorí sa ňou otrávili, hovorili, že je veľmi chutná.“ Preto treba byť opatrný. Nielen pri zbieraní, ale aj pri uchovávaní húb. Sú veľmi citlivé na zlé uskladnenie. Nesmú sa spariť. Takže žiadne igelitky ani preplnené košíky. Potrebujú vzduch. Huby zabudnuté v&nbsp;prehriatom aute by už Erik nejedol. Totálne „no-go“ je rozmrazenie a&nbsp;opätovné zmrazenie. Otázne je aj párovanie húb s&nbsp;alkoholom. V&nbsp;dobrých reštauráciách, ktorým Erik huby dodáva, sa to deje. Podľa Erika závisí od organizmu každého z&nbsp;nás, čo to spôsobí. Čo jeden zvládne bez problémov, môže druhému uškodiť. Napriek rizikám však huby jednoznačne odporúča. „Je to výborná vec. Len treba s&nbsp;nimi vedieť pracovať.“ On sám má rád úplne všetky jedlá z&nbsp;húb. Omáčky, restované huby. „Ale odkedy s&nbsp;nimi robím vo veľkom, nemám čas ich pripravovať a&nbsp;jesť. Maximálne možno raz do týždňa.“ Kuchári, s&nbsp;ktorými spolupracuje, ho pozývajú na večere. „Ale, žiaľ, nestíham to. Málokedy sa mi podarí ochutnať, čo z&nbsp;húb odo mňa uvarili.“

S&nbsp;hubami sa ťažko plánuje. Garantovať kuchárovi presné dodávky je ťažké. „Neviem, či tie huby budú, alebo nebudú. Nedokážem povedať, že keď pripraví menu na mesiac vopred, budem mu môcť dodať požadované druhy a&nbsp;množstvá. Niektoré sa dajú predpripraviť – blanšírovať, zamraziť. Ale najlepšie sa mi spolupracuje s&nbsp;kuchármi, ktorí robia aktuálne menu podľa dostupných surovín,“ hovorí Erik. Naša najdrahšia huba je biela hľuzovka. Čierne sú na Slovensku chránené a&nbsp;nesmú sa zbierať. „Hľuzovkami sa nezaoberám, na to treba psíka, svinku, týmto smerom nechcem ísť,“ rozpráva Erik. Najdrahšia huba, ktorú zbiera, je smrčok. Kilo sa predáva za 35 až 50 eur. Cennú hubu sa u&nbsp;nás sušiť neoplatí. Trh zaplavili sušené smrčky vysoké a&nbsp;kužeľovité z&nbsp;čínskych fariem. Tam ich pestujú vo veľkom v&nbsp;halách. S&nbsp;klimatickou zmenou sa predlžuje aj Erikova sezóna. Kedysi končil v&nbsp;polovici decembra. Áno, aj vtedy sa ešte huby dajú nájsť. Pred Vianocami išli na odbyt hlavne sušené huby do vianočnej kapustnice. A&nbsp;potom mával voľno až do konca marca. No keďže je teplejšie, začína posledné roky koncom februá­ra. To už rastie medvedí cesnak. Zbiera najprv listy, potom puky, nasleduje kvet a&nbsp;nakoniec semienko. Túto jar dostal na medvedí cesnak objednávku z&nbsp;michelinskej reštaurácie z&nbsp;Belgicka. Hovorí, že bola takmer nesplniteľná. „Ale ja mám rád výzvy. Tak som ju dal.“

Bylinky, medvedí cesnak a&nbsp;kvety pridal k&nbsp;hubám pred niekoľkými rokmi. Niečo pestuje, ale viac ako 90 percent vecí je z&nbsp;voľnej prírody. „Huby a&nbsp;rastliny z&nbsp;prírody sú jednoznačne lepšie a&nbsp;prospešnejšie. Aj obyčajná hliva ustricovitá. Pri pestovaní v&nbsp;hale jej nikdy nezabezpečia také podmienky ako vo voľnej prírode. Vyzerá síce nádherne, nie sú tam škodce, slimáky. Ale nikdy nebude mať chuť a&nbsp;vôňu ako hliva z&nbsp;lesa.“ Hodinky Erikovi povedia, že za deň urobí aj 40-tisíc krokov. Keď sa dá, uľahčí si cestu na hubárske miesta elektrickým bicyklom. Ak potrebuje väčšie množstvo húb, zbiera aj celý deň. Vlečie pritom ťažký náklad. Niekedy nazbiera aj sto kíl. „Napríklad sírovca, ten je veľmi ťažký,“ vysvetľuje. Neprezradí však, ako hľadá hubárske miesta. „Je to moje know how. Napríklad na kuriatka mám rôzne miesta po celej krajine, kde rastú v&nbsp;rôznych obdobiach. Každé miesto má svoje špecifiká.“ Ľuďom, ktorí by ho chceli kritizovať za plienenie lesa, odkazuje, že v&nbsp;tom prípade nerozumejú rastu húb. „Zbieram plodnice. Podhubie zostáva neporušené. Ničia ho tí, ktorí ťažia drevo.“

Jediný profesionálny hubár: Erik dostal odkaz od šéfkuchára Žideka, potom rozbehol biznis

Výber pre vás

Jediný profesionálny hubár: Erik dostal odkaz od šéfkuchára Žideka, potom rozbehol biznis

Súvisiace články

Päťdesiat odtieňov bielej: Náš cestovateľ má za sebou expedície na najmrazivejšie miesta sveta

Barbora Gábrišová neváha vstávať o druhej v noci, kráčať kilometre a hodiny ležať bez pohybu

Spomienky na peklo: Jedno z najhorších období, aké som zažil. Nikdy som ako lekár tak neplakal

Časy, keď lekári plakali: Takmer každý sa dusil, spomína primár Fatrsík na obdobie kovidu

Výber pre vás